I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Peningkatan populasi penduduk Indonesia dari tahun ke tahun menyebabkan kenaikan kebutuhan pangan, termasuk kebutuhan pangan
pokok. Namun konsumsi penduduk Indonesia pada makanan pokok mempunyai kecenderungan hanya pada satu komoditi yaitu beras. Hal tersebut
menyebabkan kebutuhan beras nasional sangat tinggi. Berdasarkan data Departemen Pertanian 2005 kebutuhan beras mencapai 32-33 juta ton per
tahun antara tahun 2001 hingga 2004. Kebutuhan nasional ini mencakup kebutuhan industri pangan seperti industri tepung beras dan bihun. Kebutuhan
ini ternyata belum dapat diimbangi oleh produksi beras nasional pada tahun yang sama. Pada tahun 2005, Indonesia diperkirakan menjadi importir beras
terbesar di dunia Jones, 2006. Makanan pokok beras yang dikonsumsi dalam bentuk nasi menjadi bagian yang tak terpisahkan dengan pola makan hampir
100 penduduk Indonesia. Data produksi dan konsumsi beras dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2001-2004 dalam ton
Tahun Kebutuhan
Produksi Tersedia Defisit Impor
2001 32 771 264
30 283 326 2 487 920
2002 33 073 152
30 586 159 2 486 993
2003 33 372 463
30 892 021 2 480 442
2004 33 669 384
31 200 941 2 468 443
Sumber : Departemen Pertanian, 2005
Konsumsi dan kebutuhan beras yang sangat tinggi ini menyebabkan penurunan permintaan sumber karbohidrat alternatif seperti jagung, ubi kayu,
ubi jalar, kentang dan lainnya. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah diadakannya program diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan sumber
karbohidrat masih tergolong sukar dilaksanakan. Masyarakat yang biasa makan nasi tidak merasa kenyang sebelum makan nasi. Masyarakat yang biasa
makan jagung, ubi kayu, sagu, atau ubi jalar, secara psikologis sebenarnya masih menikmati dan ingin meneruskan mengkonsumsi jenis makanan
2 tersebut. Namun mereka mengalami perubahan terdorong oleh pergeseran
status sosial dan status bahan pangan yang menuju pada pemilihan bahan pangan beras. Diantara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki
keunggulan dan keuntungan sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia Zuraida dan Supriati, 2001.
Ubi jalar merupakan tanaman yang berpotensi sebagai pengganti beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan
energi, vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hari dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber
energi yang baik, mengandung sedikit protein, dan mineral berkualitas tinggi. Data produksi ubi jalar di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Produksi ubi jalar di Indonesia
Tahun Ubi Jalar Ton
2002 1 771
642 2003 1
991 478
2004 1 901
802 2005 1
856 969
Sumber : Biro Pusat Statistik, 2006
Di Indonesia, ubi jalar masih dianggap sebagai makanan inferior. Hal tersebut ditandai dengan penurunan konsumsi ubi jalar seiring dengan
peningkatan pendapatan masyarakat. Sebaliknya terjadi pada beras, semakin tinggi pendapatan masyarakat, konsumsi beras pada umumnya akan
meningkat. Ubi jalar di Indonesia umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, kukus, ubi
panggang, keripik, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Papua dan Maluku, ubi jalar dijadikan sebagai makanan pokok tetapi sudah banyak yang
beralih ke beras. Produk olahan ubi jalar seperti tepung, pure, dan mash ubi jalar yang berasal dari industri pangan pada umumnya diekspor, bukan untuk
konsumsi dalam negeri. Pemanfaatan ubi jalar sebagai alternatif makanan pokok memerlukan
pengembangan produk olahan yang siap santap dan mudah diperoleh. Hal tersebut disebabkan kesibukan masyarakat yang meningkat sehingga
memerlukan pangan yang cepat dan mudah disajikan instan, salah satunya
3 melalui pengembangan pure instan sebagai alternatif pangan pokok. Produk
ini diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai tambah ubi jalar yang selanjutnya dapat meningkatkan
produktivitas petani, dan pada akhirnya dapat membantu mewujudkan swasembada pangan di Indonesia.
B. TUJUAN
1. Menentukan parameter proses yang tepat dalam pembuatan pure instan ubi jalar Ipomoea batatas L. Lam.
2. Menentukan proporsi ubi jalar, air, CMC dan dekstrin yang menghasilkan produk yang optimum.
3. Melakukan uji proksimat, organoleptik, mikrobiologi terhadap produk dengan formula optimum.
C. MANFAAT PENELITIAN
1. Memberikan alternatif makanan pokok bagi masyarakat yang mudah disajikan.
2. Meningkatkan nilai tambah ubi jalar.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR
Kategori