19 Tabel 2. Bahan pengasam yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan
dan karakteristiknya No Nama
Asam Struktur pK
a
Bentuk fisik Kelarutan
g100ml air 1 Asam
asetat C
2
H
4
O
2
4.75 Cairan bening jernih Sangat larut
2 Asam adipat
C
6
H
10
O
4
4.43 5.41
Bubuk kristal 1.9g 20
o
C 83g 90
o
C 3 Asam
askorbat C
6
H
8
O
6
4.17 11.57
4 Asam kaprilat
C
8
H
16
O
2
4.89 Cairan bening jernih 5 Asam
sitrat C
6
H
8
O
7
3.14 4.77
6.39 Bubuk kristal
181g 25
o
C 208g 25
o
C 6 Asam
fumarat C
4
H
4
O
4
3.03 4.44
Granula atau bubuk kristal
0.5g 20
o
C 9.8g 100
o
C 7 Asam
laktat C
3
H
6
O
3
3.08 Cairan atau bubuk kering
Sangat larut 8 Asam
malat C
4
H
6
O
5
3.40 5.11
Bubuk kristal 62g 25
o
C 9 Asam
fosfat 2.12
7.21 12.67
Cair Sangat larut
dalam air panas
10 Asam tartarat
C
4
H
6
O
6
2.98 4.34
Bubuk kristal 147g 25oC
11 Asam propionat
C
3
H
6
O
2
4.87 Oily liquid Sangat larut
12 Asam sorbat
Kristal putih Sedikit larut
13 Asam suksinat
C
4
H
6
O
4
4.16 5.61
Doores, 1983; Doores, 1990; Reineccius, 1994
G. ANALISIS SENSORI
Analisis sensori didefinisikan sebagai disiplin ilmu yang digunakan untuk memunculkan, mengukur, menganalisis, dan menginterpretasi persepsi
terhadap produk yang diterima oleh indera penglihatan, penciuman, pendengaran, perasa, dan peraba. Atribut sensori yang dianalisis dengan
penginderaan ini antara lain adalah penampilan, aroma, tekstur dan konsistensi, citarasa, serta suara Meilgaard et al., 1999.
Citarasa didefinisikan sebagai persepsi yang diterima oleh alat indera dari produk yang terletak di dalam mulut. Berdasarkan definisi tersebut, yang
termasuk di dalamnya adalah aroma, rasa, faktor stimulasi kimia dan mouthfeel
Meilgaard et al., 1999; Civille dan Lyon, 1996. Umumnya
20 karakteristik sensori produk pangan hanya dapat diukur dengan baik, lengkap,
dan berarti bila menggunakan manusia sebagai subjek pengukuran. Dalam bahasa analisis sensori, subjek manusia biasa disebut panelis Poste et al.,
1991. Panelis analisis sensori ini dapat dikelompokkan menjadi empat macam
yaitu kelompok expert yang sangat terlatih, panelis terlatih skala laboratorium, panelis penerimaan skala laboratorium, dan panelis konsumen skala besar.
Expert yang sangat terlatih 1-3 orang digunakan untuk evaluasi kualitas yang
membutuhkan derajat ketepatan yang tinggi seperti anggur, teh, dan kopi. Panelis terlatih 8-20 orang digunakan untuk evaluasi perubahan karakteristik
produk tanpa instrumentasi yang lengkap. Analisis sensori oleh panelis penerimaan skala laboratorium 25-50 orang digunakan untuk prediksi reaksi
konsumen terhadap produk. Panelis konsumen skala besar lebih dari 100 orang digunakan menetukan reaksi konsumen terhadap produk Poste et
al .,1991 dan Meilgaard et al., 1999.
Berbagai metode analisis sensori telah dikembangkan dengan keuntungan dan kelemahan masing-masing. Situasi yang berbeda
membutuhkan metode berbeda. Tidak ada satu metode yang dapat selalu digunakan secara umum. Sebelum digunakan, penguji harus menentukan
tujuan dari suatu pengujian dan informasi yang ingin dilihat dari pengujian tersebut Poste et al., 1991.
