40
4. Tahap Optimasi
Tujuan dari optimasi adalah untuk meminimumkan usaha yang diperlukan atau biaya operasional dan memaksimumkan yang diinginkan.
Penelitian ini memiliki sasaran menghasilkan produk yang memiliki rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba yang maksimum, serta memiliki
tingkat kelengketan di mulut yang minimum dan dimasukkan dalam kriteria optimasi. Dari keempat variabel respon tersebut, akan ada variabel yang
dominan atau penting dan variabel yang kurang penting untuk menentukan formula yang paling optimal. Program DX7 telah menyediakan sistem
pembobotan ini dengan nama importance. Pada kolom importance terdapat pilihan tanda positif +, mulai dari positif 1 + hingga positif 5 +++++.
Semakin tinggi tingkat kepentingan dari atributrespon yang diukur terhadap produk, semakin banyak tanda + yang harus diberikan. Pada penelitian ini
ditetapkan atribut yang memiliki tingkat kepentingan sama tingginya adalah daya rehidrasi dan densitas kamba, yaitu positif 4 ++++, dan atribut
rendemen dan kelengketan yang memiliki tingkat kepentingan positif 3 +++. Alasan pemilihan tingkat kepentingan tersebut didasarkan pada sifat-sifat
pangan instan yaitu mudah disajikan dan mudah dalam pendistribusian. Kemudahan dalam penyajian terkait erat dengan kemudahan produk menyerap
air daya rehidrasi karena daya rehidrasi yang tinggi menunjukkan kemudahan produk untuk larut dalam air. Kemudahan dalam pendistribusian
terkait erat dengan nilai densitas kamba produk. Semakin tinggi densitas kamba suatu produk maka akan semakin padat sehingga mudah
didistribusikan karena volume yang diperlukan dalam pengemasan produk semakin kecil. Semua komponen penyusun ubi jalar yaitu ubi jalar, air, CMC,
dan dekstrin dioptimalkan dengan target komponen in range dan importance +++.
Program DX7 selanjutnya akan mengolah semua variabel respon berdasarkan kriteria-kriteria yang ditetapkan dan memberikan beberapa solusi
formula sebagai formula pure instan ubi jalar terpilih. Nilai target optimasi yang dapat dicapai disebut sebagai desirability. Desirability memiliki nilai 0
sampai 1.0. Kegiatan optimasi merupakan kegiatan untuk mencapai nilai
41 desirability
maksimum. Namun demikian, tujuan optimasi bukan untuk mencari nilai desirability sebesar 1.0 melainkan untuk mencari kondisi terbaik
yang mempertemukan semua fungsi tujuan Anonim, 2005. Proses optimasi dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 9.
Proses optimasi merekomendasikan tiga formula dengan nilai desirability
masing-masing 0.662, 0.588, dan 0.434 Tabel 16. Dari persamaan polinomial masing-masing respon, dapat dihitung prediksi nilai
rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan kelengketan formula terpilih. Gambar 4 dan Gambar 5 menjelaskan hasil optimasi dalam bentuk 2D
contour dan 3D. Berdasarkan nilai desirability di atas maka formula terpilih adalah formula yang memiliki nilai desirability tertinggi yaitu 0.662.
Tabel 16 . Tiga formula hasil optimasi dengan DX7
No Ubi Jalar
Air CMC
Dekstrin Desirability 1
25.000 73.026
0.000 1.974
0.662 Selected
2 24.070 72.110
0.210 3.610 0.588
3 24.040 73.844
0.000 2.116 0.434
Gambar 4. Contour plot yang menunjukkan nilai desirability pure instan ubi
jalar dengan formula optimal
Design-Expert® Software Desirability
1 X1 = A: Ubi Jalar
X2 = B: Air X3 = C: CMC
Actual Component D: Dekstrin = 1.975
A: Ubi Jalar 25.915
B: Air 73.985
C: CMC 1.875
0.000 72.110
24.040
Desirability
0.109
0.217 0.217
0.326 0.434
0.543
Prediction 0.662
42 Contour plot
merupakan gambaran dua dimensi dari respon untuk faktor-faktor tertentu. Pembacaan contour tersebut dilakukan dari sisi atas.
Nilai desirability dari formula optimum ditunjukkan oleh bendera bertuliskan prediction
yaitu sebesar 0.662. Pada Gambar 4 di atas, proporsi dekstrin dibuat tetap yaitu sebesar 1.975. Nilai-nilai yang ada pada sisi segitiga
merupakan batas atas dan bawah proporsi tiap komponen. Batas bawah dan atas berhubungan secara tegak lurus pada segitiga. Dari gambar diatas dapat
dilihat bahwa batas atas dan bawah untuk ubi jalar adalah 25.915 dan 24.040, untuk CMC adalah 1.875 dan 0.000, dan air sebesar 73.985
dan 72.110. Nilai desirability sebesar 0.662 diperoleh dari perpotongan proporsi tiap komponen yaitu ubi jalar sebesar 25.000, air 73.026, dan
CMC sebesar 0.000. Gambar 5 merupakan bentuk tiga dimensi dari contour plot . Nilai batas
atas dan bawah proporsi tiap komponen berada pada sisi-sisi alas segitiga dengan nilai desirability berada pada sisi tegak prisma. Nilai 0.662 jika ditarik
secara tegak lurus ke bawah merupakan perpotongan titik-titik proporsi komponen-komponen yaitu ubi jalar sebesar 25.000, air 73.026 dan CMC
0.000.
Gambar 5
. Bentuk 3D yang menunjukkan nilai desirability pure instan ubi jalar dengan formula optimal
Design-Expert® Software Desirability
1 X1 = A: Ubi Jalar
X2 = B: Air X3 = C: CMC
Actual Component D: Dekstrin = 1.975
A 25.915 B 72.110
C 1.875
0.000 0.173
0.345 0.518
0.690
D e
si ra
bi lit
y
A 24.040 B 73.985
C 0.000
43
C. Tahap Analisis 1. Analisis Proksimat