Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok

SKRIPSI

FORMULASI PRODUK PURE INSTAN UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK

Oleh :

NOOR FAUZIAH ISNAENI F24103102

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI PRODUK PURE INSTAN UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

NOOR FAUZIAH ISNAENI F24103102

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FORMULASI PRODUK PURE INSTAN UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

NOOR FAUZIAH ISNAENI F24103102

Dilahirkan pada tanggal 6 Januari 1986 di Cilacap

Tanggal Lulus : 12 September 2007

Menyetujui, Bogor, September 2007

Ir. C.C. Nurwitri, DAA Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen ITP

Noor Fauziah Isnaeni. F24103102. Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok. Di bawah bimbingan C.C Nurwitri.

RINGKASAN

Salah satu komoditi yang berpotensi besar dalam program diversifikasi pangan pokok adalah ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar sebagai makanan pokok sumber karbohidrat memerlukan teknologi pengolahan yang membuatnya lebih mudah dan lebih cepat untuk dikonsumsi, salah satunya pengolahan ubi jalar menjadi pure instan. Penelitian ini bertujuan menentukan parameter proses yang tepat dalam pembuatan pure instan ubi jalar, menentukan proporsi ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin untuk memperoleh formula produk optimum, serta melakukan analisis terhadap produk dengan formula optimum.

Penelitian ini dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap pendahuluan, tahap utama, dan tahap analisis produk optimum. Tahap pendahuluan dilakukan untuk menentukan parameter pengering drum, pengaruh perendaman, jumlah air yang ditambahkan pada saat penanakan. Penelitian utama terdiri atas tahap perancangan formula, formulasi, analisis model polinomial dan ANOVA serta penentuan produk optimum yang dilakukan menggunakan program statistik design expert (DX7) dengan respon rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, serta kelengketan di mulut. Analisis produk optimum berupa analisis kimia (proksimat), dan analisis mikrobiologi (TPC, kapang-khamir, dan penduga koliform), serta uji hedonik dengan produk komersil.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, warna terbaik (paling cerah) dari pure ubi jalar diperoleh melalui perendaman dengan larutan garam 0.1% dan jumlah air yang ditambahkan pada saat penanakan adalah ubi:air = 1:3.

Berdasarkan hasil analisis DX7, proporsi ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin berpengaruh secara signifikan pada taraf 5% terhadap rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan kelengketan produk di mulut. Model polinomial yang signifikan untuk respon rendemen adalah linier, daya rehidrasi adalah kubik spesial, densitas kamba adalah linier, dan kelengketan linier. Proses optimasi menghasilkan formula optimum dengan desirability 0.662.

Hasil analisa proksimat menunjukkan kadar air pure instan formula optimum adalah sebesar 1.6 (%bb) dan 1.7 (%bk), kadar abu sebesar 1.8 (%bb dan bk), kadar protein 2.3 (%bb dan bk), kadar lemak 0.1 (%bb dan bk), karbohidrat 94.2 (%bb) dan 94.2 (%bk). Nilai energi/kalori yang terkandung per 50 g bahan adalah 194 Kal berdasarkan bobot basah dan 197 Kal berdasarkan bobot kering.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada atribut rasa, aroma, dan warna, pure instan ubi jalar berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% dengan produk komersil sedangkan pada atribut tekstur pure instan ubi jalar tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% dengan produk komersil.

Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, jumlah kapang dan khamir < 1.0 x 102 cfu/g, total mikroba sebesar 8.0 x 102 cfu/g. Jumlah koliform berdasarkan uji penduga adalah sebesar 9 MPN/ml pada ulangan 1 dan < 3 MPN/ml pada ulangan 2. Hasil uji mikrobiologi tersebut menunjukkan bahwa mutu mikrobiologi produk memenuhi persyaratan SNI produk acuan.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Cilacap pada tanggal 6 Januari 1986. Penulis adalah anak kedua dari lima bersaudara dari keluarga Bapak Hasyim Dahlan dan Ibu Masitoh. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SD Negeri 02 Adimulya Cilacap pada tahun 1991-1997, dilanjutkan ke jenjang sekolah lanjutan di SLTPN 1 Wanareja Cilacap pada tahun 1997-2000, serta SMUN 1 Majenang Cilacap pada tahun 2000-2003. Pada tahun 2003 penulis diterima di IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (FATETA-IPB).

Selama menduduki bangku perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik dan non akademik. Dalam kegiatan akademik, penulis pernah menjadi asisten praktikum Evaluasi Sensori dan Kimia Dasar I pada tahun 2006 dan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan pada tahun 2007. Dalam kegiatan non akademik, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) tahun 2004-2005 Divisi Kewirausahaan. Penulis juga aktif di beberapa kepanitiaan seperti Lepas Landas Sarjana tahun 2004, Buka Puasa Akbar Himitepa tahun 2004, Suksesi Himitepa 2004, BAUR 2005, dan Dies Natalis IPB tahun 2005.

Penulis melakukan penelitian sebagai tugas akhir yang berjudul ”Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok” dibawah bimbingan Ir. CC Nurwitri, DAA.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas segala limpahan karunia, rahmat, dan kasih sayangNya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul ”Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok”.

Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikannya dengan baik. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. C.C Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah sampai pada penyelesaian skripsi.

2. Dra. Waysima, M.Sc dan Ir. Elvira Syamsir, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini.

3. Seluruh dosen departemen ITP yang banyak memberikan ilmu dan nasehat berharga kepada penulis selama berkuliah dan staf departemen yang telah banyak membantu penulis.

4. Bapak, ibu, adik-adikku Burhan, Ai, dan Titi atas segala dukungan yang tidak ternilai harganya baik secara fisik dan moril, kasih sayang, cinta yang begitu besar, dan keceriaan, serta untuk keluarga besar yang telah memberi semangat bagi penulis.

5. Hendy dan Zano. Terima kasih untuk bantuan, kebersamaan, motivasi, dan dukungan selama penelitian.

6. Intan Mayasari yang telah banyak berbagi dengan penulis selama kuliah, Mona, Novi, Lala, Bos Vina atas kesediaan mereka untuk memberikan begitu banyak perhatian, kegembiraan, dan cerita pada penulis. Honor those friendship no matter goes on, because you never know, one day they might be gone. Tak lupa juga untuk Teh Euis yang telah banyak memberikan nasehat berharga.

ii 7. Teman-teman satu SMA, Sholikh, Rina, Abu, Gilang, Imam, Meigy,

serta temen-teman yang lain, terima kasih sudah banyak berbagi cerita, semangat dan tawa pada penulis.

8. Teman-teman angkatan 40 Lasty, Angel, Gading, Mae, Maya, Mba Asih, Prima, Gilang, Steph, Andal, Dion, Martin, Kanin, Ina, Tathan, Arie, Bos Maul, Agus, Adiput, Pak De, teman satu kelompok (Natnat, Wati, Meiko), Agnes, dan teman-teman lain serta angkatan 41 yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

9. Windy’ers: Beti, Jeng-jeng, Anis, Ekus, Lilin, Eneng, Mba Nur, Dewong, Sari, Endang, Ikong, Otong, Rubi, Ivon, Angga, Maya, Dhia. Terima kasih sudah menjadi keluarga keduaku.

10.Pondok Annissa: Loly, Boil, Ila, Tari, Oma, Mba Pur, Ida, Mphiet, Kiki, Wajdi, Ika, Kiki , Sinta, Holy, Ina, Mia, dan Bang Ai. Thanks sudah mewarnai kehidupan penulis walau hanya setahun.

11.Para laboran yang telah dengan sabar dan telaten membantu dan membimbing penulis melakukan penelitian : Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Koko, Bu Rubiyah, Pak Sidik, Bu Antin, Mas Edi, Teh Ida, Pak Sobirin, dan Bu Ari.

12.Para pustakawan LSI, PITP, dan PAU yang telah banyak membantu penulis mencari literatur.

13. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan skripsi ini.

Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh sempurna dan perlu banyak masukan serta saran. Penulis juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.

Bogor, September 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 3

C. MANFAAT ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam)... 4

B. PANGAN INSTAN ... 6

C. DEKSTRIN ... 7

D. Carboxymethylcellulose (CMC) ... 9

E. PENGERING DRUM (DRUM DRYER) ... 10

F. PENGANEKARAGAMAN PANGAN POKOK ... 12

G. DESIGN EXPERT V.7 (DX7) ... 12

III. METODOLOGI ... 14

A. BAHAN DAN ALAT ... 14

B. METODE PENELITIAN ... 14

1. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 14

2. PENELITIAN UTAMA ... 15

3. ANALISIS ... 18

3.1 Fisik ... 18

3.2 Organoleptik ... 19

3.3 Kimia ... 19

iv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 25

B. PENELITIAN UTAMA ... 27

1. Tahap Perancangan Formula ... 28

2. Tahap Formulasi ... 29

3. Tahap Analisis DX7 ... 30

4. Tahap Optimasi ... 40

C. ANALISIS ... 43

1. Proksimat ... 43

2. Organoleptik ... 44

3. Mikrobiologi ... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

A. KESIMPULAN ... 48

B. SARAN ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004 ... 1

Tabel 2.

Produksi ubi jalar di Indonesia ... 2

Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning ... 5

Tabel 4. Alternatif produk olahan di tingkat industri rumah tangga dan industri kecil menengah pangan ... 6

Tabel 5. Jenis dan sifat pirodekstrin ... 9

Tabel 6. Faktor konversi kadar protein berbagai macam bahan pangan ... 22

Tabel 7. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan : parameter drum dryer, penambahan air, dan pengaruh perendaman ... 27

Tabel 8. Interval konsentrasi masing-masing komponen penyusun pure instan ubi jalar ... 29

Tabel 9. Literatur dan penelitian yang mendasari pemilihan respon ... 29

Tabel 10. Nilai respon rendemen pada 24 formula pure instan ubi jalar ... 32

Tabel 11. Daya rehidrasi 24 formula pure instan ubi jalar ... 34

Tabel 12. Nilai respon densitas kamba 24 formula pure instan ubi jalar ... 36

Tabel 13. Nilai rata-rata respon kelengketan 24 formula pure instan ubi jalar ... 37

Tabel 14. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial tiap respon ... 39

Tabel 15. Hasil analisis ragam (ANOVA) tiap variabel respon... 39

Tabel 16. Tiga formula hasil optimasi dengan DX7 ... 41

Tabel 17. Hasil analisis proksimat pure instan ubi jalar formula optimum ... 43

SKRIPSI

FORMULASI PRODUK PURE INSTAN UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK

Oleh :

NOOR FAUZIAH ISNAENI F24103102

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FORMULASI PRODUK PURE INSTAN UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

NOOR FAUZIAH ISNAENI F24103102

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN FORMULASI PRODUK PURE INSTAN UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN POKOK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

NOOR FAUZIAH ISNAENI F24103102

Dilahirkan pada tanggal 6 Januari 1986 di Cilacap

Tanggal Lulus : 12 September 2007

Menyetujui, Bogor, September 2007

Ir. C.C. Nurwitri, DAA Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen ITP

Noor Fauziah Isnaeni. F24103102. Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok. Di bawah bimbingan C.C Nurwitri.

