93
Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot pada Gambar 31
menunjukkan nilai respon kekenyalan. Warna biru menunjukkan nilai respon kekenyalan terendah, yaitu 79.5 gf sampai warna merah yang
menunjukkan nilai respon kekenyalan tertinggi, yaitu 578.2 gf. Garis- garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik countour plot menunjukkan
kombinasi dari keempat komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan nilai respon kekenyalan tertentu yang sama.
3. Optimasi Formula
Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu formula dengan respon-respon yang paling optimal. Respon yang paling optimal diperoleh jika
nilai desirability mendekati 1. Komponen yang dioptimasi adalah surimi, air, karagenan, dan susu skim. Setiap komponen dilakukan pembobotan
kepentingan untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Pembobotan ini dinamakan importance, yang terdapat pilihan tanda positif 1+ hingga tanda
positif 5 +++++. Semakin tinggi tingkat kepentingan dari komponen dan respon yang diukur, maka semakin banyak tanda positif yang diberikan.
Komponen surimi dengan range 35-55 dioptimalkan dengan target komponen minimize dan importance ++++. Hal ini dikarenakan surimi
merupakan produk yang diperoleh dengan rendemen yang rendah, sehingga efisiensinya sangat diperlukan, apalagi penggunaan surimi cukup banyak
dalam pembuatan sosis ikan karena surimi merupakan bahan baku utamanya. Walaupun ikan patin tersedia melimpah, tetapi rendemen yang rendah
menyebabkan penggunaannya menjadi tidak efisien jika ditambahkan terlalu banyak dan menghabiskan banyak cost. Komponen air dengan range 17-
37 dioptimalkan dengan target komponen in range dan importance +++. Komponen karagenan dengan range 0-2 dioptimalkan dengan target
komponen in range dan importance +++. Komponen susu skim dengan range
0-5 dioptimalkan dengan target komponen in range dan importance +++. Hal ini dikarenakan baik air, karagenan, maupun susu skim tersedia
cukup melimpah dan penggunaannya tidak sebanyak penggunaan surimi sebagai bahan baku utama pembuatan sosis ikan.
94 Respon biaya RM cost dengan range Rp. 6075.19 – Rp. 8694.86
dioptimalkan dengan target minimize dan importance +++++. Biaya RM cost
dianggap sangat penting untuk mengefisiensikan cost sehingga dapat menekan harga jual, sesuai dengan tujuan dari penelitian ini, yaitu
meningkatkan mutu produk sosis ikan, termasuk mutu dari segi biaya produksi. Apalagi penggunaan surimi sebagai bahan baku sosis ikan yang
memiliki rendemen yang rendah sehingga berpotensi untuk meningkatkan biaya produksi.
Respon tekstur dengan range 4.2 -10.7 dioptimalkan dengan target maximize
dan importance +++++. Menurut Lawrie 1961, tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan paling penting bagi konsumen dan dicari
walaupun mengorbankan cita rasa, flavor, atau warna, sehingga tekstur yang dinilai secara organoleptik ini menjadi sangat penting. Menurut
Wirakartakusumah et al. 1992, tekstur adalah pelengkap mutu paling penting dan keempukan adalah faktor terpenting yang dipilih oleh sebagian besar
responden 57. Respon rasa dengan range 7.8 - 10.1 dioptimalkan dengan target
maximize dan importance +++++. Menurut Wirakartakusumah et al. 1992,
rasa menempati urutan kedua sebagai faktor terpenting yang dipilih oleh responden 30, sehingga respon rasa yang dinilai secara organoleptik ini
juga menjadi sangat penting. Respon air bebas yang dikeluarkan dengan range 45.8 mg H
2
O – 89.05 mg H
2
O dioptimalkan dengan target minimize dan importance ++++. Respon cooking loss
dengan range 3.09 – 5.50 dioptimalkan dengan target minimize
dan importance ++++. Respon air bebas yang keluar dan cooking loss
merupakan respon yang penting yang menyangkut mutu produk sosis. Jika air bebas yang keluar dan cooking lossnya besar, maka produk akan
mengkerut sehingga dapat menurunkan mutu sosis. Respon daya iris dengan range 278.7 gf – 1374.1 gf dioptimalkan
dengan target in range dan importance +++. Respon kekenyalan dengan range
79.5 gf – 578.2 gf dioptimalkan dengan target in range dan importance +++. Hal ini dilakukan karena pengukuran daya iris dan kekenyalan
95 dilakukan dengan alat obyektif sehingga tidak dapat diketahui secara pasti
berapa besar daya iris dan kekenyalan terbaik yang disukai panelis. Formula dari proses optimasi yang disarankan oleh program Design
Expert version 7 adalah 11 formula, tetapi yang dipilih adalah formula
pertama karena memiliki nilai desirability tertinggi. Target, importance, dan
nilai desirability dapat dilihat pada numerical optimation Lampiran 15.
