12 memiliki grup sulfihidril, dan struktur lipid membran sel Ouwehand dan
Vesterlund, 2004. Menurut Sparringa dan Owens 1999 asam organik utama yang
ditemukan setelah tahap perendaman adalah asam laktat yaitu sekitar 80 dari seluruh asam organik yang ditemukan dalam air rendaman. Demikian pula
menurut Nout dan Kiers 2005 setelah perendaman selama 24 jam pada suhu 30
o
C, asam organik utama yang ditemukan dalam air rendaman kedelai hasil pengasaman alami teknologi backsloping adalah asam laktat 2.1 wv air
rendaman, sedangkan asam asetat 0.3 w v air rendaman dan asam sitrat 0.5 w v air rendaman ditemukan pula dalam jumlah lebih sedikit.
Pengasaman alami dengan perendaman kedelai tidak mempengaruhi citarasa tempe yang dihasilkan karena kapang Rhizopus memproduksi amonia
dalam jumlah yang cukup untuk menetralisir asam Yeong et al., 1999. Namun demikian Nout dan Kiers 2005 menyarankan proses pemasakan
dalam air kedelai : air = 1 : 6.5 setelah perendaman untuk menurunkan konsentrasi asam laktat dan asam asetat hingga 45 dan 51.
E. LIMBAH INDUSTRI TEMPE
Limbah industri pangan dapat menimbulkan masalah karena mengandung sejumlah besar nutrisi sehingga dapat bertindak sebagai sumber
makanan untuk pertumbuhan mikroba. Umumnya limbah industri pangan tidak membahayakan kesehatan masyarakat, karena tidak terlibat langsung
dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi limbah industri pangan dapat berperan sebagai pasokan makanan yang berlimpah bagi mikroorganisme,
yang bila berkembang biak dengan cepat akan mereduksi oksigen terlarut dalam air dan menimbulkan bau yang tidak diinginkan Jenie dan Rahayu,
1989. Berdasarkan data yang diperoleh oleh Yeong et al. 1999, konsumsi
kedelai yang diolah menjadi tempe di Kabupaten Bogor sekitar 13 ton per tahun. Dari jumlah ini limbah padat yang dihasilkan sekitar 9.36 ton per tahun
dan limbah cairnya diperkirakan sekitar 130 m
2
per tahun.
13 Limbah padat berupa kulit kedelai dihasilkan pada tahap pengupasan,
sedangkan limbah cair dihasilkan pada tahap perebusan, perendaman pengasaman alami, dan pencucian Yeong et al., 1999. Limbah padat
industri tempe telah mulai dimanfaatkan sebagai medium fermentasi dan makanan ternak yang baik dan ekonomis karena nilai proteinnya Murti dan
Nasution, 1996. Limbah cair yang merupakan limbah utama industri tempe dibuang secara langsung ke saluran yang ada atau ke sungai, kolam, maupun
danau Yeong et al., 1999. Limbah cair hasil pengasaman alami berupa air rendaman kedelai
mempunyai bau yang asam Yeong et al., 1999 sehingga tidak jarang limbah produksi tempe ini menjadi sumber protes masyarakat sekitar pabrik Murti
dan Nasution, 1996. Air limbah rendaman kedelai banyak mengandung bahan-bahan organik terlarut seperti gula dan protein Tabel 1. Air limbah
rendaman kedelai mengandung bakteri penghasil asam laktat seperti Lactobacillus sp
. dan bakteri lain seperti bakteri pembusuk yang secara alami terdapat dalam air rendaman Yeong et al., 1999.
Kandungan bahan organik dan mikroorganisme dalam air limbah rendaman kedelai meningkatkan nilai BOD Biological Oxygen Demand dan
menghabiskan oksigen terlarut dalam air. Apabila suplai oksigen terus menurun, keseimbangan ekologi air terganggu bahkan dapat menyebabkan
kematian ikan dan biota perairan lainnya Jenie dan Rahayu, 1989. Tabel 1. Komposisi Rata-rata Air Rendaman Kedelai
Komponen Komposisi Rata-rata
Gula pereduksi ppm 599.2
Besi ppm 1.9
Kalsium ppm 97.0
Magnesium ppm 23.6
Fosfat ppm 14.3
Protein 0.46
Yeong et al., 1999 Air limbah rendaman kedelai juga bersifat asam pH 3.5-5.2, karena
pada tahap perendaman terjadi proses pengasaman Liu, 1997. Peningkatan keasaman tersebut selain mengganggu kehidupan hewan air di sekitarnya juga
14 bersifat korosif dan dapat menyebabkan pengkaratan pada pipa-pipa besi
Fardiaz, 1992. Konsep perlindungan lingkungan yang dianut oleh industri selama ini
adalah penanganan dan pembuangan limbah yang disebut konsep End of Pipe Treatment
EOPT. Konsep EOPT memiliki kelemahan yaitu kebutuhan akan biaya yang tinggi dan teknologi yang canggih sehingga sulit untuk diterapkan
di industri kecil dan menengah Suprihatin, 1999. Suprihatin 1999 mengemukakan kemungkinan konsep alternatif yang
lebih murah dan relatif lebih mudah yang disebut konsep teknologi produksi bersih. Konsep teknologi produksi bersih mencegah pencemaran lingkungan
sejak pada sumber asalnya. Menurut Modak 1995, keberhasilan penerapan teknologi produksi bersih dapat dicapai dengan lima jalur yaitu penerapan
house keeping yang baik, modifikasi peralatan, substitusi, bahan baku,
modifikasi produk, dan inovasi teknologi. Pengasaman kimiawi dapat digolongkan dalam usaha aplikasi teknologi bersih dengan cara inovasi
teknologi sebagai alternatif solusi untuk masalah lingkungan yang ditimbulkan pengasaman alami.
Bahan pengasam juga memiliki keasaman yang tinggi sehingga bersifat korosif dan dapat menyebabkan pengkaratan pada pipa-pipa besi Fardiaz,
1992. Namun demikian limbah hasil pengasaman kimiawi dapat digunakan kembali sebagai bahan pengasam untuk proses pengasaman berikutnya. Selain
itu, limbah hasil pengasaman kimiawi tidak mengandung bahan organik dan mikroorganisme sebanyak limbah cair hasil perendaman alami Yeong et al.,
1999. Bahan organik dan mikroorganisme menghabiskan oksigen terlarut dalam air dan meningkatkan BOD sehingga mengganggu kehidupan biota air
Jenie dan Rahayu, 1989.
F. PENGASAMAN KIMIAWI