RINGKASAN

Salah satu komoditi yang berpotensi besar dalam program diversifikasi pangan pokok adalah ubi jalar. Pemanfaatan ubi jalar sebagai makanan pokok sumber karbohidrat memerlukan teknologi pengolahan yang membuatnya lebih mudah dan lebih cepat untuk dikonsumsi, salah satunya pengolahan ubi jalar menjadi pure instan. Penelitian ini bertujuan menentukan parameter proses yang tepat dalam pembuatan pure instan ubi jalar, menentukan proporsi ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin untuk memperoleh formula produk optimum, serta melakukan analisis terhadap produk dengan formula optimum.

Penelitian ini dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap pendahuluan, tahap utama, dan tahap analisis produk optimum. Tahap pendahuluan dilakukan untuk menentukan parameter pengering drum, pengaruh perendaman, jumlah air yang ditambahkan pada saat penanakan. Penelitian utama terdiri atas tahap perancangan formula, formulasi, analisis model polinomial dan ANOVA serta penentuan produk optimum yang dilakukan menggunakan program statistik design expert (DX7) dengan respon rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, serta kelengketan di mulut. Analisis produk optimum berupa analisis kimia (proksimat), dan analisis mikrobiologi (TPC, kapang-khamir, dan penduga koliform), serta uji hedonik dengan produk komersil.

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, warna terbaik (paling cerah) dari pure ubi jalar diperoleh melalui perendaman dengan larutan garam 0.1% dan jumlah air yang ditambahkan pada saat penanakan adalah ubi:air = 1:3.

Berdasarkan hasil analisis DX7, proporsi ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin berpengaruh secara signifikan pada taraf 5% terhadap rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan kelengketan produk di mulut. Model polinomial yang signifikan untuk respon rendemen adalah linier, daya rehidrasi adalah kubik spesial, densitas kamba adalah linier, dan kelengketan linier. Proses optimasi menghasilkan formula optimum dengan desirability 0.662.

Hasil analisa proksimat menunjukkan kadar air pure instan formula optimum adalah sebesar 1.6 (%bb) dan 1.7 (%bk), kadar abu sebesar 1.8 (%bb dan bk), kadar protein 2.3 (%bb dan bk), kadar lemak 0.1 (%bb dan bk), karbohidrat 94.2 (%bb) dan 94.2 (%bk). Nilai energi/kalori yang terkandung per 50 g bahan adalah 194 Kal berdasarkan bobot basah dan 197 Kal berdasarkan bobot kering.

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada atribut rasa, aroma, dan warna, pure instan ubi jalar berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% dengan produk komersil sedangkan pada atribut tekstur pure instan ubi jalar tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% dengan produk komersil.

Berdasarkan hasil uji mikrobiologi, jumlah kapang dan khamir < 1.0 x 102 cfu/g, total mikroba sebesar 8.0 x 102 cfu/g. Jumlah koliform berdasarkan uji penduga adalah sebesar 9 MPN/ml pada ulangan 1 dan < 3 MPN/ml pada ulangan 2. Hasil uji mikrobiologi tersebut menunjukkan bahwa mutu mikrobiologi produk memenuhi persyaratan SNI produk acuan.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Cilacap pada tanggal 6 Januari 1986. Penulis adalah anak kedua dari lima bersaudara dari keluarga Bapak Hasyim Dahlan dan Ibu Masitoh. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SD Negeri 02 Adimulya Cilacap pada tahun 1991-1997, dilanjutkan ke jenjang sekolah lanjutan di SLTPN 1 Wanareja Cilacap pada tahun 1997-2000, serta SMUN 1 Majenang Cilacap pada tahun 2000-2003. Pada tahun 2003 penulis diterima di IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (FATETA-IPB).

Selama menduduki bangku perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan akademik dan non akademik. Dalam kegiatan akademik, penulis pernah menjadi asisten praktikum Evaluasi Sensori dan Kimia Dasar I pada tahun 2006 dan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan pada tahun 2007. Dalam kegiatan non akademik, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) tahun 2004-2005 Divisi Kewirausahaan. Penulis juga aktif di beberapa kepanitiaan seperti Lepas Landas Sarjana tahun 2004, Buka Puasa Akbar Himitepa tahun 2004, Suksesi Himitepa 2004, BAUR 2005, dan Dies Natalis IPB tahun 2005.

Penulis melakukan penelitian sebagai tugas akhir yang berjudul ”Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok” dibawah bimbingan Ir. CC Nurwitri, DAA.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas segala limpahan karunia, rahmat, dan kasih sayangNya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul ”Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok”.

Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikannya dengan baik. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. C.C Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah sampai pada penyelesaian skripsi.

2. Dra. Waysima, M.Sc dan Ir. Elvira Syamsir, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini.

3. Seluruh dosen departemen ITP yang banyak memberikan ilmu dan nasehat berharga kepada penulis selama berkuliah dan staf departemen yang telah banyak membantu penulis.

4. Bapak, ibu, adik-adikku Burhan, Ai, dan Titi atas segala dukungan yang tidak ternilai harganya baik secara fisik dan moril, kasih sayang, cinta yang begitu besar, dan keceriaan, serta untuk keluarga besar yang telah memberi semangat bagi penulis.

5. Hendy dan Zano. Terima kasih untuk bantuan, kebersamaan, motivasi, dan dukungan selama penelitian.

6. Intan Mayasari yang telah banyak berbagi dengan penulis selama kuliah, Mona, Novi, Lala, Bos Vina atas kesediaan mereka untuk memberikan begitu banyak perhatian, kegembiraan, dan cerita pada penulis. Honor those friendship no matter goes on, because you never know, one day they might be gone. Tak lupa juga untuk Teh Euis yang telah banyak memberikan nasehat berharga.

ii 7. Teman-teman satu SMA, Sholikh, Rina, Abu, Gilang, Imam, Meigy,

serta temen-teman yang lain, terima kasih sudah banyak berbagi cerita, semangat dan tawa pada penulis.

8. Teman-teman angkatan 40 Lasty, Angel, Gading, Mae, Maya, Mba Asih, Prima, Gilang, Steph, Andal, Dion, Martin, Kanin, Ina, Tathan, Arie, Bos Maul, Agus, Adiput, Pak De, teman satu kelompok (Natnat, Wati, Meiko), Agnes, dan teman-teman lain serta angkatan 41 yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

9. Windy’ers: Beti, Jeng-jeng, Anis, Ekus, Lilin, Eneng, Mba Nur, Dewong, Sari, Endang, Ikong, Otong, Rubi, Ivon, Angga, Maya, Dhia. Terima kasih sudah menjadi keluarga keduaku.

10.Pondok Annissa: Loly, Boil, Ila, Tari, Oma, Mba Pur, Ida, Mphiet, Kiki, Wajdi, Ika, Kiki , Sinta, Holy, Ina, Mia, dan Bang Ai. Thanks sudah mewarnai kehidupan penulis walau hanya setahun.

11.Para laboran yang telah dengan sabar dan telaten membantu dan membimbing penulis melakukan penelitian : Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Koko, Bu Rubiyah, Pak Sidik, Bu Antin, Mas Edi, Teh Ida, Pak Sobirin, dan Bu Ari.

12.Para pustakawan LSI, PITP, dan PAU yang telah banyak membantu penulis mencari literatur.

13. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan skripsi ini.

Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh sempurna dan perlu banyak masukan serta saran. Penulis juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.

Bogor, September 2007

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 3

C. MANFAAT ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. UBI JALAR (Ipomoea batatas (L.) Lam)... 4

B. PANGAN INSTAN ... 6

C. DEKSTRIN ... 7

D. Carboxymethylcellulose (CMC) ... 9

E. PENGERING DRUM (DRUM DRYER) ... 10

F. PENGANEKARAGAMAN PANGAN POKOK ... 12

G. DESIGN EXPERT V.7 (DX7) ... 12

III. METODOLOGI ... 14

A. BAHAN DAN ALAT ... 14

B. METODE PENELITIAN ... 14

1. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 14

2. PENELITIAN UTAMA ... 15

3. ANALISIS ... 18

3.1 Fisik ... 18

3.2 Organoleptik ... 19

3.3 Kimia ... 19

iv

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... 25

B. PENELITIAN UTAMA ... 27

1. Tahap Perancangan Formula ... 28

2. Tahap Formulasi ... 29

3. Tahap Analisis DX7 ... 30

4. Tahap Optimasi ... 40

C. ANALISIS ... 43

1. Proksimat ... 43

2. Organoleptik ... 44

3. Mikrobiologi ... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

A. KESIMPULAN ... 48

B. SARAN ... 49

DAFTAR PUSTAKA ... 50

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004 ... 1

Tabel 2.

Produksi ubi jalar di Indonesia ... 2

Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning ... 5

Tabel 4. Alternatif produk olahan di tingkat industri rumah tangga dan industri kecil menengah pangan ... 6

Tabel 5. Jenis dan sifat pirodekstrin ... 9

Tabel 6. Faktor konversi kadar protein berbagai macam bahan pangan ... 22

Tabel 7. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan : parameter drum dryer, penambahan air, dan pengaruh perendaman ... 27

Tabel 8. Interval konsentrasi masing-masing komponen penyusun pure instan ubi jalar ... 29

Tabel 9. Literatur dan penelitian yang mendasari pemilihan respon ... 29

Tabel 10. Nilai respon rendemen pada 24 formula pure instan ubi jalar ... 32

Tabel 11. Daya rehidrasi 24 formula pure instan ubi jalar ... 34

Tabel 12. Nilai respon densitas kamba 24 formula pure instan ubi jalar ... 36

Tabel 13. Nilai rata-rata respon kelengketan 24 formula pure instan ubi jalar ... 37

Tabel 14. Model ordo terpilih dan persamaan polinomial tiap respon ... 39

Tabel 15. Hasil analisis ragam (ANOVA) tiap variabel respon... 39

Tabel 16. Tiga formula hasil optimasi dengan DX7 ... 41

Tabel 17. Hasil analisis proksimat pure instan ubi jalar formula optimum ... 43

vi DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1

.