Pada dasarnya, jenis analisis sensori terbagi menjadi tiga kelompok besar yaitu uji diskriminatif atau uji beda, uji deskriptif, dan uji afektif Poste
et al ., 1991; Meilgaard et al. 1999. Uji diskriminatif digunakan untuk
menentukan apakah terdapat perbedaan diantara sampel-sampel yang diujikan. Uji deskriptif digunakan untuk menentukan karakter dan intensitas perbedaan
tersebut. Uji afektif didasarkan pada evaluasi preferensi atau penerimaan untuk menentukan preferensi relatif Poste et al., 1991.
1. Uji Diskriminatif
Analisis sensori seringkali dilakukan untuk menentukan ada tidaknya perbedaan di antara sampel-sampel yang diujikan Poste et al.,
21 1991. Secara umum uji diskriminatif terbagi menjadi uji diskriminatif
keseluruhan overall difference test dan uji diskriminatif atribut tertentu attribute difference test.
Uji diskriminatif keseluruhan seperti uji segitiga dan uji duo-trio, dirancang untuk menunjukkan apakah panelis dapat mendeteksi perbedaan
yang terdapat pada sampel. Uji diskriminatif keseluruhan dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya uji segitiga, uji duo-trio, uji two out
of five , simple different test, uji A bukan A, uji different from control
Poste et al., 1991, Meilgaard et al., 1999. Kelima metode pertama yang disebutkan memiliki tujuan untuk
menentukan apakah terdapat perbedaan karakteristik sensori akibat perubahan bahan baku, pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan serta
untuk menentukan apakah terdapat perbedaan karakteristik sensori secara keseluruhan dimana tidak ada atribut spesifik yang diketahui telah berubah
Meilgaard et al., 1999. Uji different from control dilakukan untuk menentukan ada tidaknya
perbedaan diantara satu atau beberapa sampel dengan kontrol. Namun demikian uji ini juga dapat digunakan untuk memperkirakan seberapa jauh
perbedaan tersebut. Uji segitiga dan uji two out of five dapat dilakukan untuk menyeleksi dan melatih kemampuan panelis dalam memilah
perbedaan yang ada dalam sampel. Simple different test merupakan metode yang paling sederhana dan paling sering digunakan untuk
menentukan keberadaan perbedaan karakteristik sensori di antara pasangan sampel yang disajikan Meilgaard et al., 1999.
Uji diskriminatif atribut tertentu meminta panelis untuk berkonsentrasi pada satu atau beberapa atribut tertentu saja sementara
atribut sensori yang lain tidak dihiraukan. Yang perlu diperhatikan dalam pengujian ini adalah tidak adanya perbedaan suatu atribut diantara sampel-
sampel yang diujikan tidak menunjukkan bahwa diantara sampel tersebut juga tidak ada perbedaan atribut sensori secara keseluruhan. Metode
pengujian dalam uji ini terbagi menjadi dua berdasarkan penyajian sampel
22 yang diuji yaitu paired comparison design dan multisample difference test
Meilgaard et al., 1999. Metode pengujian yang termasuk paired comparison design
diantaranya adalah directional difference test dan pairwise ranking test. Directional difference test
merupakan bentuk lain simple different test dan uji preferensi pasangan untuk analisis perbedaan atribut tertentu suatu
produk pangan. Pairwise ranking test merupakan metode yang membandingkan atribut tertentu dari semua pasangan sampel yang
mungkin dengan menggunakan panelis tidak terlatih Meilgaard et al., 1999.
Multisample difference test umumnya dilakukan dengan
membandingkan 3-6 sampel yang disajikan sekaligus. Namun demikian, pengujian dengan jumlah sampel yang terlalu banyak bila disajikan
sekaligus dapat menggunakan rancangan pengujian balanced incomplete block
. Pengujian ini merupakan rancangan penyajian dimana seorang panelis hanya menerima sebagian sampel yang diujikan, namun semua
sampel mendapatkan jumlah evaluasi panelis yang sama Meilgaard et al., 1999.
