9 rendah dan aroma rebus lebih dominan Nurkori, 1999. Hasil deskripsi tempe
oleh panelis terlatih dan tidak terlatih tidak menunjukkan perbedaan yang nyata Martoyo, 2001.
D. PENGASAMAN ALAMI
Meskipun teknologi pembuatan tempe sangat beragam, ada hal-hal dasar yang diterapkan oleh semua pengrajin, salah satunya adalah pengasaman
Hermana dan Karmini, 1996. Di Indonesia, pengasaman biasanya dilakukan secara alami yaitu dengan perendaman kedelai beserta kulitnya, sehingga
bakteri yang ada pada kulit kedelai tumbuh dan menghasilkan berbagai asam seperti asam sitrat, asam laktat, dan asam asetat. Yang penting dalam proses
pengasaman ini adalah proses penurunan pH sehingga keasaman biji kedelai dan air rendaman mencapai nilai pH 3.5-5 Yeong et al., 1999.
Proses pembuatan tempe melibatkan tahap perebusan yang mengeliminasi sebagian besar mikroorganisme, namun demikian
kemungkinan terjadi rekontaminasi tetap ada. Rhizopus oligosporus dapat menghambat sebagian besar mikroorganisme, namun bakteri patogen tertentu
masih dapat hidup apabila digunakan kultur murni R. oligosporus. Bakteri asam laktat BAL memberikan kontribusi penting dalam proses fermentasi
dan menjamin keamanan tempe yang dihasilkan Feng et al., 2005. Selama pengasaman alami berlangsung, terjadi fermentasi asam laktat
yang menghambat pertumbuhan patogen dan mikroba pembusuk pada tempe. Pada proses pengasaman alami ini jenis mikroorganisme yang umum
ditemukan adalah jenis-jenis bakteri pembentuk asam-asam organik yaitu bakteri dari kelompok Enterobacillus seperti Lactobacillus sp., L. plantarum
dan sebagainya Pawiroharsono, 1996. Penelitian Feng et al. 2005 menunjukkan bahwa Lactobacillus
plantarum dan BAL yang lain menghambat pertumbuhan bakteri patogen
selama fermentasi tempe dan mempunyai efek inhibisi yang lebih tinggi pada kondisi asam. BAL yang mendominasi selama perendaman ini meningkatkan
asam-asam organik secara signifikan Nout dan Kiers, 2005.
10 Pengasaman kedelai terjadi secara alami selama proses perendaman
pada daerah tropis. Selama periode perendaman pertumbuhan bakteri banyak berperan dan menurunkan pH hingga mencapai nilai pH 4.5-5.3 Kuswanto,
2004; Yeong et al., 1999. Fungsi utama pengasaman adalah mendukung pertumbuhan bakteri dan menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen
dan pembusuk. Namun demikian, proses pengasaman alami yang dilakukan dengan perendaman kedelai dalam air selama semalam juga dapat
menurunkan zat-zat inhibitor pertumbuhan kapang Kuswanto, 2004 dan mempermudah pencernaan atau hidrolisis protein kedelai pada tahap
fermentasi berikutnya Hermana dan Karmini, 1996. Proses fermentasi pada pengasaman alami ini penting dalam menghasilkan tempe dengan flavor, daya
cerna, nilai nutrisigizi dan keawetan yang baik Yeong et al., 1999. Hal lain yang mendasari pentingnya aplikasi pengasaman terhadap
kedelai yang akan digunakan dalam pembuatan tempe adalah karena kapang tempe memiliki aktivitas proteolitik yang tinggi. Deaminasi yang mengikuti
hidrolisis melepaskan amonia yang akan meningkatkan nilai pH. Nilai pH lebih dari 7.0 merupakan kondisi di mana amonia bebas terdapat dalam jumlah
yang cukup untuk membunuh kapang. Nilai pH awal yang lebih rendah memerlukan waktu fermentasi yang lebih lama sebelum amonia dibebaskan
dalam jumlah yang cukup besar untuk membunuh kapang Steinkraus, 1996. Fermentasi bakteri selama perendaman mengubah senyawa isoflavon
kedelai menjadi antioksidan yang lebih aktif. Proses perendaman yang panjang juga memungkinkan pertumbuhan bakteri-bakteri lain penghasil
vitamin seperti vitamin B2, B6, niasin, biotin, asam folat, asam pantotenat dan bahkan vitamin B12 Hermana dan Karmini, 1996, vitamin dengan struktur
molekul sangat kompleks yang umumnya terdapat pada produk-produk pangan hewani dan jarang ditemukan pada produk pangan nabati Yeong et
al. , 1999.