Proses pembuatan pure instan ubi jalar ... 16 Gambar 2. Skema prosedur penelitian ... 17 Gambar 3. Penampakan warna pure instan ubi jalar akibat perendaman ... 26 Gambar 4. Contour plot yang menunjukkan nilai desirability pure instan

ubi jalar dengan formula optimal ... 41 Gambar 5. Bentuk 3D yang menunjukkan nilai desirability pure instan

ubi jalar dengan formula optimal ... 42 Gambar 6. Grafik skor rataan kesukaan uji hedonik pada berbagai

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Design actual program DX7 ... 53

Lampiran 2. Design summary program DX7 ... 55 Lampiran 3a. Data uji organoleptik terhadap kelengketan

produk formula 1-12 ... 56 Lampiran 3b. Data uji organoleptik terhadap kelengketan

produk formula 13-24 ... 58 Lampiran 4. Nilai rendemen berdasarkan bobot ubi jalar utuh ... 60 Lampiran 5a. Pemilihan model matematika untuk respon rendemen ... 61 Lampiran 5b. Hasil ANOVA untuk respon rendemen ... 63 Lampiran 5c. Persamaan polinomial untuk respon rendemen... 66 Lampiran 6a. Pemilihan model matematika untuk respon daya rehidrasi ... 67 Lampiran 6b. Hasil ANOVA untuk respon daya rehidrasi... 69 Lampiran 6c. Persamaan polinomial untuk respon daya rehidrasi ... 71 Lampiran 7a. Model ordo untuk respon densitas kamba ... 73 Lampiran 7b. Hasil ANOVA respon densitas kamba ... 74 Lampiran 7c. Persamaan polinomial untuk respom densitas kamba ... 76 Lampiran 8a. Model ordo untuk respon kelengketan ... 77 Lampiran 8b. Hasil ANOVA untuk respon kelengketan ... 78 Lampiran 8c. Persamaan polinomal untuk respon kelengketan ... 81 Lampiran 9. Optimasi dengan DX7 ... 82 Lampiran 10a. Hasil uji kesukaan terhadap pure instan ubi jalar ... 83 Lampiran 10b. Hasil uji kesukaan terhadap produk komersil ... 84 Lampiran 11a. Hasil uji t pure instan ubi jalar dengan produk

komersil atribut rasa ... 85 Lampiran 11b. Hasil uji t pure instan ubi jalar dengan produk

komersil atribut aroma ... 86 Lampiran 11c. Hasil uji t pure instan ubi jalar dengan produk

komersil atribut warna... 87 Lampiran 11d. Hasil uji t pure instan ubi jalar dengan produk

viii Lampiran 12. Contoh kuisioner uji rating kelengketan ... 89 Lampiran 13. Contoh kuisioner uji hedonik (uji t) ... 90 Lampiran 14. Data hasil uji mikrobiologi pure instan ubi jalar ... 91 Lampiran 15. SNI sup instan (SNI 01-4321-1996) ... 92

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Peningkatan populasi penduduk Indonesia dari tahun ke tahun menyebabkan kenaikan kebutuhan pangan, termasuk kebutuhan pangan pokok. Namun konsumsi penduduk Indonesia pada makanan pokok mempunyai kecenderungan hanya pada satu komoditi yaitu beras. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan beras nasional sangat tinggi. Berdasarkan data Departemen Pertanian (2005) kebutuhan beras mencapai 32-33 juta ton per tahun antara tahun 2001 hingga 2004. Kebutuhan nasional ini mencakup kebutuhan industri pangan seperti industri tepung beras dan bihun. Kebutuhan ini ternyata belum dapat diimbangi oleh produksi beras nasional pada tahun yang sama. Pada tahun 2005, Indonesia diperkirakan menjadi importir beras terbesar di dunia (Jones, 2006). Makanan pokok beras yang dikonsumsi dalam bentuk nasi menjadi bagian yang tak terpisahkan dengan pola makan hampir 100% penduduk Indonesia. Data produksi dan konsumsi beras dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004 (dalam ton) Tahun Kebutuhan Produksi Tersedia Defisit (Impor)

2001 32 771 264 30 283 326 2 487 920

2002 33 073 152 30 586 159 2 486 993

2003 33 372 463 30 892 021 2 480 442

2004 33 669 384 31 200 941 2 468 443

Sumber : Departemen Pertanian, 2005

Konsumsi dan kebutuhan beras yang sangat tinggi ini menyebabkan penurunan permintaan sumber karbohidrat alternatif seperti jagung, ubi kayu, ubi jalar, kentang dan lainnya. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah diadakannya program diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan sumber karbohidrat masih tergolong sukar dilaksanakan. Masyarakat yang biasa makan nasi tidak merasa kenyang sebelum makan nasi. Masyarakat yang biasa makan jagung, ubi kayu, sagu, atau ubi jalar, secara psikologis sebenarnya masih menikmati dan ingin meneruskan mengkonsumsi jenis makanan

2 tersebut. Namun mereka mengalami perubahan terdorong oleh pergeseran status sosial dan status bahan pangan yang menuju pada pemilihan bahan pangan beras. Diantara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki keunggulan dan keuntungan sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia (Zuraida dan Supriati, 2001).

Ubi jalar merupakan tanaman yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi yang baik, mengandung sedikit protein, dan mineral berkualitas tinggi. Data produksi ubi jalar di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi ubi jalar di Indonesia

Tahun Ubi Jalar (Ton)

2002 1 771 642

2003 1 991 478

2004 1 901 802

2005 1 856 969

Sumber : Biro Pusat Statistik, 2006

Di Indonesia, ubi jalar masih dianggap sebagai makanan inferior. Hal tersebut ditandai dengan penurunan konsumsi ubi jalar seiring dengan peningkatan pendapatan masyarakat. Sebaliknya terjadi pada beras, semakin tinggi pendapatan masyarakat, konsumsi beras pada umumnya akan meningkat. Ubi jalar di Indonesia umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, kukus, ubi panggang, keripik, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Papua dan Maluku, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok tetapi sudah banyak yang

beralih ke beras. Produk olahan ubi jalar seperti tepung, pure, dan mash ubi

jalar yang berasal dari industri pangan pada umumnya diekspor, bukan untuk konsumsi dalam negeri.

Pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif makanan pokok memerlukan pengembangan produk olahan yang siap santap dan mudah diperoleh. Hal tersebut disebabkan kesibukan masyarakat yang meningkat sehingga memerlukan pangan yang cepat dan mudah disajikan (instan), salah satunya

melalui pengembangan pure instan sebagai alternatif pangan pokok. Produk ini diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai tambah ubi jalar yang selanjutnya dapat meningkatkan produktivitas petani, dan pada akhirnya dapat membantu mewujudkan swasembada pangan di Indonesia.

B. TUJUAN

1. Menentukan parameter proses yang tepat dalam pembuatan pure instan

ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam).

2. Menentukan proporsi ubi jalar, air, CMC dan dekstrin yang menghasilkan produk yang optimum.

3. Melakukan uji proksimat, organoleptik, mikrobiologi terhadap produk dengan formula optimum.

C. MANFAAT PENELITIAN

1. Memberikan alternatif makanan pokok bagi masyarakat yang mudah disajikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. UBI JALAR (Ipomoea batatas (L) Lam)

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam) berasal dari daerah tropik dan sub

tropik Amerika, kemudian menyebar ke daerah tropik dan sub tropik lainnya

termasuk Indonesia. Tanaman ini termasuk famili convolvulaceae

(kangkung-kangkungan). Ubi jalar adalah tanaman herba dengan batang bervariasi dalam ketebalan, panjang, dan kebiasaan pertumbuhan (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan Hortikultura dan IPB, 1999).

Daun ubi jalar berselang-seling berbentuk spiral sepanjang batang dengan pola 2/5 filotaksi. Bentuk dan ukuran daun sangat bervariasi dengan

pola shouldered, toothed, entire, parted, dan lobed. Begitu pula pola warna

daun dan tangkainya sangat bervariasi dan dapat digunakan sebagai petunjuk dalam pengenalan varietasnya. Bentuk dan penampakan bunga mirip dengan

bunga tanaman hias morning glories, dengan panjang 1.5 – 2 in dan lebar

bagian mulut bunga 1-1,5 in. Warna bunga lembayung muda hingga ungu tua.

Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan bagi tanaman, dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat. Warna kulit umbi bervariasi ada yang putih kotor, kuning, merah muda, jingga dan ungu tua. Warna daging putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan, dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat pada kulit. Pigmen yang terdapat di dalam ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin.

Ubi jalar merupakan tanaman yang efisien dalam mengubah energi matahari ke bentuk energi kimia berupa karbohidrat. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya kalori yang diasimilasikan per satuan luas dan waktu yakni mencapai 215 kg per kalori per hektar per hari. Para ahli menyebut ubi jalar sebagai tanaman yang paling efisien menyimpan energi matahari dalam bentuk makanan (Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan Hortikultura dan IPB, 1999).

Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi, dan musim tanam.

Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi daripada musim penghujan. Komposisi kimia ubi jalar ditunjukkan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning / 100 g bobot yang dapat dimakan

No. Komposisi Jumlah

Ubi putih (mentah) Ubi kuning (mentah)

1 Kalori (Kal) 88 119

2 Protein (g) 0.4 0.5

3 Lemak (g) 0.4 0.4

4 Karbohidrat (g) 20.6 25.1

5 Kalsium (mg) 30 30

6 Fosfor (mg) 10 40

7 Zat besi (mg) 0.5 0.4

8 Natrium (mg) 2.0 3.0

9 Kalium (mg) 4.0 1.0

10 Niacin (mg) 0 0

11 Retinol (µg) 0.2 0.0

12 β- karoten 0.0 794

13 Vitamin B2 (mg) 0.06 0.06

14 Vitamin C (mg) 36 36

15 Timah (mg) 0.25 0.25

15 Air (g) 77.8 72.6

Sumber : Atmawikarta (2001)

Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia pada umumnya masih relatif sedikit dan baru dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi panggang, keripik ubi, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan pokok. Namun konsumsi komoditas ini juga telah semakin berkurang secara bertahap karena masyarakat setempat cenderung beralih mengkonsumsi beras.

