51 menggunakan asam laktat tidak menunjukkan hasil yang memuaskan oleh
karena itu pada tahap modifikasi selanjutnya asam laktat tidak lagi digunakan sebagai bahan pengasam.
D. MODIFIKASI JENIS PENGASAM
Pada penelitian ini dilakukan substitusi asam laktat dengan bahan pengasam yang merupakan bahan tambahan pangan BTP dengan status
keamanan generally recognized as safe GRAS. Bahan pengasam yang digunakan pada tahap penelitian ini adalah asam fosfat, asam malat, dan bahan
pengasam X. Substitusi asam laktat juga dilakukan dengan kombinasi asam-asam
yang biasa terdapat pada air rendaman setelah pengasaman alami. Menurut Nout dan Kiers 2005 setelah perendaman selama 24 jam pada suhu 30
o
C, asam organik yang ditemukan adalah asam laktat 2.1 wv air rendaman,
asam asetat 0.3 wv air rendaman, dan asam sitrat 0.5 wv air rendaman. Oleh karena itu kombinasi asam yang digunakan adalah asam
laktat 2.1, asam asetat 0.3, dan asam sitrat 0.5. Konsentrasi yang digunakan dari bahan pengasam yang digunakan
ditentukan terlebih dahulu kecuali untuk bahan pengasam dalam pengasaman kombinasi. Penentuan konsentrasi dilakukan agar larutan pengasam mencapai
kondisi di mana pH mendekati pK
a
asamnya. Nilai pK
a
adalah nilai pH di mana 50 asam terdapat dalam bentuk tidak terdisosiasi Hart, 1983.
Asam lemah dalam bentuk tidak terdisosiasi mampu melakukan penetrasi ke dalam sel dan mengganggu fungsi sel. Dengan kata lain, asam
lemah dalam bentuk tidak terdisosiasi memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi Doores, 1990.
Penambahan bahan pengasam pada tahap penelitian memerlukan tahap persiapan yaitu pencarian konsentrasi pengasam yang harus ditambahkan.
Persiapan ini dilakukan dengan membuat 10 jenis konsentrasi 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 untuk masing-masing
asam dan diukur pHnya. Konsentrasi yang diambil adalah konsentrasi asam yang memiliki nilai pH kurang dari dan mendekati nilai pK
a
asamnya.
52 Konsentrasi, nilai pH, dan nilai pK
a
bahan pengasam yang digunakan dalam tahap penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Bahan pengasam yang digunakan untuk modifikasi jenis pengasam Jenis asam
pK
a
Konsentrasi Nilai pH
Asam Fosfat 2.12
0.60 2.05
Asam Malat 3.40
0.10 3.19
Pengasam X Kombinasi:
-Asam laktat -Asam asetat
-Asam sitrat 2.10
0.30 0.50
Doores, 1983
Berdasarkan ciri-ciri fisiknya, tempe hasil pengasaman fosfat, pengasaman X dan pengasaman Kombinasi dianggap menjalani proses
fermentasi dengan baik. Tempe hasil pengasaman malat tidak dianalisis sensori karena proses fermentasinya dianggap gagal. Tempe malat ini
memiliki ciri fisik masih seperti kumpulan kedelai namun berlendir dan berbau sangat asam. Gambaran umum citarasa dan penampilan tempe yang
dihasilkan dari tahap modifikasi ini dapat dilihat pada Tabel 9. Kedekatan karakteristik citarasa sampel tempe hasil modifikasi dengan
tempe kontrol dianalisis secara objektif dengan uji diskriminatif metode simple different test
. Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut: H
o
= citarasa keseluruhan tempe perlakuan sama dengan kontrol H
1
= citarasa keseluruhan tempe perlakuan berbeda dengan kontrol Jika Mc Nemar’s T 3.84, maka H
o
ditolak pada taraf signifikansi 5. Tempe pengasaman kombinasi memiliki nilai Mc Nemars T 7.3478. Hal ini
berarti H
o
ditolak dan tempe pengasaman kombinasi memiliki citarasa yang berbeda nyata dengan kontrol. Tempe pengasaman Fosfat dan pengasaman X
memiliki nilai Mc Nemars T secara berturut-turut 3.5714 dan 2.1304 Lampiran 23. Hal ini berarti H
o
diterima dan kedua tempe tersebut memiliki citarasa yang tidak berbeda nyata dengan kontrol.
