55 penentuan batas maksimum air ditentukan berdasarkan batas minimum
surimi sehingga diperoleh batas minimum dan maksimum air adalah berturut-turut sebesar 17 dan 37. Hasil uji penerimaan dengan
parameter tekstur pada variasi persentase surimi dan air dapat dilihat pada
Gambar 8.
40 80
100 80
80
20 40
60 80
100 120
B1 B2
B3 B4
B5 B6
Formula Ju
ml ah
p e
n e
r ima
Gambar 8. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase surimi dan air
3. Penentuan Perbandingan Kappa- dan Iota-Karagenan
Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan terhadap tekstur sosis kepada 8 panelis, diperoleh rata-rata skor kesukaan untuk C1 adalah 2.2
antara agak tidak suka hingga netral, C2 adalah 3.2 antara netral hingga agak suka, C3 adalah 3.6 netral hingga agak suka, C4 adalah 4 suka
dan C5 adalah 2.8 antara agak tidak suka hingga netral.Uji hedonik terhadap parameter tekstur pada variasi perbandingan jenis karagenan
dapat dilihat pada Gambar 9.
Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa C4 paling disukai karena rata-rata skor kesukaan untuk C4 paling tinggi. Panelis menyukai
tekstur C4 karena lebih kenyal diantara formula lainnya. Ditetapkan bahwa perbandingan jenis karagenan yang akan digunakan pada penelitian utama
adalah karagenan dengan komposisi 25 kappa-karagenan dan 75 iota-
56 karagenan. Jumlah iota- karagenan lebih banyak daripada kappa-
karagenan dalam perbandingan karena menurut Trius et al. 1994 penggunaan kappa-karagenan dapat meningkatkan kekerasan dari produk
daging tanpa lemak kadar lemak 4 dan tanpa air sedangkan iota- karagenan dapat meningkatkan kekerasan gel daging dengan penambahan
lemak kadar lemak 8 dan penambahan air. Jumlah air dan minyak yang ditambahkan pada sosis ikan ini lebih banyak sehingga dapat dimaklumi
penggunaan iota- karagenan lebih dominan daripada kappa-karagenan.
2.2 3.2
3.6 4
2.8
1 2
3 4
5
C1 C2
C3 C4
C5
Formula Sk
o r
Gambar 9. Uji hedonik terhadap parameter tekstur pada variasi perbandingan
jenis karagenan
4. Penentuan Batas Maksimum dan Minimum Penambahan Karagenan
Berdasarkan uji penerimaan terhadap tekstur yang dilakukan kepada 6 panelis, ditentukan batas maksimum penggunaan karagenan adalah 2
D1 karena tekstur dari D2 3 dan D3 4 tidak dapat diterima panelis sedangkan panelis dapat menerima tekstur D1 2. Hasil uji penerimaan
terhadap maksimum penambahan karagenan dapat dilihat pada Gambar 10.
Tekstur D2 dan D3 tidak dapat diterima oleh panelis karena terlalu rapuh dan mudah hancur saat digigit, berbeda dengan tekstur D1 yang
kenyal dan tidak mudah hancur saat digigit. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat ditentukan penambahan minimum karagenan adalah
0 dan penambahan maksimum karagenan sebanyak 2.
57
83.33
20 40
60 80
100
D1 D2
D3
Formula J
um la
h pe
ne r
im a
Gambar 10. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase karagenan
5. Penentuan Batas Maksimum dan Minimum Penambahan Susu Skim
