43
Gambar 5
. Probe pisau dan probe tumpul
Gambar 6.
Grafik pengukuran daya iris dan kekenyalan dengan Texture Analyzer
TA-XT2i
3. Penentuan Air Bebas yang Dikeluarkan Hamm, 1974 yang dikutip
Yanis, 2006
Sampel sosis sebanyak 0.3 gram diletakkan diantara dua kertas saring Whatman kemudian ditekan dengan beban seberat 35 kg selama 5
kekenyalan
44 menit. Makin tinggi jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC makin
rendah dan semakin rendah jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC semakin tinggi. Daerah yang tertutup sampel daging yang telah menjadi
rata serta luas daerah basah disekitarnya diberi tanda dan diukur menggunakan planimeter. Daerah basah diperoleh dengan mengurangkan
daerah yang tertutup sampel dari total basah ditambah sampel dan luas daerah yang tertutup sampel dengan menggunakan rumus :
mg H
2
O = Daerah basah cm
2
- 8.0 0.0948
4. Penentuan Cooking Loss Modifikasi dari Soeparno, 1994
Sampel ditimbang sebelum dan sesudah dimasak pada suhu 80-83
o
C selama 20 menit. Kehilangan yang terjadi menunjukkan banyaknya air dan
lemak yang hilang selama pemasakan. Cooking loss dihitung dengan menggunakan rumus :
Cooking loss = a – b x 100
a Keterangan : a = Bobot sampel sebelum dimasak g
b = Bobot sampel sesudah dimasak g
5. Penentuan Rendemen BSN, 2000
Rendemen dihitung sebagai presentase bobot bahan baku awal dengan bobot produk yang dihasilkan. Pengukuran rendemen surimi
dilakukan terhadap bobot fillet dan bobot ikan patin utuh. Rendemen dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut :
Rendemen terhadap fillet = Bobot surimi x 100 Bobot fillet
Rendemen terhadap ikan utuh = Bobot surimi x 100
Bobot ikan patin utuh
45
6. Analisis Biaya Bahan Baku
Analisis biaya dilakukan terhadap bahan baku biaya variabel yang dilakukan dengan menghitung jumlah bahan baku yang digunakan
dikalikan dengan harga per satuan bahan baku. Dalam perhitungan harga jual produk sosis optimum, dilakukan juga perhitungan terhadap biaya
variabel lainnya selain harga bahan baku, yaitu perhitungan biaya listrik, gas, dan tenaga kerja yang dibutuhkan untuk memproduksi sosis ikan
formula optimum yang ditambahkan dengan asumsi laba yang ingin diperoleh.
7. Analisis Mikrobiologi terhadap Total Plate Count TPC Fardiaz,