Produk olahan lainnya antara lain keremes, keripik/ceriping, dan sebagainya. Selain itu ubi jalar juga digunakan dalam pembuatan saos

sebagai pengisi (filler). Produk-produk ini umumnya diproduksi oleh

6 Meskipun akhir-akhir ini telah diproduksi berbagai produk olahan ubi jalar

seperti tepung, pasta, dan mash ubi jalar oleh beberapa industri pangan,

tetapi semua produk ini diekspor atau bukan untuk konsumsi dalam negeri.

Tabel 4. Alternatif produk olahan di tingkat industri rumah tangga dan industri kecil menengah pangan

Tipe Produk Aneka Produk Keterangan

Ubi Jalar segar (Konsumsi langsung)

- Ubi Jalar - Ubi goreng - Ubi panggang - Kolak Telah memasyarakat Produk siap santap - Kremes - Keripik/ceriping - Kue dan roti - Saos

Beberapa telah memasyarakat dan lainnya perlu diintroduksi, mutu dan penampilan

ditingkatkan Berupa olahan buah-buahan - Manisan - Asinan - Selai - Sari buah

- Pekatan minuman ringan

- Dodol - Jenang

Beberapa telah memasyarakat dan lainnya perlu diintroduksi, mutu dan penampilan

ditingkatkan

Produk siap masak

- Ceriping kering - Kubus kering - Mie

Perlu diintroduksi

Sumber : Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan Hortikultura dan IPB, 1999.

B. PANGAN INSTAN

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989), pure diartikan sebagai bahan makanan yang dilembutkan. Pure instan adalah salah satu jenis pangan instan yang merupakan jenis makanan cepat saji dan praktis untuk dikonsumsi. Penyajian pure instan dapat dilakukan dengan menambahkan air panas ataupun susu sesuai dengan selera.

Pada dasarnya pembuatan produk pangan instan dilakukan dengan menghilangkan kadar air sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaannya. Bentuk pangan instan biasanya mudah ditambah air (dingin/panas) dan mudah larut sehingga mudah disantap.

Pembuatan produk pangan yang memiliki sifat instan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu perlakuan permukaan dengan modifikasi sifat kimia bahan dan penambahan zat aditif. Perlakuan permukaan dibuat dengan memberi perlakuan khusus pada permukaan partikel bahan yaitu dengan panas dan pengadukan. Dengan perlakuan panas dan pengadukan akan membuat partikel bubuk diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori. Penggunaan zat aditif dilakukan dengan menambahkan zat tertentu untuk membuat sifat produk lebih mudah dibasahi, aglomerat tidak terlalu keras, partikel mudah mekar (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).

Sifat instan produk pangan yang baik ditentukan oleh beberapa kriteria tertentu antara lain : 1) sifat hidrofilik, bila bahan pangan mengandung lemak/minyak sebagai bagian hidrofobiknya, maka perlu dilakukan peningkatan afinitasnya terhadap air, 2) kandungan lapisan gel yang dapat menghambat proses pembasahan, 3) waktu pembasahan yang tepat yaitu harus segera turun (tenggelam tanpa menggumpal), 4) mudah terdispersi yaitu tidak membentuk endapan (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).

C

_.

DEKSTRIN

Dekstrin merupakan contoh produk yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun pemanasan pati kering (Caesar, 1968). Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu yang bertujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya (Fleche, 1985).

Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan memiliki struktur

molekul yang lebih bercabang dibanding dengan pati. Struktur yang lebih pendek ini mengakibatkan dekstrin mempunyai sifat mudah larut dalam air. Semakin tinggi tingkat percabangan, tingkat kelarutan produk dalam air akan meningkat (Fleche, 1985).

8 Dekstrin secara alami terbentuk dalam jagung, garut, singkong, dan sebagainya. Secara umum, dekstrin dihasilkan dengan memanaskan pati kering bersama-sama sejumlah katalis. Dekstrin merupakan produk antara pada hidrolisa pati dan sintesa alami dalam tumbuh-tumbuhan. Dekstrin juga merupakan substansi yang terbentuk dalam proses pemecahan hidrolisis pati dan terbentuk pertama kali ketika proses hidrolisis mencapai suatu derajat

percabangan tertentu (Murray et. al., 1997).

Terdapat berbagai jenis dekstrin berdasarkan jenis katalis yang digunakan, suhu, dan lama penyangraian (Satterwaite dan Iwinski, 1973). Berdasarkan tahap proses hidrolisis pati, ada tiga jenis dekstrin yaitu amilodekstrin, eritrodekstrin, dan achrodekstrin. Pada tahap awal konversi dihasilkan amilodekstrin yang larut dalam air. Amilodekstrin ini masih memberikan warna biru bila ditetesi dengan larutan iodium. Selanjutnya dihasilkan eritrodekstrin yang akan memberikan warna merah kecoklatan bila direaksikan dengan iodium. Terakhir adalah achrodekstrin yang tidak akan memberikan warna bila direaksikan dengan iodium (Garard, 1976).

Dekstrin yang dihasilkan dengan hidrolisa asam atau pemanasan kering (roasting) sering disebut pirodekstrin. Pirodekstrin diklasifikasikan ke dalam

tiga kategori utama yaitu dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British gum.

Pirodekstrin adalah jenis dekstrin yang cukup banyak dipakai dan diperjualbelikan (Satterwaite dan Iwinski, 1973).

Jenis-jenis dekstrin tertentu memiliki sifat-sifat khusus. Dekstrin putih memiliki warna yang berkisar antara putih sampai krem muda, dekstrin kuning

berwarna kekuningan sampai kuning tua, British gum berwarna kekuningan

sampai coklat tua. Berdasarkan sifat kelarutannya dekstrin putih memiliki kelarutan dalam air yang lebih rendah dibandingkan dengan dekstrin kuning, dan British gum, dan dekstrin kuning lebih rendah kelarutannya dibanding

British gum (Whistler, 1973). Jenis dan sifat pirodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Jenis dan sifat pirodekstrin

Karakteristik Dekstrin putih Dekstrin kuning British gum

Kondisi

Katalis HCl HCl -

Suhu (0C) 79-121 149-190 135-190

Waktu (jam) 3-7 6-20 10-24

Sifat Produk

Warna Putih-krem muda

Kekuningan-kuning tua

Kekuningan –coklat tua

Kelarutan (%) 1-98 95-100 1-100

Pelarutan (bagian air)

2-5 1 3-8

Sumber : Satterwaite dan Iwinski (1973)

Dekstrin banyak diaplikasikan pada industri kemasan dan kertas terutama sebagai bahan perekat. Pada industri pangan, dekstrin dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur bahan pangan. Penambahan dekstrin pada tepung instan sari buah nanas dapat meningkatkan densitas kamba serta dapat melembutkan tekstur (Warsiki, 1993).

D. Carboxymethylcellulose (CMC)

Carboxymethylcellulose (CMC) biasanya ditemui dalam bentuk garam natrium. Na-CMC merupakan polisakarida termodifikasi yang memiliki struktur linier, berantai panjang, larut air, dan bersifat anionik. CMC merupakan polimer yang termasuk gum alami yang dimodifikasi secara kimia. CMC dapat diaplikasikan pada berbagai tingkat kekentalan bahan, ukuran partikel, dan sifat reologi. Secara tradisional, gum ini diperoleh dari rumput laut, tanaman, dan biji-bijian. Keunggulan CMC diantaranya : 1) keseragaman sifat dan spesifikasi, 2) bahan baku yang mudah diperoleh, 3) kemurnian yang tinggi, 4) harga yang relatif stabil (Keller, 1986).

CMC banyak dibutuhkan pada industri pangan, farmasi dan kosmetik yang lebih dikenal dalam bentuk gum selulosa. FDA mengkategorikan CMC

sebagai bahan yang tergolong GRAS (Generally Recognized As Safe) pada

section 121.101 Food and Drugs Regulation yang dipublikasikan pada tanggal 31 Januari 1961 (Batdorf dan Rossman, 1973). Pada publikasi FDA periode

10 Juli 2006, CMC masih berstatus GRAS (FDA, 2006). CMC murni memiliki

warna putih-krem, tidak berasa dan berbau, dan free-flowing powder.

Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, pelarut yang efektif baik dalam larutan panas maupun dingin, dan memperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan. Gum selulosa

ini secara fisik inert dan tidak mengandung kalori karena tidak dimetabolisme

oleh sistem pencernaan manusia. Pada industri ekstrusi, CMC bertindak sebagai pengikat, membantu menstabilkan emulsi, dan menghambat pengkristalan gula.

Beberapa jenis produk pangan yang menggunakan CMC diantaranya

produk dehidrasi, makanan kaleng, freeze dried products, dan processed

meats. Pada produk kering seperti bubuk sayuran dan buah atau sup instan CMC berfungsi mempermudah proses rekonstitusi dan memperbaiki tekstur selama rekonstitusi. Selain itu, penambahan CMC juga dapat melindungi komponen-komponen di dalam produk seperti lemak dari degradasi karena ketengikan oksidatif. Pada makanan kaleng, CMC efektif mengontrol

pemisahan cairan misal pada ikan segar yang disterilisasi. Pada produk freeze

dried, CMC berfungsi efektif sebagai enkapsulasi komponen minyak pada emulsi sehingga dapat menstabilkan minyak dan sifat rehidrasi emulsi (Keller, 1986). Selain itu penambahan CMC dapat meningkatkan rendemen pada produk seperti tepung instan sari buah nanas (Warsiki, 1993).

CMC berfungsi optimum pada pH 5 dan pada pH 3 akan mengendap. Penurunan suhu mengakibatkan kemampuan CMC untuk meningkatkan viskositas menurun (Hodge dan Osman, 1976).

E. PENGERING DRUM (DRUM DRYER)

Prinsip pengeringan dengan drum dryer adalah bahan dikeringkan pada

permukaan drum berputar yang dipanaskan secara internal. Pertimbangan dan masalah yang perlu diperhatikan dalam penggunaan metode pengeringan ini diantaranya : a) sifat alami produk yang akan dikeringkan, b) mekanisme

transfer panas dari drum dryer, c) desain dan konstruksi alat pengering drum, d) kondisi pengeringan, e) faktor ekonomis (Moore, 1995).

Teknik pengeringan ini relatif tidak mahal dan cocok untuk berbagai

macam bentuk produk, dari cairan, slurry, hingga pure. Bahan yang akan

dikeringkan tersebut akan dibentuk lapisan tipis pada permukaan hollow drum

yang berputar lambat (terbuat dari besi atau stainless steel) dan dipanaskan

oleh uap (Jayaraman dan Das Gupta, 1995).

