35 jumlah maksimum dimulai sebanyak 3.5 karena menurut Pearson dan
Tauber 1984, penambahan susu skim diatas batas legalnya yaitu 3.5
dapat meningkatkan tekstur dan flavor pada sosis emulsi.
Penelitian pendahuluan ini dilakukan secara trial and error dan hasil yang diperoleh pada tahap ini akan dimasukkan pada program Design
Expert version 7 untuk merancang formula yang dilakukan pada tahap
penelitian utama.
2. Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan formula optimum berupa proporsi relatif masing-masing komponen. Penelitian utama ini
dilakukan setelah diketahui jenis karagenan yang cocok dan batas maksimum dan minimum surimi, air, karagenan, dan susu skim yang
diperoleh pada penelitian pendahuluan. Batas-batas ini yang akan menjadi input
dalam tahap perancangan formula oleh program Design Expert version
7 dengan D-optimal untuk mencari formulasi dari komponen- komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan respon yang optimal.
Setelah tahap perancangan formula, ditentukan respon yang diukur dan dioptimasi. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah berdasarkan
karakteristik yang berubah-ubah akibat perubahan proporsi relatif komponen surimi, air, karagenan dan susu skim. Respon-respon yang
diukur dan dioptimasi yaitu RM cost biaya 350 g sosis, skor kesukaan berdasarkan analisis subyektif tekstur dan rasa, analisis obyektif air
bebas yang dikeluarkan, cooking loss, daya iris, dan kekenyalan. Selanjutnya dilakukan pembuatan sosis ikan patin berdasarkan
rancangan formula dari program Design Expert version 7 untuk mengukur masing-masing respon yang telah ditetapkan. Selanjutnya, respon-respon
yang telah diukur tersebut dimasukkan sebagai input pada program Design Expert version
7 untuk mendapatkan formula sosis ikan patin optimum berdasarkan target yang telah ditetapkan. Setelah diperoleh formula
optimum, dilakukan uji coba untuk membuktikan nilai respon dari formula optimum yang diprediksikan oleh program Design Expert version 7.
36 Tahap pembuatan sosis ikan patin dibagi menjadi 2 tahap, yaitu
pembuatan surimi dan pembuatan sosis ikan. Beberapa modifikasi dilakukan terhadap prosedur Erdiansyah 2006. Pada tahap pembuatan
surimi, yaitu STPP yang digunakan lebih banyak, yaitu 0.3 bobot daging Suzuki, 1981, bukan 0.2 bobot ikan. Surimi tidak divakum dan
dibungkus dengan plastik PP Polypropilene, tetapi dibungkus dengan plastik PE Polyetilene Suzuki, 1981.
Modifikasi juga dilakukan pada tahap pembuatan sosis ikan, yaitu pada tahap thawing, tidak dilakukan pada suhu dingin di dalam
refrigerator selama 1 malam melainkan dilakukan pada suhu ruang sampai
surimi dapat dipotong untuk memudahkan proses cutting Suzuki, 1981. Penambahan sisa es pertama dilakukan setelah minyak dan bahan pengikat
ditambahkan. Penambahan sisa es dilakukan setelah penambahan minyak dan bahan pengikat dengan tujuan menurunkan suhu adonan karena
kenaikan suhu akibat penambahan minyak pada proses cutting cukup cepat. Lama serta suhu pada tiap proses cutting juga dilakukan modifikasi.
Adonan dicutting hingga tercampur merata dengan menjaga suhu akhir 6- 8
o
C, karena menurut Kramlich et al. 1973, pada tahap penggilingan bahan kuring serpihan es atau air dingin, garam dapur, bahan pengikat
dan bahan tambahan lain ditambahkan sehingga dapat terdistribusi secara merata dan suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin
sekitar 3-11
o
C agar diperoleh stabilitas emulsi maksimum. Stuffer
yang digunakan bukan mesin stuffer melainkan stuffer manual karena kapasitas adonan yang tidak cukup banyak untuk
dimasukkan ke dalam mesin stuffer. Kisaran suhu perebusan sosis lebih lebar, yaitu 80-83
o
C dengan waktu perebusan yang lebih lama, yaitu 20 menit. Hal ini dilakukan agar tercapai kecukupan panas pada titik coldest
point sosis yaitu sebesar 72-75
o
C sehingga produk sosis aman dikonsumsi Pearson dan Tauber, 1984. Diagram alir pembuatan surimi dapat dilihat
pada Gambar 3 dan tahapan pembuatan sosis ikan dapat dilihat pada Gambar 4
.
37
Gambar 3 . Diagram alir pembuatan surimi modifikasi dari Erdiansyah, 2006
Ikan Patin
Ditimbang
Disiangi kepala, ekor, sirip, kulit, jeroan
Difillet
Digiling
Dicuci air dingin 10
o
C, dua kali
Disaring
Diaduk
Dikemas dalam plastik PE
Disimpan dingin -18
o
C Surimi
Dicuci air dingin 10
o
C Garam 0.3
sorbitol 4, Sukrosa 4,
STPP 0.3
Surimi beku
38
Gambar 4 . Diagram alir pembuatan sosis ikan patin modifikasi dari
Erdiansyah, 2006 Surimi beku
thawing Es 10
Garam 2
Cutting 1
Cutting 2 Minyak 15
Es 5 Bahan pengikat
susu skim, IPK 2
Cutting 3 Es 5
Bahan pengisi tapioka 6 , karagenan
Bumbu 2
Stuffing
Direbus 80-83
o
C, 20 menit
Didinginkan
Sosis ikan patin
39
3. Penelitian Pendukung