Formula optimum yang disarankan memiliki komposisi surimi sebanyak 37.08, air sebanyak 27.92, karagenan sebanyak 2, dan susu skim
sebanyak 5. Formula ini diprediksi akan menghasilkan sosis dengan biaya sebesar Rp.7308.11, tekstur dengan skor kesukaan 8.3188, rasa dengan skor
kesukaan 8.73947, air bebas yang dikeluarkan sebesar 56.1707 mg H
2
O, cooking loss
sebesar 4.11906 , daya iris sebesar 361.527 gf, dan kekenyalan sebesar 412.864 gf. Nilai desirability dari formula optimum ini adalah 0.602,
yang artinya formula tersebut akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yang paling optimal dan sesuai dengan keinginan kita sebesar
60.20. Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kompleksitas
komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen dan respon, serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum.
Kompleksitas jumlah komponen dapat terlihat pada persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk untuk
menentukan formulasi. Jumlah masing-masing bahan baku ditentukan dalam selang yang berbeda-beda yang akan berpengaruh terhadap nilai desirability.
Semakin lebar selang, maka penentuan formula optimum dengan desirability yang tinggi akan semakin sulit. Jumlah komponen dan respon juga turut
mempengaruhi nilai desirability formula optimum. Semakin banyak jumlah komponen dan respon, semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum
sehingga desirability yang dihasilakan kemungkinan rendah. Nilai masing- masing respon berbeda targetnya satu sama lain sesuai dengan keinginan
formulator. Semakin besar tingkat kepentingan importance maka semakin sulit untuk memperoleh formula optimum dengan desirability yang tinggi.
96 Nilai importance yang besar +++ hingga +++++, adanya keinginan
yang tinggi untuk mencapai produk optimal yang ideal dapat dilihat dari target, dan banyaknya respon yang dioptimasi tujuh respon membuat
desirability pada penelitian ini hanya mencapai 0.602.
Grafik contour plot untuk desirability formula optimum dapat dilihat
pada Gambar 33 dan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 34.
Countour plot disajikan dengan menggunakan model prediksi untuk nilai
respon biaya, respon tekstur, respon rasa, respon air bebas yang dikeluarkan, respon cooking loss, respon daya iris dan respon kekenyalan. Garis-garis yang
terdiri atas titik-titik pada grafik countour plot menunjukkan kombinasi dari keempat komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan nilai
desirability tertentu yang sama.
Titik perpotongan pada Gambar 33 memiliki kombinasi surimi
sebanyak 37.08, air sebanyak 27.92, karagenan sebanyak 2, dan susu skim sebanyak 5. Titik perpotongan tersebut berada pada garis countour plot
dengan nilai desirability 0.602.
Gambar 33 . Grafik countour plot desirability formula optimum
97
Gambar 34 . Grafik tiga dimensi desirability formula optimum
4. Uji Coba Formula Optimum