Terdapat empat variabel yang mempengaruhi proses pengeringan

menggunakan drum dryer yaitu, a) tekanan uap atau suhu medium pemanasan

yang akan mengatur suhu permukaan drum, b) kecepatan rotasi yang menentukan waktu kontak lapisan bahan dan permukaan drum, c) ketebalan lapisan yang diatur dengan mengubah-ubah jarak antar drum, d) kondisi bahan pangan seperti konsentrasi, karakteristik fisik, dan temperatur bahan ketika mencapai permukaan drum.

Beberapa jenis drum dryer diantaranya double drum dryer, twin drum

dryer, single drum dryer with applicator rolls, vacuum double drum dryer, dan drum dryer with enclosure. Jenis yang paling banyak dipakai adalah

double drum dryer (Jayaraman dan Das Gupta, 1995).

Drum pada tipe double dum dryer berputar berlawanan arah

(berhadapan) dan bahan pangan akan dikeringkan ketika melewati celah kedua drum tersebut. Produk kering yang dihasilkan dikikis oleh pisau-pisau yang

berada di bagian atas permukaan. Drum dryer jenis ini digunakan secara luas

pada berbagai produk baik industri kimia maupun pangan. Alat ini dapat menangani bahan pangan dengan berbagai karakteristik dari larutan encer sampai pada pasta pekat. Contoh produk tersebut adalah sereal, khamir instan, pati, poliakrilamid, sodium benzoat, propionat, asetat, dan produk kimia lain.

Selain itu, double drum dryer ini dapat diaplikasikan pada produk yang

sensitif terhadap panas dan dikonsumsi dalam bentuk bubuk atau flake yang

direhidrasi. Contoh produk tersebut adalah berbagai macam pure buah, pisang, sereal sarapan instan, dan sup instan.

12

F. PENGANEKARAGAMAN PANGAN POKOK

Penganekaragaman pangan adalah proses pemilihan pangan yang tidak tergantung satu jenis bahan saja, tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai aspek produksi, aspek pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan di tingkat rumah tangga. Terdapat dua kendala dalam mewujudkan diversifikasi pangan yaitu kendala teknologi dan non teknologi. Bangsa Indonesia dinilai sudah cukup maju untuk menyediakan bahan pangan pokok dan hasil olahannya selain beras seperti ubi, jagung melalui teknologi. Namun yang menjadi kendala utama adalah non teknologi, karena masalah citra atau persepsi masyarakat bahwa mengkonsumsi bahan pangan selain beras dapat menurunkan status sosial mereka, sehingga ini membutuhkan upaya yang kuat dan waktu yang lama (Ismail, 2003).

G. DESIGN EXPERT V.7 (DX7)

Design expert adalah sebuah program yang digunakan untuk optimasi produk atau proses. Program ini menyediakan rancangan yang efisiensinya

tinggi untuk factorial design, response surface methods, mixture design

techniques, dan combined design. Factorial design digunakan untuk mengidentifikasi faktor-faktor utama yang mempengaruhi proses atau produk.

Response Surface Methods digunakan untuk menemukan setting proses yang

ideal untuk mencapai hasil yang optimal. Mixture design techniques

digunakan untuk menemukan formulasi yang optimal. Combined design

digunakan untuk mengkombinasikan variabel-variabel, komponen campuran, dan faktor-faktor kategori dalam satu desain (Anonim, 2005).

Mixture experiments/design adalah suatu eksperimen yang memiliki respon yang diasumsikan hanya tergantung pada proporsi relatif dari ingredien yang ada dalam formula dan bukan tergantung pada jumlah ingredien tersebut.

Dua kriteria dalam memilih mixture design diantaranya : 1)

komponen-komponen di dalam formula merupakan bagian dari total formulasi. Jika presentasi salah satu komponen naik, maka presentasi komponen yang lain turun. 2) Respon harus merupakan fungsi dari proporsi

yaitu simplex design dan non simplex design. Simplex design digunakan ketika selang konsentrasi komponen-komponen digunakan sama. Bila selang

konsentrasi yang digunakan berbeda digunakan non simplex design, yaitu

III. METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar putih varietas Mantang yang diperoleh dari pasar Bogor dengan kriteria diantaranya umur ubi tidak lebih dari seminggu sejak dipanen dan

tidak banyak memiliki cacat. Bahan-bahan tambahan yang digunakan

antara lain air, garam dapur, dekstrin, CMC, Na-metabisulfit yang diperoleh dari toko bahan kimia Setia Guna Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia meliputi pelarut heksan, asam sulfat pekat, Kalium

sulfat (K2SO4), Tembaga sulfat (CuSO4), larutan NaOH, larutan asam

borat jenuh, larutan asam klorida 0.02 N, dan indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 % dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0.2 % dalam alkohol. Bahan untuk analisis mikrobiologi adalah media pertumbuhan

mikroba Plate Count Agar (PCA) merk Oxoid, Brilliant Green Lactose

Bile Broth (BGLBB) merk Oxoid, Potato Dextrose Agar (PDA) merk Oxoid, asam tartarat 10% dan larutan pengencer NaCl 0.85%.

Alat-alat yang digunakan pada pembuatan pure instan

diantaranya drum dryer, pisau, blender, neraca, dan peralatan masak.

Alat-alat yang digunakan untuk analisis diantaranya oven, inkubator,

sentrifuse, cawan alumunium, cawan porselen, labu Kjeldahl, labu lemak, alat Soxhlet, pipet mohr, buret, mikropipet, gelas ukur, pembakar bunsen, botol semprot, tabung reaksi , tabung durham, erlenmeyer, dan cawan petri.

B. METODE PENELITIAN

1. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui parameter-parameter proses yang tepat yang dapat menghasilkan produk dengan sifat-sifat sesuai yang diharapkan. Parameter-parameter tersebut diantaranya pengaruh perendaman (tanpa, air, larutan garam 0.1%, natrium metabisulfit 500 ppm), jumlah air yang ditambahkan pada saat

penghancuran dan penanakan (1:3, 1:4, dan 1:5), dan parameter dari alat pengering drum meliputi tekanan uap, kecepatan putar dan suhu.

2. PENELITIAN UTAMA

Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan. Pembuatan pure instan pada penelitian utama menggunakan formula dari penelitian pendahuluan, meliputi hasil dari pengaruh perendaman, perbandingan air dan pure, dan parameter-parameter alat pengering yang telah ditetapkan.

Penelitian utama terdiri dari 4 tahap, yaitu tahap perancangan formula, formulasi, analisis dan optimasi. Tahap-tahap tersebut dilakukan dengan bantuan program aplikasi komputer, yaitu design expert V.7 (dx7).

Pada penelitian ini digunakan mixture design techniques dengan D-optimal

untuk mencari formulasi dari komponen-komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan respon yang optimal.

Pada tahap perancangan formula, hal penting yang harus diperhatikan adalah menentukan variabel dan rentang nilainya. Variabel adalah komponen dari formula yang mempengaruhi respon yang akan diukur dan dioptimasi. Variabel yang digunakan pada formula pure instan ubi jalar adalah ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Total dari 4 komponen ini sebesar 100%. Respon merupakan sifat-sifat yang dipengaruhi oleh keempat variabel tersebut. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah rendemen (%), densitas kamba (g/ml), daya rehidrasi (ml/g), dan skor kelengketan produk di mulut (cm) berdasarkan uji organoleptik.

Tahap formulasi merupakan tahapan pembuatan produk. Pembuatan produk pada tahap ini dilakukan dengan proses yang digambarkan pada Gambar 1. Tahap analisis dx7 meliputi penentuan model polinomial dan analisis ragam (ANOVA) untuk setiap respon.

16

↓

Disortasi

↓

Dicuci

↓

Dikupas

↓

Dipotong-potong

↓

Direndam

↓

Dikukus

↓

Diblender

↓

Ditanak hingga tergelatinisasi

↓

Dikeringkan dengan drum dryer

↓

Gambar 1. Proses pembuatan pure instan ubi jalar

Tahap selanjutnya pada penelitian utama adalah optimasi. Masing-masing respon (rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan) ditentukan tujuan optimasinya dalam program dx7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan

maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize.

Program ini akan melakukan optimasi sesuai data variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah formula dengan nilai

desirability paling tinggi. Satu formula terpilih akan dianalisis kimia (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan jumlah kalori), uji hedonik, dan uji mikrobiologi (total mikroba, kapang-khamir, dan penduga koliform). Secara garis besar penelitian ini dapat digambarkan pada skema di bawah ini (Gambar 2).

Pure instan ubi jalar Sisa air

Sebagian air dan bahan pengisi

Kulit Ubi jalar segar

Ditentukan konsentrasi maksimum dan minimum CMC dan dekstrin

Dirancang formula dengan program dx7

Dibuat produk

Dianalisis dan dioptimasi dengan dx7

Dianalisis (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, jumlah kalori, TPC, kapang khamir, dan penduga koliform, hedonik)

Gambar 2. Skema prosedur penelitian

Pengaruh perendaman Parameter alat pengering Perbandingan air

Parameter proses diketahui

Dihitung rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan kelengketan

18

3. ANALISIS

3.1. Analisis Fisik

3.1.1. Rendemen (AOAC, 1984)

Perhitungan rendemen menggunakan metode gravimetri a

Rendemen = x 100% b

a = bobot produk pure instan (g) b = bobot ubi jalar utuh (g)

Rendemen untuk formulasi dihitung sebagai : x

Rendemen = x 100% y

x = bobot pure instan kering (g) y= bobot ubi jalar kukus (g)

3.1.2. Densitas kamba (Wirakartakusumah et al., 1992)

Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian berat bubuk dengan volume wadah.

Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml dan ditimbang. Kemudian densitas kamba dihitung dengan rumus :

berat contoh (g) Densitas kamba =

Volume yang terbaca (ml)

3.1.3. Daya rehidrasi (Yoanasari, 2003)

Sampel sebanyak 1 gram ditambah 10 ml akuades dan diaduk dengan vorteks. Diamkan 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya campuran tersebut disentrifuse dengan kecepatan

3500 rpm selama 30 menit. Daya rehidrasi dihitung dengan rumus :

a - b Daya rehidrasi (ml/g) =

c Keterangan :

a = volume air mula-mula (ml) c = bobot sampel (g) b = volume supernatan (ml)

3.2. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999)

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating untuk atribut

kelengketan pada formula hasil rancangan dx7 dan kesukaan (hedonik) terhadap atribut rasa, warna, tekstur, dan aroma pure instan ubi jalar dengan formula optimum dan produk komersil (bubur beras instan).