53 Tabel 9. Hasil pengamatan subjektif pada tahap modifikasi jenis pengasam
Jenis Pengasaman Penampilan visual Rasa
Aroma Tekstur
Rata-rata Skor
Kesukaan KONTROL
Alami teknologi backsloping
Miselium penuh, kacang kedelai
hampir tidak terlihat
Tawar Bau khas tempe
Bau kedelai Empuk, waktu diiris
kenyal dan tidak ada yang rontok
7.5
FOSFAT Asam fosfat 0.6,
rebus 30’ Miselium penuh,
kacang kedelai hampir tidak
terlihat Tawar,
Ada aftertaste
asam Bau khas tempe
Bau kedelai Lebih empuk dari
Kontrol, juicy, waktu diiris kenyal dan
sedikit rontok 8.1
MALAT asam malat 0.1 ,
rebus 30’ Biji-bijian masih
utuh, berlendir - Bau
asam kuat,
bau alkohol Masih dalam bentuk
biji-biji yang terpisah -
Pengasaman X Miselium penuh,
kacang kedelai hampir tidak
terlihat Tawar
Bau khas tempe Bau kedelai
Lebih empuk dari Kontrol, juicy, waktu
diiris kenyal dan tidak ada yang rontok
8.6
KOMBINASI asam laktat 2,1 ,
asam asetat 0.3, dan asam sitrat 0.5, rebus
30’ Miselium cukup
banyak, masih ada bagian yang tidak
tertutup miselium Asam
Bau asam Waktu diiris cukup
banyak yang rontok 5.5
54 Uji afektif dilakukan dengan metode uji kesukaan dan analisis data
metode ANOVA Post Hoc Duncan. Rata-rata skor kesukaan masing-masing tempe dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji Duncan mengelompokkan skor
kesukaan tempe fosfat dan tempe pengasaman X ke dalam satu kelompok yang memiliki skor kesukaan paling tinggi Lampiran 25.
Tempe fosfat dan tempe pengasaman X memiliki citarasa tidak berbeda nyata dengan kontrol dan memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda nyata
satu sama lain. Satu dari kedua sampel tersebut ditentukan untuk dikembangkan lagi mendekati kontrol. Sampel yang dipilih adalah tempe
pengasaman X karena dilihat dari pengamatan subjektif memiliki karakteristik fisik dan sensori paling baik. Selain itu penggunaan fosfat juga memiliki self
limiting factor , karena fosfat memiliki rasa agak pahit pada konsentrasi 0.5
Ranken, 1989 Sampel tempe pengasaman X dianalisis secara deskriptif kuantitatif
triplo menggunakan metode QDA dengan 12 panelis terlatih. Setelah divalidasi, data QDA tempe pengasaman X Lampiran 31 ditampilkan dalam
spider web bersama data QDA tempe kontrol Lampiran 28 untuk
dibandingkan karakteristik citarasanya Gambar 14.
Gambar 14. Spider web tempe pengasaman X dan tempe kontrol -
20.0 40.0
60.0 80.0
Asam Pahit
Boiled
Meaty Rancid
Langu Soury
Juiciness
Kontrol X
55 Hasil QDA menunjukkan bahwa meskipun sudah sangat berkurang,
atribut rasa asam tempe pengasaman X masih lebih tinggi dibandingkan kontrol, namun demikian uji diskriminatif menunjukkan bahwa panelis sudah
tidak dapat lagi membedakan perbedaan citarasa keseluruhan antara tempe pengasaman X dengan tempe kontrol oleh karena itu modifikasi untuk
menurunkan rasa asam ini dinilai sudah cukup. Atribut juiciness tempe pengasaman X lebih tinggi dari tempe kontrol
terkait dengan proses pemanasan yang lebih banyak pada pembuatan tempe pengasaman X bila dibandingkan tempe kontrol. Atribut aroma langu tempe
pengasaman X juga lebih tinggi dibandingkan tempe kontrol Gambar 14. Perbedaan atribut aroma langu antara tempe pengasaman X dengan tempe
kontrol dinilai cukup jauh sehingga diperlukan perbaikan citarasa lebih lanjut untuk menekan atribut aroma langu tempe pengasaman X.
E. REDUKSI ATRIBUT AROMA LANGU TEMPE PENGASAMAN X