Metode pengukuran respon dalam uji diskriminatif multisample difference test
yang umum digunakan adalah ranking atau rating. Ranking pada dasarnya merupakan pengembangan dari pengujian paired
comparison . Panelis menerima tiga sampel atau lebih kemudian diminta
untuk mengurutkan sampel berdasarkan intensitas atribut sensori tertentu. Metode ini umumnya digunakan bukan untuk menguji semua sampel
melainkan untuk memilih satu atau dua sampel dari suatu kelompok sampel. Data uji ranking tidak menunjukkan besar perbedaan diantara
sampel-sampel yang diuji Poste et al., 1991. Rating
merupakan salah satu bentuk dalam teknik penskalaan scaling. Penskalaan adalah pengukuran respon evaluasi sensori yang
menggunakan angka atau kata-kata untuk menunjukkan intensitas atau reaksi terhadap atribut sensori yang diterima oleh panelis. Respon dalam
23 teknik penskalaan dikelompokkan menjadi skala kategorial rating, skala
garis skoring, dan skala magnitude estimation ratio scaling. Rating
merupakan metode yang menggunakan kata-kata untuk menunjukkan intensitas atribut sampel. Skoring meminta panelis untuk
memberikan tanda pada suatu garis horisontal sehubungan dengan intenstitas atribut yang dirasakan. Ratio scaling merupakan teknik
penskalaan dimana panelis diminta memberikan nilai secara bebas pada suatu produk Meilgaard, 1998.
2. Uji Deskriptif
Analisis sensori deskriptif merupakan identifikasi, deskripsi, dan kuantifikasi parameter sensori suatu produk dengan instrumen manusia
yang telah mengalami pelatihan Einstein, 1991. Hasil aplikasi uji deskripsi dapat memetakan atribut citarasa produk yang diuji Meilgaard et
al. , 1999.
Uji deskriptif hanya menggunakan lima sampai sepuluh panelis untuk produk dengan variasi tinggi seperti produk pertanian. Panelis
dengan jumlah yang lebih banyak digunakan pula untuk uji deskriptif produk yang diproduksi secara massal di mana perbedaan yang sangat
sedikit sangat penting Meilgaard et al., 1999. Panelis merupakan instrumen analisis dalam analisis sensori.
Kualitas dari instrumen ini bergantung pada objektivitas, presisi dan kemampuan repetisi dari panelis itu sendiri. Sebelum seorang panelis
dapat digunakan, kemampuan seorang panelis untuk membuat penilaian harus ditentukan terlebih dahulu. Panelis untuk pengujian deskripsi harus
terlebih dahulu diseleksi dan dilatih Poste et al., 1991. Menurut Poste et al. 1991 seleksi panelis dilakukan berdasarkan
karakter personal dan kemampuan panelis. Kemampuan panelis yang dimaksud antara lain status kesehatan, minat, ketersediaan waktu,
kemampuan menepati waktu, dan kemampuan verbal. Pelatihan panelis secara umum dilakukan untuk meningkatkan sensitifitas dan kemampuan
24 mengingat panelis untuk memberikan pengukuran sensori yang tepat,
konsisten, dan terstandarisasi. Panelis uji deskriptif terseleksi harus melalui pelatihan sehingga
memiliki kemampuan untuk mendeteksi perbedaan karakteristik atau intensitas, kemampuan menggambarkan karakteristik secara verbal dan
skala intensitasnya, serta kemampuan untuk mengingat reference Einstein, 1995.
Uji deskriptif dapat digunakan untuk mendefinisikan properti sensori dari produk target dalam pengembangan produk baru atau kontrol
untuk aplikasi quality assurance, quality control, atau riset dan pengembangan. Uji deskriptif dapat pula digunakan untuk melacak
perubahan sensori selama penyimpanan. Sebelum dilakukan uji konsumen, deskriptif dapat membantu menseleksi atribut sensori yang perlu
dimasukkan dalam kuesioner kepada konsumen dan membantu menjelaskan hasil yang diperoleh dari uji konsumen tersebut Meilgaard et
al. , 1999.