Kemampuan BAL memproduksi senyawa-senyawa antimikroba telah lama digunakan dalam pengawetan pangan. Fermentasi oleh BAL mengurangi
jumlah karbohidrat yang tersedia dan menghasilkan komponen organik dengan bobot molekul rendah yang menunjukkan aktivitas antimikroba
11 Ouwehand dan Vesterlund, 2004. Asam laktat, salah satu agen inhibisi yang
dihasilkan BAL, merupakan produk akhir utama dari katabolisme karbohidrat. Karena dari proses konversi sumber karbon ini dihasilkan setidaknya 50
asam laktat, maka grup bakteri ini dinamakan bakteri asam laktat De Vuyst dan Vandamme, 1994.
Fermentasi yang melibatkan BAL dikarakterisasi dengan akumulasi asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH De Vuyst dan
Vandamme, 1994. Komponen-komponen tersebut pada umumnya berupa asam laktat, asam asetat, dan asam propionat Ouwehand dan Vesterlund,
2004. Prinsip pengawetan dari fermentasi asam laktat terutama hasil dari aktivitas antimikroba asam-asam organik yang dihasilkan selama metabolisme
BAL De Vuyst dan Vandamme, 1994. Pengasaman dan efek inhibisi yang lain dari BAL menekan mikroflora alami seperti koliform, Klebsiella
pneumoniae , dan khamir sehingga dengan demikian memperpanjang masa
simpan tempe Nout dan Kiers, 2005. Fermentasi asam laktat pada dasarnya terbagi menjadi dua yaitu
homofermentasi dan heterofermentasi. Homofermentasi memproduksi asam laktat sedangkan heterofermentasi memproduksi asam laktat, asam asetat,
karbondioksida, danatau etanol Ouwehand dan Vesterlund, 2004. Selama pembuatan tempe pada iklim tropika seperti di Indonesia,
heterofermentasi asam laktat berlangsung sangat aktif. Hal ini ditandai dengan terbentuknya buih dari gas CO
2
Yeong et al., 1999. Karbondioksida CO
2
terbentuk sebagai hasil heterofermentasi BAL terhadap heksosa. Gas CO
2
memiliki efek antimikroba ganda karena selain memiliki aktivitas antimikroba, gas CO
2
juga memberikan kondisi lingkungan anaerobik yang menghambat pertumbuhan mikroba aerofilik.
Dalam kondisi aerobik, BAL mampu membentuk hidrogen peroksida. Apabila dalam media tidak tersedia heme, BAL tidak akan memproduksi
katalase untuk menghilangkan hidrogen peroksida dan dengan demikian menyebabkan akumulasi hidrogen peroksida. Efek bakterisidal dari hidrogen
peroksida disebabkan oleh efek oksidasi terhadap sel bakteri, protein sel yang
12 memiliki grup sulfihidril, dan struktur lipid membran sel Ouwehand dan
Vesterlund, 2004. Menurut Sparringa dan Owens 1999 asam organik utama yang
ditemukan setelah tahap perendaman adalah asam laktat yaitu sekitar 80 dari seluruh asam organik yang ditemukan dalam air rendaman. Demikian pula
menurut Nout dan Kiers 2005 setelah perendaman selama 24 jam pada suhu 30
o
C, asam organik utama yang ditemukan dalam air rendaman kedelai hasil pengasaman alami teknologi backsloping adalah asam laktat 2.1 wv air
rendaman, sedangkan asam asetat 0.3 w v air rendaman dan asam sitrat 0.5 w v air rendaman ditemukan pula dalam jumlah lebih sedikit.
Pengasaman alami dengan perendaman kedelai tidak mempengaruhi citarasa tempe yang dihasilkan karena kapang Rhizopus memproduksi amonia
dalam jumlah yang cukup untuk menetralisir asam Yeong et al., 1999. Namun demikian Nout dan Kiers 2005 menyarankan proses pemasakan
dalam air kedelai : air = 1 : 6.5 setelah perendaman untuk menurunkan konsentrasi asam laktat dan asam asetat hingga 45 dan 51.
E. LIMBAH INDUSTRI TEMPE