Skala yang digunakan adalah skala tak terstruktur (unstructured scale)

berupa garis sepanjang 15 cm. Data yang diperoleh akan diolah menggunakan program dx7 untuk kelengketan dan SPSS (uji t) untuk uji hedonik. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 30 orang.

3.3. Analisis Kimia

3.3.1. Kadar air, metode oven (BSN, 1992)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu

1050C selama 15 menit lalu dinginkan dalam desikator selama 10

menit. Cawan yang kering tersebut ditimbang dengan neraca analitik (a gram). Sampel berupa pure instan kering ditimbang menggunakan neraca analitik sebanyak kurang lebih 1-2 gram (x gram). Kemudian sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven

pada suhu (1050C) selama kurang lebih 3 jam. Selanjutnya

didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (y gram) dan dikeringkan kembali dalam oven 15-30 menit sampai diperoleh berat sampel kering yang konstan. Kadar air dhitung dengan rumus :

20 x-(y-a)

Kadar air (%wb) = x 100% x

Keterangan :

wb = wet basis (basis basah)

x = Berat sampel (g)

y = Berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g) a = Berat cawan kering (g)

3.3.2.Kadar abu, metode pengabuan kering (BSN, 1992)

Sebelum digunakan, cawan porselen terlebih dahulu

dikeringkan dalam tanur pada suhu 5500C selama 15 menit lalu

dinginkan dalam desikator. Cawan yang sudah kering tersebut ditimbang dengan neraca analitik (= a gram). Bubuk pure instan ditimbang sebanyak 2-3 gram ke dalam cawan porselen yang

telah diketahui bobotnya (= b gram) kemudian dibakar di atas hot

plate sampai tidak berasap. Selanjutnya sampel dimasukkan ke

dalam tanur suhu 5500C selama 6 jam hingga diperoleh abu putih

dan didinginkan dalam desikator. Hasil pengabuan tersebut ditimbang (x gram). Kadar abu sampel diukur :

x-a

Kadar abu (% bb) = x 100 % b

Keterangan :

x = bobot cawan + sampel setelah diabukan (g) a = bobot cawan porselen kering (g)

b = bobot sampel sebelum diabukan (g)

3.3.3. Kadar lemak, metode Soxhlet (BSN, 1992)

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram (= w gram) kemudian dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu Soxhlet. Pelarut heksan dituang secukupnya ke dalam labu lemak. Rangkaian alat Soxhlet disusun, kemudian sampel direfluks selama 5-6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut heksan di angkat. Labu lemak tersebut

kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Labu didinginkan dalam desikator lalu beratnya ditimbang (= x gram). % lemak dapat dihitung dengan rumus :

x - y

% Lemak (% bb) = x 100 %

w

Keterangan : x = bobot contoh (g) y= bobot labu lemak (g)

w= bobot sampel (g)

3.3.4. Kadar Protein, metode makro-Kjeldahl (AOAC, 1995)

Sebanyak kurang lebih 3 gram sampel ditimbang menggunakan neraca analitik, pindahkan ke dalam labu Kjeldahl.

Kemudian tambahkan 1.9± 0.1 g K2SO4, dan 2.0 + 0.1 ml H2SO4

kemudian sampel didihkan sampai 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.

Setelah cairan menjadi jernih, dinginkan dan tambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian dinginkan kembali. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air, pindahkan air cucian ke dalam alat destilasi. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5

ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian

metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0.2 % dalam alkohol) di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor

harus terendam di dalam larutan H3BO3. Kemudian tambahkan

8-10 ml larutan NaOH dan lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasan dalam erlenmeyer yang sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko.

22 Cara perhitungan kadar protein :

(ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14.007 x 100% % N =

mg sampel

% protein = % N x faktor konversi

Tabel 6. Faktor konversi kadar protein berbagai macam bahan

No Bahan Faktor konversi

1 Beras 5.95

2 Gandum 5.83

3 Tepung terigu 5.78

4 Kacang kedelai 5.71

5 Kacang tanah 5.46

6 Biji-bijian 5.30

7 Susu 5.38

8 Produk pangan lainnya 6.25

Sumber : Atmawikarta (2001)

3.3.5. Kadar karbohidrat

Kadar karbohidrat diukur dengan rumus by difference yaitu :

% karbohidrat = (100- % air- % abu- % lemak- % protein)

3.3.6. Jumlah Kalori (Atmawikarta, 2001) Jumlah kalori (kkal)/100 g =

(4 x % protein) + (9 x % lemak) + (4 x % karbohidrat)

3.4. Analisis Mikrobiologi 3.4.1. Total Mikroba

Uji mikrobiologi yang dilakukan adalah menghitung total

plate count (TPC) dengan metode tuang. Sebanyak 25 gram bubuk pure instan yang diambil secara acak dicampurkan ke dalam 225 ml larutan pengencer steril dan dikocok dalam

stomacher sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Contoh tersebut

diencerkan lagi hingga pengenceran 10-4. Kemudian dilakukan

cawan (duplo) untuk masing-masing pengenceran. Selanjutnya 12-15 ml agar PCA dituang ke dalam cawan petri yang telah berisi contoh sebanyak 1 ml. Cawan diinkubasi secara terbalik

pada suhu 370 C selama 48 jam. Jumlah koloni/g atau ml

dihitung dengan metode Harrigan :

Σ koloni N=

(n1+ 0.1. n2) d

Keterangan :

N = Jumlah koloni per ml/gram n = Jumlah cawan setiap pengenceran d = pengenceran terkecil

3.4.2. Total kapang khamir

Dari pengenceran contoh, dilakukan pemupukan sampai

10-2. Kemudian 12-15 ml media PDA yang telah diasamkan

dengan asam tartarat 10% dituang ke dalam cawan petri yang telah berisi contoh. Cawan diinkubasi secara terbalik pada suhu

370C selama 2 hari. Total kapang khamir dihitung dengan rumus:

Σ koloni N=

(n1+ 0.1. n2) d Keterangan :

N = Jumlah koloni per ml

n = Jumlah cawan setiap pengenceran d = pengenceran terkecil

3.4.3 Uji Penduga Koliform

Dari masing-masing pengenceran 10-1 sampai 10-4

dimasukkan sebanyak 1 ml contoh ke dalam tabung yang berisi media BGLBB dan tabung Durham terbalik, untuk setiap

24 pengenceran digunakan 3 seri tabung. Setelah diinkubasi pada

suhu 370C selama 2 hari, dilihat tabung yang positif yaitu tabung

yang ditumbuhi mikroba yang dapat ditandai dengan timbulnya kekeruhan, terbentuknya gas pada tabung atau perubahan warna media. Nilai MPN dihitung dengan cara berikut :

MPN count= Nilai MPN tabel x 1 Pengenceran tabung tengah

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan parameter pengering drum yang tepat, mengetahui pengaruh perendaman dan perbandingan air yang ditambahkan pada saat penanakan sehingga menghasilkan pure instan ubi jalar dengan karakteristik yang diinginkan.

Ubi jalar yang digunakan merupakan ubi jalar putih yang diperoleh dari petani dan pedagang di wilayah Bogor. Pemilihan ubi jenis ini ini didasarkan pada alasan bahwa ubi jalar putih tersebut lebih banyak dan tersedia secara kontinyu.

Ubi jalar terlebih dahulu disortasi untuk memisahkan ubi yang telah rusak atau kurang baik mutunya. Selanjutnya ubi jalar dicuci dengan air dan disikat untuk membersihkan tanah yang ada dan dikupas menggunakan pisau dan dibuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti adanya bercak-bercak kehitaman dan kehijauan. Ubi di potong-potong, dicuci kembali dan kemudian direndam dengan menggunakan berbagai larutan yaitu tanpa perendaman, air, larutan garam 0.1%, dan Natrium metabisulfit 500 ppm selama 15 menit yang bertujuan mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis umumnya menghasilkan warna kuning, coklat kemerahan sampai coklat gelap yang tidak diinginkan pada produk.

Air, larutan garam 0.1%, dan larutan natrium metabisulfit dapat digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis karena dapat mengurangi interaksi langsung enzim dengan oksigen. Oksigen merupakan agen yang mempercepat reaksi enzimatis tersebut. Lebih lanjut garam dan natrium metabisulfit mengurangi kelarutan oksigen dalam air yang digunakan untuk perendaman sehingga bekerja lebih efektif daripada air saja.

Hasil percobaan menunjukkan bahwa larutan garam 0.1% menghasilkan pure hasil rehidrasi dengan warna paling cerah. Konsentrasi 0.1% dipilih karena mempertimbangkan jika lebih tinggi lagi akan mempengaruhi rasa dari pure yang dihasilkan. Perendaman dengan Natrium metabisulfit 500 ppm

26 hanya menghasilkan kecerahan paling baik pada produk pure instan (kering), ketika direhidrasi, pure yang dihasilkan ternyata tidak terlalu cerah. Penggunaan sulfit di atas 500 ppm dapat menimbulkan flavor yang tidak diinginkan (Lindsay, 1996). Pengaruh perendaman terhadap warna pure instan ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 3.

a b c d

Gambar 3. Penampakan warna pure instan ubi jalar akibat perendaman: a. tanpa direndam, b. air, c. larutan garam (0.1%), dan d. larutan natrium metabisulfit (500 ppm)

Tahap selanjutnya adalah pengukusan ubi jalar selama 15 menit. Proses ini bertujuan menginaktivasi enzim, sebagai tahap awal gelatinisasi, dan memperlunak tekstur agar lebih mudah dihancurkan menggunakan blender. Selanjutnya ubi jalar dihancurkan dengan penambahan air untuk lebih mempermudah proses. Tahap berikutnya adalah penanakan dengan perbandingan ubi dan air sebesar 1:3, 1:4, dan 1:5. Jumlah air tidak dapat diperbesar lagi karena campuran yang dihasilkan akan menjadi terlalu encer. Air yang ditambahkan sebagian telah diambil pada saat penghancuran menggunakan blender. Penanakan ini merupakan proses gelatinisasi pati ubi jalar. Bila suspensi dari granula pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasi dalam pemasakan granula pati akan sangat menyerap air dan akan mengembang beberapa kali, peristiwa ini bersifat tidak dapat balik. Menurut BeMiller dan

Whistler (1996), ubi jalar memiliki suhu gelatinisasi pati sekitar 82-830C.

