15 penghancuran dan penanakan 1:3, 1:4, dan 1:5, dan parameter dari alat
pengering drum meliputi tekanan uap, kecepatan putar dan suhu.
2. PENELITIAN UTAMA
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan. Pembuatan pure instan pada penelitian utama menggunakan
formula dari penelitian pendahuluan, meliputi hasil dari pengaruh perendaman, perbandingan air dan pure, dan parameter-parameter alat
pengering yang telah ditetapkan. Penelitian utama terdiri dari 4 tahap, yaitu tahap perancangan
formula, formulasi, analisis dan optimasi. Tahap-tahap tersebut dilakukan dengan bantuan program aplikasi komputer, yaitu design expert V.7 dx7.
Pada penelitian ini digunakan mixture design techniques dengan D-optimal untuk mencari formulasi dari komponen-komponen yang dicampurkan
sehingga dihasilkan respon yang optimal. Pada tahap perancangan formula, hal penting yang harus
diperhatikan adalah menentukan variabel dan rentang nilainya. Variabel adalah komponen dari formula yang mempengaruhi respon yang akan
diukur dan dioptimasi. Variabel yang digunakan pada formula pure instan ubi jalar adalah ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Total dari 4 komponen
ini sebesar 100. Respon merupakan sifat-sifat yang dipengaruhi oleh keempat variabel tersebut. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah
rendemen , densitas kamba gml, daya rehidrasi mlg, dan skor kelengketan produk di mulut cm berdasarkan uji organoleptik.
Tahap formulasi merupakan tahapan pembuatan produk. Pembuatan produk pada tahap ini dilakukan dengan proses yang
digambarkan pada Gambar 1. Tahap analisis dx7 meliputi penentuan model polinomial dan analisis ragam ANOVA untuk setiap respon.
16 ↓
Disortasi ↓
Dicuci ↓
Dikupas ↓
Dipotong-potong ↓
Direndam ↓
Dikukus ↓
Diblender ↓
Ditanak hingga tergelatinisasi ↓
Dikeringkan dengan drum dryer ↓
Gambar 1 . Proses pembuatan pure instan ubi jalar
Tahap selanjutnya pada penelitian utama adalah optimasi. Masing-masing respon rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan
skor kelengketan ditentukan tujuan optimasinya dalam program dx7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan
maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize.
Program ini akan melakukan optimasi sesuai data variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi
adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah formula dengan nilai
desirability paling tinggi. Satu formula terpilih akan dianalisis kimia
kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan jumlah kalori, uji hedonik, dan uji mikrobiologi total mikroba, kapang-khamir, dan
penduga koliform. Secara garis besar penelitian ini dapat digambarkan pada skema di bawah ini Gambar 2.
Pure instan ubi jalar Sisa air
Sebagian air dan bahan pengisi
Kulit Ubi jalar segar
17 Ditentukan konsentrasi maksimum dan minimum CMC dan
dekstrin Dirancang formula dengan program dx7
Dibuat produk
Dianalisis dan dioptimasi dengan dx7
Dianalisis kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, jumlah kalori, TPC, kapang khamir, dan penduga koliform, hedonik
Gambar 2 . Skema prosedur penelitian
Pengaruh perendaman Parameter alat pengering
Perbandingan air
Parameter proses diketahui
Dihitung rendemen, daya rehidrasi, densitas
kamba, dan kelengketan
Satu formula optimum
18
3. ANALISIS 3.1. Analisis Fisik
