23 cerna terhadap karagenan berkisar antara 9.4-16.1. Kandungan kalorinya
pun sangat rendah bahkan mencapai nol. Walaupun demikian, karagenan banyak digunakan sebagai bahan penstabil, pengental, dan pembentuk gel
pada produk-produk susu, daging, dan ikan Nussinovitch, 1997.
2. Karagenan Sebagai Bahan Pengisi dan Pembentuk Tekstur pada Sosis Ikan
Sosis ikan yang dihasilkan paling tidak dapat memenuhi karakteristik mutu untuk dapat dikatakan sebagai sosis, antara lain memiliki tekstur
kenyal, cooking lost rendah, WHC yang tinggi sehingga memiliki juiceness
yang baik, daya irisnya baik, dan memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan
paling penting bagi konsumen dan dicari walaupun mengorbankan cita rasa, flavor, atau warna Lawrie, 1961.
Ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis merupakan ikan air tawar yang memiliki daya pembentukan gel yang
rendah. Claus et al. 1994 juga menyatakan pada umumnya ikan air tawar dan daging merah dari ikan memiliki sifat pembentukan gel yang lebih
rendah daripada ikan air laut dan daging putih dari ikan. Hal ini dapat mempengaruhi mutu dari produk akhir yang dihasilkan. Untuk ikan yang
mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dilakukan
penambahan gula, pati atau protein nabati Koswara, 2006. Pembentukan matriks gel dari protein miofibrilar dari surimi
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi protein miofibrilar, jumlah air, tipe ionik dan kekuatannya, waktu atau suhu pencincangan,
pH, dan interaksi antara protein miofibrilar dengan bahan tambahan pangan Lee et al. 1988.
Menurut Lee et al. 1988, dalam pembuatan produk olahan surimi, bahan penyusun dengan surimi akan membentuk suatu interaksi yang akan
mempengaruhi tekstur dan karakteristik lain dari produk akhir. Karakteristik gel surimi dipengaruhi oleh tipe bahan penyusun yang
24 ditambahkan, yang dapat memberikan suasana pembentukan gel dengan
mempengaruhi pH, ketersediaan air, dan mempengaruhi gabungan- gabungan protein penyusun protein miofibril.
Karagenan telah banyak diaplikasikan untuk industri kosmetik, obat- obatan, dan pada industri pangan. Karagenan memiliki kontribusi yang
besar terhadap industri karena hanya dengan penambahan konsentrasi yang kecil dapat memberikan efek pembentukan gel yang kokoh. Produk-
produk karagenan umumnya cocok bereaksi dan berfungsi baik dengan pati, gula, gum, dan lain-lain sehingga banyak diaplikasikan untuk produk
pangan seperti digunakan sebagai penstabil pada berbagai produk olahan susu dan daging Imeson, 2000.
Bahan pengisi yang baik untuk sosis umumnya sebagian besar mengandung karbohidrat, harga tidak mahal, dan rasa tidak mengganggu
rasa sosis Wilson, 1960. Karagenan dapat digunakan sebagai bahan pengisi pada sosis karena berasal dari golongan polisakarida karbohidrat,
stabil pada pH netral di mana daging umumnya juga memiliki pH yang netral, karagenan dapat bereaksi dengan protein membentuk emulsi dan
harganya murah. Karagenan mudah didapatkan di pasaran dengan harga yang cukup murah, yaitu 0.5 g-1.5g karagenan memiliki harga Rp.750-900
Anonim, 2003. Karagenan dapat membentuk gel menyerupai tekstur daging
sehingga sangat cocok sebagai bahan pengisi pada sosis, sehingga dapat mengurangi pemakaian daging ikan tanpa mengubah mutu sosisnya
Anonim, 2003. Hal ini sangat penting untuk mengefisienkan penggunaan daging ikan mengingat yield surimi sebagai bahan baku pembuatan sosis
ikan patin sangat rendah, yaitu 26 dari bobot total ikan Mc Donald dan Lanier, 1988 yang dikutip oleh Lee et al.,1988. Selain itu, menurut
Hapsari 2002 penggunaan daging ikan di atas 55 pada pembuatan sosis ikan patin memberikan sifat sensori yang tidak disukai oleh panelis.
Menurut Imeson 2000, penambahan karagenan pada produk daging dapat mengoptimasi karakteristik produk dan cost.
25 Pada ikan lunak, karagenan kappa- dan iota- dan kombinasinya
dengan LBG Locust Bean Gum ditambahkan untuk membantu mencapai flavor dan tekstur yang diinginkan Glicksman, 1969. Karagenan juga
diketahui cocok digunakan sebagai agen pengikat air pada hamburger rendah lemak dan sosis berkadar garam rendah Egbert et al., 1991 yang
dikutip Xiong et al., 1999. Menurut Xiong et al. 1999 iota- dan kappa-karagenan dapat
mengurangi cooking lost, meningkatkan kekerasan, meningkatkan kekuatan ikatan pada sosis berkadar garam 1 dan 2.5. Selain itu,
penambahan karagenan juga dapat meningkatkan moisture retention produk daging, tanpa adanya penurunan mutu dari sifat fisiko-kimianya,
sifat organoletik, dan keamanan mikrobiologisnya tetap terjaga jika disimpan pada suhu dingin 4±1
o
C selama 21 hari dalam kemasan aerobik dan 35 hari dalam kemasan vakum.
Menurut Towle 1973 yang dikutip Nussinovitch 1997, kappa- dan iota-karagenan pada konsentrasi 0.2-0.5 dengan garam kalium dan
kadang kombinasinya dengan locus bean gum efektif sebagai pembentuk gel pada produk daging.
Menurut Hsu dan Chung 2001, penambahan kappa-karagenan kurang dari 2 pada produk daging secara signifikan berefek pada
peningkatan cooking yield, kekerasan, adesi, daya kunyah, kekenyalan, dan viskositas dengan penambahan air 23. Menurut Trius et al. 1994
penggunaan kappa-karagenan dapat meningkatkan kekerasan dari produk daging tanpa lemak kadar lemak 4 dan tanpa air sedangkan iota-
karagenan dapat meningkatkan kekerasan gel daging dengan penambahan lemak kadar lemak 8 dan penambahan air. Menurut Ziprin, et al.
1994 yang dikutip Hsu dan Chung 2001, penggunaan karagenan dapat mempengaruhi tekstur sosis emulsi.
Menurut Huffman et al.1992, sosis babi segar yang terbuat dari 15 lemak, 0.5 karagenan, dan 20-30 air memiliki karakteristik
sensori keseluruhan yang sama dengan kontrol yang menggunakan 40 lemak.
26 Kombinasi kappa- dan iota-karagenan bersama dengan TSPP
membantu dalam menginduksi terjadinya pembentukan gel dan meningkatkan kehalusan serta creaminess dari produk. Penggunaan
karagenan, pati, protein susu dan protein kedelai pada bologna rendah lemak dengan kandungan air yang tinggi dapat meningkatkan penerimaan
sosis secara overall Dexter et al. 1993 yang dikutip Nussinovitch, 1997.
E. SUSU SKIM 1. Karakteristik Susu Skim