Penelitian Chen et al. (2003) menunjukkan bahwa suhu gelatinisasi pati dari 3

varietas ubi jalar China mulai berkisar antara suhu 580C-690C dan berakhir

antara suhu 770C-820C. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dengan cara

terperangkap dalam matriks dan meninggalkan rongga kosong yang dapat diiisi kembali melalui proses rehidrasi.

Jumlah air yang ditambahkan pada saat penghancuran dan penanakan ternyata tidak berpengaruh terhadap waktu rehidrasi produk akhir. Oleh karena itu dipilih perbandingan ubi air 1:3 untuk proses selanjutnya. Hal ini disebabkan semakin banyak jumlah air yang ditambahkan, waktu pemasakan untuk mencapai suhu gelatinisasi pati akan lebih lama, demikian juga waktu untuk proses gelatinisasi sehingga akan memperbesar energi yang digunakan. Pure ubi jalar yang telah ditanak tersebut selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan pengering drum.

Parameter-parameter yang diatur pada pengering drum meliputi tekanan uap dan kecepatan putar drum. Dari hasil percobaan diketahui bahwa tekanan

uap sebesar 3 bar (T = 1330C) dan kecepatan drum 5 rpm menghasilkan

produk dengan warna, tekstur, dan aroma terbaik. Jika tekanan lebih tinggi dari 3 bar dan akan menghasilkan produk yang gosong. Sebaliknya jika tekanan di bawah 3 bar akan dihasilkan produk yang kurang matang. Berikut adalah tabulasi dari hasil penelitian pendahuluan (Tabel 7).

Tabel 7. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan : parameter drum dryer, penambahan air, dan pengaruh perendaman

Parameter Hasil

Tekanan drum dryer 3 bar

Kecepatan putar drum dryer 5 rpm

Perbandingan ubi:air 1:3

Perendaman Larutan garam 0.1%

B. PENELITIAN UTAMA

Secara garis besar, penelitian utama merupakan tahap untuk menentukan formula optimum. Penentuan formula optimum ini menggunakan bantuan piranti lunak DX7. Tahap ini terdiri atas empat bagian yaitu tahap perancangan formula, tahap formulasi , tahap analisis dan tahap optimasi. Tahap selanjutnya adalah analisis produk dengan formula terpilih berdasarkan hasil penelitian utama. Analisis yang dilakukan berupa analisis proksimat

28 (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), uji hedonik formula terpilih dengan produk komersil, dan uji mikrobiologi (total mikroba, kapang-khamir, dan uji penduga koliform).

1. Tahap Perancangan Formula

Tahap perancangan formula dibagi lagi menjadi dua langkah yaitu penentuan variabel-variabel beserta interval konsentrasinya dan penentuan respon. Variabel-variabel yang dimasukkan berupa komponen/bahan penyusun pure instan ubi jalar yaitu ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Interval konsentrasi masing-masing ditentukan berdasarkan literatur dan atau uji coba di laboratorium.

Proporsi ubi jalar dan air telah ditentukan melalui penelitian pendahuluan, yaitu perbandingan ubi:air = 1:3. Proporsi CMC diperoleh berdasarkan hasil uji coba di laboratorium. Interval konsentrasi yang dipakai adalah 0-1% berdasarkan bobot ubi jalar kukus. Jika konsentrasi CMC melebihi 1% dari bobot ubi jalar kukus, akan menyulitkan proses penanakan karena pure yang dihasilkan terlalu kental. Interval konsentrasi dekstrin yang diperoleh adalah 0-15%. Berdasarkan uji coba di laboratorium, konsentrasi dekstrin sebesar 15% merupakan konsentrasi maksimum karena jika lebih tinggi dan dikombinasikan dengan CMC akan membuat pure terlalu kental dan menyulitkan proses penanakan.

Jumlah/total formula harus memenuhi angka 100%. Oleh karena itu nilai konsentrasi CMC dan dekstrin harus dikonversi dari persentase bobot ubi jalar kukus ke dalam persentase bobot total formula. Interval konsentrasi ubi jalar dan air tidak terlalu lebar karena telah ditetapkan batasan yaitu 1:3 yang kemudian disesuaikan dengan interval CMC dan dekstrin untuk menepatkan hingga 100%. Hasil akhir interval konsentrasi dari komponen-komponen penyusun pure instan ubi jalar (variabel-variabel) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Interval konsentrasi masing-masing komponen penyusun pure instan ubi jalar

Komponen Batas bawah (%) Batas atas (%)

Ubi jalar (kukus) 24.04 25.00

Air 72.11 75.00

CMC 0.000 0.24

Dekstrin 0.000 3.61

Langkah selanjutnya dalam perancangan adalah penentuan respon yang akan diukur. Pertimbangan dalam pemilihan respon-respon ini harus mengacu

pada kriteria dari mixture design seperti yang telah disebutkan sebelumnya

yaitu bahwa respon merupakan fungsi dari komponen-komponen penyusun produk. Dalam penelitian ini, pemilihan respon berdasarkan pada literatur dan hasil penelitian-penelitian lain yang telah dilakukan sebelumnya seperti yang terlihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Literatur dan penelitian yang mendasari pemilihan respon Literatur/

penelitian (tahun)

Judul Hasil

Warsiki (1993) Pengaruh jenis dan

konsentrasi bahan pengisi terhadap desain produk tepung instan sari buah

nanas (Ananas comosus

(L.) Merr)

-Bahan pengisi dekstrin, cmc, dan gum arab memberikan pengaruh nyata terhadap densitas kamba pada taraf uji 0,05. -CMC meningkatkan rendemen

-Dekstrin melembutkan tekstur

Keller (1986) Sodiumcarboxymethylcel

lulose (CMC)

Pada dehydrated product,

CMC berfungsi

memberikan kemudahan dalam rekonstitusi dan memperbaiki tekstur selama rekonstitusi

2. Tahap Formulasi

Berdasarkan tahap perancangan formula, dihasilkan 18 formula dan

terdapat 6 formula yang memiliki nilai leverage mendekati satu (≥ 0.5).

Menurut rekomendasi program, formula dengan nilai leverage tersebut

30

sebanyak 24 formula. Leverage yang mendekati satu akan mendekati model

fit.

Langkah selanjutnya dilakukan pembuatan ke 24 formula pure instan ubi jalar. Hasil rancangan formula dapat dilihat pada Lampiran 1. Kedua puluh empat formula tersebut kemudian diukur respon daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen, serta kelengketan.

3. Tahap Analisis dengan DX7

Masing-masing variabel respon akan dianalisis oleh DX7 untuk mendapatkan persamaan polinomial dengan ordo yang cocok (linier, kuadratik, kubik spesial, dan kubik). Terdapat tiga proses untuk mendapatkan

persamaan polinomial yaitu berdasarkan sequential model sum of squares

[Type I], lack of fit test, dan model summary statistics. Ketiga proses ini dapat

dilihat pada kolom fit summary.

Proses pemilihan model yang pertama (Sequential Model Sum of

Squares [Type I]) dan kedua (lack of fit) adalah berdasarkan nilai “Prob>F”. Proses pertama model ordo yang dipilih adalah model yang memiliki nilai “Prob>F” lebih kecil atau sama dengan 0.05 (signifikan). Pada proses kedua

model ordo yang dipilih adalah model yang tidak memiliki lack of fit atau

lebih besar atau sama dengan 0.1 (tidak signifikan).

Proses yang ketiga berdasarkan model summary statistics. Parameter

yang dilihat untuk menentukan model terbaik adalah model yang mempunyai “Adjusted R-Squared” dan “Predicted R-Squared” maksimum (mendekati 1.0).

Berdasarkan ketiga proses tersebut, program DX7 akan memberikan saran model polinomial dengan ordo terbaik untuk masing-masing respon.

Program Design Expert menggunakan tabel fit summary untuk memilih model

terbaik. Skor model dinyatakan sebagai :

Skor1 = (M) (L) (Pred R-Squared)

Skor2 = (M) (L) (Adj R-Squared)

Dimana :

M = 1 jika nilai Prob>F kurang dari atau sama dengan 0.05 M = 0.5/ (Prob>F) jika nilai Prob>F lebih besar dari 0.05 M= 0 jika model “is aliased”

L adalah skor dari Lack of Fit :

L = 1 jika nilai Prob>F lebih besar atau sama dengan 0.10 (atau tidak ada lack

of fit)

L = (Prob>F)/0.10 jika nilai Prob>F lebih kecil dari 0.10

Model terbaik yang akan dipilih adalah model dengan skor 1 tertinggi. Jika satu model memiliki nilai tertinggi pada skor 1 sedangkan model dengan nilai tertinggi pada skor 2 adalah model berbeda, maka kedua model akan tetap disarankan dan peneliti harus memilih diantara kedua model tersebut (Anonim, 2005).

Program DX7 selanjutnya menampilkan hasil analisis ragam atau ANOVA. Suatu variabel respon dapat dikatakan berbeda nyata (signifikan) pada taraf signifikansi 5% apabila nilai Prob>F hasil analisis lebih kecil atau sama dengan 0.05. Variabel respon yang signifikan dapat digunakan sebagai model prediksi pada tahap optimasi. Variabel-variabel respon tersebut selanjutnya digunakan sebagai model prediksi untuk mendapatkan formula optimal.

3.1

.

Respon rendemen

Nilai respon rendemen dinyatakan dalam persen bobot pure kering terhadap bobot pure ubi jalar kukus, bukan bobot ubi jalar utuh. Hal ini disebabkan jika didasarkan pada bobot ubi jalar utuh maka nilai yang dihasilkan kurang valid karena jumlah bagian dari ubi jalar yang digunakan tidak selalu sama (mutu kurang seragam). Rendemen yang diharapkan adalah semakin meningkat dengan peningkatan komponen penyusunnya. Nilai rendemen berdasarkan bobot ubi jalar utuh dapat dilihat pada Lampiran 4.

