10 Juli 2006, CMC masih berstatus GRAS FDA, 2006. CMC murni memiliki
warna putih-krem, tidak berasa dan berbau, dan free-flowing powder. Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai
komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, pelarut yang efektif baik dalam larutan panas maupun
dingin, dan memperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan. Gum selulosa ini secara fisik inert dan tidak mengandung kalori karena tidak dimetabolisme
oleh sistem pencernaan manusia. Pada industri ekstrusi, CMC bertindak sebagai pengikat, membantu menstabilkan emulsi, dan menghambat
pengkristalan gula. Beberapa jenis produk pangan yang menggunakan CMC diantaranya
produk dehidrasi, makanan kaleng, freeze dried products, dan processed meats
. Pada produk kering seperti bubuk sayuran dan buah atau sup instan CMC berfungsi mempermudah proses rekonstitusi dan memperbaiki tekstur
selama rekonstitusi. Selain itu, penambahan CMC juga dapat melindungi komponen-komponen di dalam produk seperti lemak dari degradasi karena
ketengikan oksidatif. Pada makanan kaleng, CMC efektif mengontrol pemisahan cairan misal pada ikan segar yang disterilisasi. Pada produk freeze
dried , CMC berfungsi efektif sebagai enkapsulasi komponen minyak pada
emulsi sehingga dapat menstabilkan minyak dan sifat rehidrasi emulsi Keller, 1986. Selain itu penambahan CMC dapat meningkatkan rendemen pada
produk seperti tepung instan sari buah nanas Warsiki, 1993. CMC berfungsi optimum pada pH 5 dan pada pH 3 akan mengendap.
Penurunan suhu mengakibatkan kemampuan CMC untuk meningkatkan viskositas menurun Hodge dan Osman, 1976.
E. PENGERING DRUM DRUM DRYER
Prinsip pengeringan dengan drum dryer adalah bahan dikeringkan pada permukaan drum berputar yang dipanaskan secara internal. Pertimbangan dan
masalah yang perlu diperhatikan dalam penggunaan metode pengeringan ini diantaranya : a sifat alami produk yang akan dikeringkan, b mekanisme
11 transfer panas dari drum dryer, c desain dan konstruksi alat pengering drum,
d kondisi pengeringan, e faktor ekonomis Moore, 1995. Teknik pengeringan ini relatif tidak mahal dan cocok untuk berbagai
macam bentuk produk, dari cairan, slurry, hingga pure. Bahan yang akan dikeringkan tersebut akan dibentuk lapisan tipis pada permukaan hollow drum
yang berputar lambat terbuat dari besi atau stainless steel dan dipanaskan oleh uap Jayaraman dan Das Gupta, 1995.
Terdapat empat variabel yang mempengaruhi proses pengeringan menggunakan drum dryer yaitu, a tekanan uap atau suhu medium pemanasan
yang akan mengatur suhu permukaan drum, b kecepatan rotasi yang menentukan waktu kontak lapisan bahan dan permukaan drum, c ketebalan
lapisan yang diatur dengan mengubah-ubah jarak antar drum, d kondisi bahan pangan seperti konsentrasi, karakteristik fisik, dan temperatur bahan ketika
mencapai permukaan drum. Beberapa jenis drum dryer diantaranya double drum dryer, twin drum
dryer, single drum dryer with applicator rolls, vacuum double drum dryer,
dan drum dryer with enclosure. Jenis yang paling banyak dipakai adalah double drum dryer
Jayaraman dan Das Gupta, 1995. Drum pada tipe double dum dryer berputar berlawanan arah
berhadapan dan bahan pangan akan dikeringkan ketika melewati celah kedua drum tersebut. Produk kering yang dihasilkan dikikis oleh pisau-pisau yang
berada di bagian atas permukaan. Drum dryer jenis ini digunakan secara luas pada berbagai produk baik industri kimia maupun pangan. Alat ini dapat
menangani bahan pangan dengan berbagai karakteristik dari larutan encer sampai pada pasta pekat. Contoh produk tersebut adalah sereal, khamir instan,
pati, poliakrilamid, sodium benzoat, propionat, asetat, dan produk kimia lain. Selain itu, double drum dryer ini dapat diaplikasikan pada produk yang
sensitif terhadap panas dan dikonsumsi dalam bentuk bubuk atau flake yang direhidrasi. Contoh produk tersebut adalah berbagai macam pure buah, pisang,
sereal sarapan instan, dan sup instan.
12
F. PENGANEKARAGAMAN PANGAN POKOK