Uji deskriptif yang umum digunakan antara lain Flavor Profile Method, Texture Profile Method, Quantitative Descriptive Analysis
QDA® Method, Spectrum
TM
Descriptive Analysis Method, Time-Intensity Descriptive Analysis, Free Choice Profiling
Meilgaard et al., 1999. Flavor Profile Method
merupakan analisis karakteristik aroma dan flavor, intensitas, penampilan, dan aftertaste suatu produk hasil penilaian
4-6 panelis terlatih. Texture Profile Method dikembangkan untuk menilai atribut spesifik deskriptor produk-produk seperti pangan semi-solid,
minuman, dan produk-produk yang diperuntukkan untuk kulit, serta bahan kain dan kertas. Spectrum
TM
Descriptive Analysis Method pada prinsipnya
meminta panelis untuk memberikan skor terhadap intensitas stimulasi yang diterima bila dibandingkan referensi yang memiliki skala intensitas
absolut dan telah dipelajari sebelumnya. Free Choice Profiling merupakan teknik baru yang mengijinkan panelis untuk menciptakan dan
menggunakan istilah mereka sendiri sebanyak yang dibutuhkan untuk
25 mendeskripsikan karakteristik sensori sampel yang diujikan Meilgaard et
al. , 1999.
Time-Intensity Descriptive Analysis adalah analisis deskripsi
produk-produk tertentu dimana persepsi yang diterima dapat bervariasi seiring dengan periode waktu penginderaan. Contoh penggunaan metode
ini adalah untuk mengukur intensitas warna lipstik setelah beberapa jam penggunaan, efek pahit dari bir, atau aftertaste yang ditinggalkan pemanis
Meilgaard et al., 1999. Metode QDA menggambarkan karakteristik sensori secara
matematis Zook and Pearce, 1988 sehingga analisis statistik pada data yang diperoleh dapat diinterpretasikan lebih baik. Data QDA diolah secara
sistematik dan hasilnya harus dapat ditampilkan dalam bentuk yang mudah dimengerti Zook and Pearce, 1988. Hasil QDA umumnya dilaporkan
dalam bentuk spiderweb dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut Meilgaard et al., 1999.
3. Uji Afektif
Uji afektif digunakan untuk mengevaluasi kecenderungan subjektif suatu produk berdasarkan properti sensorinya. Hasil uji afektif
mengindikasikan pilihan, kesukaan, atau penerimaan suatu produk. Uji afektif umumnya dilakukan menggunakan responden tidak terlatih dalam
jumlah besar untuk mengetahui indikasi daya tarik suatu produk dibandingkan produk lainnya Poste et al., 1991.
Secara umum terdapat dua macam uji afektif yaitu uji afektif kualitatif dan uji afektif kuantitatif. Metode uji afektif kualitatif terdiri dari
focus group , focus panel, dan wawancara personal. Sedangkan metode uji
afektif kuantitatif terdiri dari uji kesukaan atau uji hedonik dan uji penerimaan Meilgaard, 1998.
Uji afektif kualitatif mengukur respon subjektif panelis terhadap properti sensori suatu produk dengan menanyakan perasaan mereka
terhadap sampel dalam wawancara atau suatu kelompok kecil. Salah satu fungsi analisis sensori dengan metode ini adalah untuk memberikan
26 praduga terhadap konsep atau prototipe suatu produk Meilgaard et al.,
1999. Kata hedonik didefinisikan sebagai “terkait dengan kesenangan”.
Uji kesukaan yang disebut juga uji preferensi ini merupakan metode pengujian yang paling umum dilakukan untuk mengukur kesukaan suatu
sampel bila dibandingkan sampel lain Poste et al., 1991. Sedangkan uji penerimaan merupakan metode uji afektif kuantitatif untuk menentukan
status kesukaan suatu produk yaitu sejauh mana produk tersebut disukai oleh konsumen.
H. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS PCA