32

Tabel 10. Nilai respon rendemen pada 24 formula pure instan ubi jalar

Formula Rendemen (%) Formula Rendemen (%)

1 27.72 13 25.49 2 35.96 14 33.25 3 29.69 15 26.43 4 30.15 16 36.48 5 22.99 17 24.77 6 28.03 18 33.31 7 30.35 19 25.43 8 36.30 20 29.19 9 34.75 21 38.69 10 39.50 22 34.49 11 23.16 23 31.53 12 23.85 24 27.39

Tabel 10 memperlihatkan bahwa nilai rendemen berkisar antara 22.99% (formula 5) sampai 39.50% (formula 10). Rata-rata rendemen produk adalah sebesar 30.37% dengan standar deviasi yang cukup besar yaitu 2.23%. Angka standar deviasi tersebut menunjukkan bahwa data-data yang ada cukup menyebar jauh dari rata-rata atau 2.23% di atas dan di bawah nilai rata-rata sebesar 30.37%. Nilai standar deviasi yang cukup besar ini disebabkan efisiensi dari pengering drum yang rendah dan berubah-ubah karena banyak produk yang terjatuh pada saat proses pengeringan.

Analisis program DX 7 memperlihatkan bahwa dari 3 proses pemilihan model polinomial, model yang signifikan untuk rendemen pada taraf 0.05

adalah linier. Pada proses pertama yaitu sequential model sum of squares

[Type I], nilai Prob>F model linier lebih kecil dari 0.05 yaitu <0.0001

sedangkan berdasarkan proses kedua yaitu Lack of Fit Test model yang

direkomendasikan adalah linier dengan nilai Prob>F lebih besar dari 0.1 yaitu

0.5035. Proses ketiga yaitu Model Summary Statistic merekomendasikan

model linier karena memiliki nilai Adjusted R-Squared dan Predicted

R-Squared yang paling tinggi dibanding model lainnya yaitu 0.8016 dan 0.7676. Hasil analisis ragam (ANOVA) memperlihatkan bahwa proporsi ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin berpengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5% terhadap respon rendemen karena memiliki nilai Prob>F lebih kecil dari 0.05 yaitu <0.0001. Secara terpisah, komponen ubi jalar, air, CMC, dan

dekstrin berpengaruh nyata terhadap rendemen pada taraf signifikansi 5%. Persamaaan polinomial untuk rendemen adalah :

Rendemen (%) = (0.61915 x ubi jalar) + (0.12148 x air) + (0.73921 x CMC) + (3.8828 x dekstrin)

Persamaan tersebut memperlihatkan bahwa komponen-komponen penyusun pure instan ubi jalar yaitu ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin berkorelasi positif terhadap rendemen, artinya rendemen produk akan meningkat seiring dengan peningkatan proporsi masing-masing komponennya dan berlaku sebaliknya. Persamaan tersebut juga memperlihatkan bahwa nilai rendemen sangat ditentukan oleh dekstrin karena memiliki konstanta yang paling besar dibanding komponen lain yaitu 3.8828. Model polinomial dan hasil ANOVA respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 5.

3.2 Respon Daya Rehidrasi

Daya serap air adalah jumlah air yang terperangkap di dalam matriks molekul pada kondisi tertentu (Hutton dan Campbell, 1981). Pengukuran indeks penyerapan air menunjukkan seberapa besar kemampuan suatu bahan makanan dalam menyerap air. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya rehidrasi suatu bahan adalah sifat partikel bahan atau porositas dan polaritas bahan serta komposisinya. Menurut Gomez dan Aguilera (1983), daya rehidrasi tergantung pada ketersediaan gugus hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel makromolekul, yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air. Tabel 11 memperlihatkan bahwa nilai daya rehidrasi berkisar antara 3.1 ml/g sampai 5.3 ml/g. Rata-rata ke-24 formula adalah sebesar 4.15 ml/g dengan standar deviasi sebesar 0.20 ml/g. Nilai standar deviasi ini tergolong kecil yang menunjukkan sebaran data daya rehidrasi berada di sekitar rata-rata, yaitu sebesar 0.20 g/ml di atas dan di bawah 4.15 ml/g (Lampiran 6b).

34

Tabel 11. Daya rehidrasi 24 formula pure instan ubi jalar

Formula Daya rehidrasi (ml/g) Formula Daya rehidrasi (ml/g)

1 4.8 13 5.0 2 3.7 14 3.4 3 4.7 15 4.8 4 3.8 16 3.8 5 4.8 17 4.8 6 4.2 18 3.1 7 3.5 19 5.3 8 3.7 20 3.9 9 4.3 21 4.0 10 3.6 22 3.4 11 4.7 23 3.4 12 4.5 24 4.3

Berdasarkan tiga proses dalam pemilihan model polinomial DX7, model

yang direkomendasikan untuk daya rehidrasi adalah special cubic (kubik

spesial). Dari proses pertama, nilai Prob>F model kubik spesial lebih kecil dari 0.05 yaitu sebesar 0.0307 sehingga signifikan pada taraf signifikansi 5%,

sedangkan nilai Prob>F pada Lack of Fit Test tidak disebutkan. Berdasarkan

proses ketiga yaitu Model Summary Statistic nilai Adjusted R-Squared model

kubik spesial paling tinggi yaitu sebesar 0.8937. Model linier memiliki nilai Prob>F <0.0001 berdasarkan proses pertama (signifikan), tetapi program tidak

merekomendasikan model ini karena memiliki nilai Lack of Fit yang sangat

rendah (<0.1) yaitu 0.0067 dan Adjusted R-Squared lebih rendah dari model

kubik spesial.

Analisis ragam (ANOVA) menyebutkan bahwa proporsi dari komponen-komponen pure instan ubi jalar berpengaruh secara signifikan pada taraf 5% terhadap respon daya rehidrasi karena memiliki Prob>F lebih kecil dari 0.05

yaitu <0.0001. Secara terpisah (dapat dilihat pada bagian Linear Mixture)

masing-masing komponen yaitu ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin berpengaruh secara signifikan pada taraf 5% karena memiliki Prob>F <0.0001. Namun interaksi antara komponen-komponennya baik interaksi dua maupun tiga komponen tidak ada yang memberikan pengaruh secara signifikan pada daya rehidrasi karena memiliki nilai Prob>F lebih besar dari 0.05. Nilai signifikansi

87 Lampiran 11c. Hasil uji t pure instan ubi jalar dengan produk komersil atribut warna

Paired Samples Statistics

6,490 31 3,3632 ,6040

11,877 31 1,7793 ,3196

UBI KOMERSIL Pair

1

Mean N Std. Deviation

Std. Error Mean

Paired Samples Correlations

31 ,252 ,172

UBI & KOMERSIL Pair 1

N Correlation Sig.

Paired Samples Test

-5,387 3,3857 ,6081 -6,629 -4,145 -8,859 30 ,000

UBI - KOMERSIL Pair 1

Mean Std. Deviation

Std. Error

Mean Lower Upper

95% Confidence Interval of the

Difference Paired Differences

88 Lampiran 11d. Hasil uji t pure instan ubi jalar dengan produk komersil atribut tekstur

Paired Samples Statistics

8,100 31 3,2444 ,5827

9,665 31 3,0266 ,5436

UBI KOMERSIL Pair

1

Mean N Std. Deviation

Std. Error Mean

Paired Samples Correlations

31 -,207 ,264

UBI & KOMERSIL Pair 1

N Correlation Sig.

Paired Samples Test

-1,565 4,8731 ,8752 -3,352 ,223 -1,788 30 ,084

UBI - KOMERSIL Pair 1

Mean Std. Deviation

Std. Error

Mean Lower Upper

95% Confidence Interval of the

Difference Paired Differences

89 Lampiran 12. Contoh kuisioner uji rating kelengketan

UJI RATING

Nama : Tanggal :

No. HP :

Produk : Pure instan ubi jalar

Karakteristik yang dipelajari : Kelengketan dimulut Petunjuk :

1. Cicipi sampel dari kiri ke kanan dan netralkan dengan air putih sebelum mencoba sampel berikutnya

2. Berikan penilaian Anda terhadap atribut kelengketan di mulut dengan memberikan garis vertikal dan kode sampel pada garis horizontal yang tersedia Kelengketan di mulut berupa :

seberapa menempel produk di langit-langit mulut, rahang, lidah maupun gigi dan kerongkongan pada saat ditelan

3. Jangan membandingkan antar sampel

Penilaian

Sangat tidak lengket Sangat lengket

90 Lampiran 13. Contoh kuisioner uji hedonik (uji t)

UJI HEDONIK

Produk : Bubur/pure instan Kode :_______

Nama : Tanggal:

Instruksi :

Cicipi sampel yang tersedia dan nyatakan tingkat kesukaan Anda terhadap atribut yang telah ditentukan dengan cara memberikan garis vertikal pada garis yang tersedia. Jangan lupa untuk menuliskan kode sampel pada sudut kanan atas

Rasa

Sangat tidak suka sangat suka

Aroma

Sangat tidak suka sangat suka

Warna

Sangat tidak suka sangat suka

Tekstur

Sangat tidak suka sangat suka

91 Lampiran 14. Data hasil uji mkrobiologi pure instan ubi jalar

Hasil uji total mikroba pure instan ubi jalar Ulangan Pengenceran

Jumlah

koloni/cawan Total mikroba (cfu/g) 1 2

1 10-1 54 95

9 x 102

10-2 40 5

10-3 4 3

10-4 0 0

2 10-1 TBUD 0

7 x 102

10-2 7 TBUD

10-3 2 0

10-4 0 1

Hasil uji kapang-khamir pure instan ubi jalar

Hasil uji penduga koliform pure instan ubi jalar Pengenceran Ulangan

∑ Kapang /cawan ∑ Khamir /cawan Total Kapang (cfu/g) Total Khamir (cfu/g) 1 2 1 2

10-1

I 0 0 1 1 <1.0x102 <1.0x102

10-2 0 0 0 0

10-1

II 0 1 0 0 <1.0x102 <1.0x102

10-2 0 0 0 0

Ulangan Pengenceran Kombinasi MPN

Total Koliform (MPN/ml) 10-1 10-2 10-3 10-4

I 2 0 0 0 2 0 0 9

92 Lampiran 15. SNI sup instan (SNI 01-4321-1996)

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Warna - Khas/normal

1.2 Bau - Khas/normal

1.3 Rasa - Khas/normal

2 Air % bb 2-7

3 Protein % bb Min 2.0

4 Lemak % bb Maks 10.0

5 BTP

-Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6 Cemaran logam :

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2.0 6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5.0 6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40.0 6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40.0 6.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03 7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1.0 8 Cemaran mikroba

ALT koloni/g Maks 104

Coliform APM/g Maks 20

E. coliform APM/g <3

Salmonella /25 g Negatif

Kapang Koloni/g Mask 102