6 Meskipun akhir-akhir ini telah diproduksi berbagai produk olahan ubi jalar
seperti tepung, pasta, dan mash ubi jalar oleh beberapa industri pangan, tetapi semua produk ini diekspor atau bukan untuk konsumsi dalam negeri.
Tabel 4 . Alternatif produk olahan di tingkat industri rumah tangga dan
industri kecil menengah pangan Tipe Produk
Aneka Produk Keterangan
Ubi Jalar segar
Konsumsi langsung
- Ubi Jalar - Ubi goreng
- Ubi panggang - Kolak
Telah memasyarakat
Produk siap santap
- Kremes - Keripikceriping
- Kue dan roti - Saos
Beberapa telah memasyarakat dan lainnya perlu diintroduksi,
mutu dan penampilan ditingkatkan
Berupa olahan buah-buahan
- Manisan - Asinan
- Selai - Sari buah
- Pekatan minuman
ringan - Dodol
- Jenang Beberapa telah memasyarakat
dan lainnya perlu diintroduksi, mutu dan penampilan
ditingkatkan
Produk siap masak
- Ceriping kering - Kubus kering
- Mie Perlu diintroduksi
Sumber : Kantor Menteri Negara Urusan Pangan dan Hortikultura dan IPB, 1999.
B. PANGAN INSTAN
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia 1989, pure diartikan sebagai bahan makanan yang dilembutkan. Pure instan adalah salah satu jenis pangan
instan yang merupakan jenis makanan cepat saji dan praktis untuk dikonsumsi. Penyajian pure instan dapat dilakukan dengan menambahkan air
panas ataupun susu sesuai dengan selera. Pada dasarnya pembuatan produk pangan instan dilakukan dengan
menghilangkan kadar air sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaannya. Bentuk pangan instan biasanya mudah ditambah air
dinginpanas dan mudah larut sehingga mudah disantap.
7 Pembuatan produk pangan yang memiliki sifat instan dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu perlakuan permukaan dengan modifikasi sifat kimia bahan dan penambahan zat aditif. Perlakuan permukaan dibuat dengan
memberi perlakuan khusus pada permukaan partikel bahan yaitu dengan panas dan pengadukan. Dengan perlakuan panas dan pengadukan akan membuat
partikel bubuk diperbesar menjadi aglomerat berstruktur pori. Penggunaan zat aditif dilakukan dengan menambahkan zat tertentu untuk membuat sifat
produk lebih mudah dibasahi, aglomerat tidak terlalu keras, partikel mudah mekar Hartomo dan Widiatmoko, 1992.
Sifat instan produk pangan yang baik ditentukan oleh beberapa kriteria tertentu antara lain : 1 sifat hidrofilik, bila bahan pangan mengandung
lemakminyak sebagai bagian hidrofobiknya, maka perlu dilakukan peningkatan afinitasnya terhadap air, 2 kandungan lapisan gel yang dapat
menghambat proses pembasahan, 3 waktu pembasahan yang tepat yaitu harus segera turun tenggelam tanpa menggumpal, 4 mudah terdispersi yaitu tidak
membentuk endapan Hartomo dan Widiatmoko, 1992.
C
.
DEKSTRIN
Dekstrin merupakan contoh produk yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun
pemanasan pati kering Caesar, 1968. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu yang bertujuan menghasilkan sifat yang lebih baik
untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksilnya telah
diubah lewat suatu reaksi kimia esterifikasi atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur asalnya Fleche, 1985.
Dekstrin mempunyai rumus kimia C
6
H
10
O
5
n dan memiliki struktur molekul yang lebih bercabang dibanding dengan pati. Struktur yang lebih
pendek ini mengakibatkan dekstrin mempunyai sifat mudah larut dalam air. Semakin tinggi tingkat percabangan, tingkat kelarutan produk dalam air akan
meningkat Fleche, 1985.
8 Dekstrin secara alami terbentuk dalam jagung, garut, singkong, dan
sebagainya. Secara umum, dekstrin dihasilkan dengan memanaskan pati kering bersama-sama sejumlah katalis. Dekstrin merupakan produk antara
pada hidrolisa pati dan sintesa alami dalam tumbuh-tumbuhan. Dekstrin juga merupakan substansi yang terbentuk dalam proses pemecahan hidrolisis pati
dan terbentuk pertama kali ketika proses hidrolisis mencapai suatu derajat percabangan tertentu Murray et. al., 1997.
Terdapat berbagai jenis dekstrin berdasarkan jenis katalis yang digunakan, suhu, dan lama penyangraian Satterwaite dan Iwinski, 1973.
Berdasarkan tahap proses hidrolisis pati, ada tiga jenis dekstrin yaitu amilodekstrin, eritrodekstrin, dan achrodekstrin. Pada tahap awal konversi
dihasilkan amilodekstrin yang larut dalam air. Amilodekstrin ini masih memberikan warna biru bila ditetesi dengan larutan iodium. Selanjutnya
dihasilkan eritrodekstrin yang akan memberikan warna merah kecoklatan bila direaksikan dengan iodium. Terakhir adalah achrodekstrin yang tidak akan
memberikan warna bila direaksikan dengan iodium Garard, 1976. Dekstrin yang dihasilkan dengan hidrolisa asam atau pemanasan kering
roasting sering disebut pirodekstrin. Pirodekstrin diklasifikasikan ke dalam tiga kategori utama yaitu dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British gum.
Pirodekstrin adalah jenis dekstrin yang cukup banyak dipakai dan diperjualbelikan Satterwaite dan Iwinski, 1973.
Jenis-jenis dekstrin tertentu memiliki sifat-sifat khusus. Dekstrin putih memiliki warna yang berkisar antara putih sampai krem muda, dekstrin kuning
berwarna kekuningan sampai kuning tua, British gum berwarna kekuningan sampai coklat tua. Berdasarkan sifat kelarutannya dekstrin putih memiliki
kelarutan dalam air yang lebih rendah dibandingkan dengan dekstrin kuning, dan British gum, dan dekstrin kuning lebih rendah kelarutannya dibanding
British gum Whistler, 1973. Jenis dan sifat pirodekstrin dapat dilihat pada
Tabel 5.
9
Tabel 5. Jenis dan sifat pirodekstrin
Karakteristik Dekstrin putih
Dekstrin kuning British gum
Kondisi Katalis HCl
HCl -
Suhu C 79-121
149-190 135-190 Waktu jam
3-7 6-20
10-24 Sifat Produk
Warna Putih-krem muda
Kekuningan- kuning tua
Kekuningan –coklat tua
Kelarutan 1-98
95-100 1-100
Pelarutan bagian air
2-5 1 3-8
Sumber : Satterwaite dan Iwinski 1973
Dekstrin banyak diaplikasikan pada industri kemasan dan kertas terutama sebagai bahan perekat. Pada industri pangan, dekstrin dapat
digunakan untuk memperbaiki tekstur bahan pangan. Penambahan dekstrin pada tepung instan sari buah nanas dapat meningkatkan densitas kamba serta
dapat melembutkan tekstur Warsiki, 1993.
D. Carboxymethylcellulose CMC
