28 kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, uji hedonik formula terpilih
dengan produk komersil, dan uji mikrobiologi total mikroba, kapang-khamir, dan uji penduga koliform.
1. Tahap Perancangan Formula
Tahap perancangan formula dibagi lagi menjadi dua langkah yaitu penentuan variabel-variabel beserta interval konsentrasinya dan penentuan
respon. Variabel-variabel yang dimasukkan berupa komponenbahan penyusun pure instan ubi jalar yaitu ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Interval
konsentrasi masing-masing ditentukan berdasarkan literatur dan atau uji coba di laboratorium.
Proporsi ubi jalar dan air telah ditentukan melalui penelitian pendahuluan, yaitu perbandingan ubi:air = 1:3. Proporsi CMC diperoleh
berdasarkan hasil uji coba di laboratorium. Interval konsentrasi yang dipakai adalah 0-1 berdasarkan bobot ubi jalar kukus. Jika konsentrasi CMC
melebihi 1 dari bobot ubi jalar kukus, akan menyulitkan proses penanakan karena pure yang dihasilkan terlalu kental. Interval konsentrasi dekstrin yang
diperoleh adalah 0-15. Berdasarkan uji coba di laboratorium, konsentrasi dekstrin sebesar 15 merupakan konsentrasi maksimum karena jika lebih
tinggi dan dikombinasikan dengan CMC akan membuat pure terlalu kental dan menyulitkan proses penanakan.
Jumlahtotal formula harus memenuhi angka 100. Oleh karena itu nilai konsentrasi CMC dan dekstrin harus dikonversi dari persentase bobot ubi jalar
kukus ke dalam persentase bobot total formula. Interval konsentrasi ubi jalar dan air tidak terlalu lebar karena telah ditetapkan batasan yaitu 1:3 yang
kemudian disesuaikan dengan interval CMC dan dekstrin untuk menepatkan hingga 100. Hasil akhir interval konsentrasi dari komponen-komponen
penyusun pure instan ubi jalar variabel-variabel dapat dilihat pada Tabel 8.
29
Tabel 8 . Interval konsentrasi masing-masing komponen penyusun pure instan
ubi jalar Komponen
Batas bawah Batas atas
Ubi jalar kukus 24.04
25.00 Air 72.11
75.00 CMC 0.000
0.24 Dekstrin 0.000
3.61 Langkah selanjutnya dalam perancangan adalah penentuan respon yang
akan diukur. Pertimbangan dalam pemilihan respon-respon ini harus mengacu pada kriteria dari mixture design seperti yang telah disebutkan sebelumnya
yaitu bahwa respon merupakan fungsi dari komponen-komponen penyusun produk. Dalam penelitian ini, pemilihan respon berdasarkan pada literatur dan
hasil penelitian-penelitian lain yang telah dilakukan sebelumnya seperti yang terlihat pada Tabel 9.
Tabel 9 . Literatur dan penelitian yang mendasari pemilihan respon
Literatur penelitian tahun
Judul Hasil
Warsiki 1993 Pengaruh jenis dan
konsentrasi bahan pengisi terhadap desain produk
tepung instan sari buah nanas Ananas comosus
L. Merr -Bahan pengisi dekstrin,
cmc, dan gum arab memberikan pengaruh
nyata terhadap densitas kamba pada taraf uji 0,05.
-CMC meningkatkan rendemen
-Dekstrin melembutkan tekstur
Keller 1986 Sodiumcarboxymethylcel
lulose CMC Pada dehydrated product,
CMC berfungsi memberikan kemudahan
dalam rekonstitusi dan memperbaiki tekstur
selama rekonstitusi
2. Tahap Formulasi
