44 menggantikan metode pengasaman alami namun tidak menurunkan kualitas
citarasa tempe yang dihasilkan.
B. SELEKSI AWAL METODE PENGASAMAN KIMIAWI
Dalam penelitian tahap pertama dilakukan seleksi awal metode-metode pengasaman kimiawi yang telah dilakukan. Proses pengasaman ini antara lain
adalah perendaman kedelai dalam asam laktat 0.85 selama 2 jam dan perebusan kedelai dalam asam laktat 0.85, selama 30 menit Steinkraus, et
al ., 1965 serta perendaman kedelai dalam asam asetat 0.25 selama 2 jam
dan perebusan kedelai dalam asetat 0.25, selama 30 menit Nout dan Kiers, 2005. Gambaran umum citarasa dan penampilan tempe yang dihasilkan dari
pengasaman-pengasaman kimiawi tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Analisis sensori yang dilakukan pada tahap ini adalah uji diskriminatif
dengan metode simple different test dan uji afektif dengan metode uji kesukaan. Uji diskriminatif bertujuan mengetahui kedekatan karakteristik
citarasa sampel tempe perlakuan dengan tempe kontrol secara objektif. Metode simple different test dipilih karena kesederhanaanya bagi panelis yang
menguji yaitu hanya menentukan apakah suatu pasangan sampel berbeda atau tidak. Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
H
o
= citarasa keseluruhan tempe perlakuan sama dengan kontrol H
1
= citarasa keseluruhan tempe perlakuan berbeda dengan kontrol Jika Mc Nemar’s T 3.84, maka H
o
ditolak pada taraf signifikansi 5. Hasil analisis data dengan metode Mc Nemars T menunjukkan bahwa semua
tempe perlakuan pada tahap seleksi awal ini memiliki nilai Mc Nemars T 3.84 Lampiran 15. Hal ini berarti H
o
ditolak dan keempat sampel tempe berbeda dengan kontrol.
Metode uji kesukaan menghasilkan data berupa data interval antara 0-15 yang disebut skor kesukaan. Rata-rata skor kesukaan masing-masing tempe
dapat dilihat pada Tabel 6. Analisis skor kesukaan dilakukan dengan metode ANOVA Oneway dan uji Post Hoc Duncan.
45 Tabel 6. Hasil pengamatan subjektif pada tahap seleksi pengasaman kimiawi
Jenis Pengasaman Penampilan visual
Rasa Aroma
Tekstur Rata-rata Skor
Kesukaan Kontrol
Alami teknologi backsloping
Miselium penuh, kacang
kedelai hampir tidak terlihat
Tawar Bau khas tempe
Bau kedelai Empuk, waktu diiris
kenyal dan tidak ada yang rontok
6.8
Laktat 1 Asam laktat 0.85,
rebus 30’ Miselium
penuh, kacang kedelai hampir
tidak terlihat Asam
Bau khas tempe Bau lebih
menyengat Lebih empuk dari
kontrol, waktu diiris kenyal dan tidak ada
yang rontok 7.4
Laktat 2 Asam laktat 0.85,
rendam 2 jam Miselium
cukup banyak, tidak sepenuh
kontrol dan laktat 1
Asam Bau agak asam
Tidak seempuk kontrol dan laktat 1, waktu
dipotong rontok sedikit 4.4
Asetat 1 Asam asetat 0.25,
rebus 30’ Miselium
cukup banyak, tidak sepenuh
kontrol dan laktat 1
Asam, aftertaste
asam pahit
Bau agak asam Lebih keras dari laktat
1, tidak sekeras laktat 2, waktu dipotong
rontok sedikit 3.7
Asetat 2 Asam asetat 0.25,
renda, 2 jam Miselium
kurang penuh, banyak bagian
tidak tertutup miselium
Asam, aftertaste
asam pahit
Bau asam yang kuat
Agak berair tapi keras. Tekstur kedelainya
terasa sekali. Lebih keras dari laktat 2,
dipotong rontok 3.1
46 Hasil Duncan menunjukkan bahwa tempe laktat 1 memiliki skor
kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol sedangkan tempe yang lain memiliki skor kesukaan yang lebih rendah dengan kontrol Lampiran 17.
Sampel laktat 1 yang memiliki skor kesukaan yang paling tinggi dipilih untuk dikembangkan lagi ke arah kontrol.
Asam laktat ditemukan setelah tahap perendaman dalam pengasaman alami sebagai asam organik utama yaitu 80 dari total asam yang ditemukan
dalam air rendaman Sparringa dan Owens, 1999. Hermana dan Karmini 1996 menyebutkan bahwa selama ini asam laktat merupakan pilihan utama
sebagai bahan pengasam dalam pengasaman buatan atau kimiawi. Asam ini cocok digunakan dalam produk pangan fermentasi yang menggunakan kapang
seperti tempe karena menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora namun tidak efektif terhadap khamir dan kapang Doores, 1983.
Skor kesukaan tempe hasil pengasaman mengunakan asam asetat sebagai bahan pengasam kurang disukai karena pengaruh karakteristik rasa
asam asetat terhadap tempe yang dihasilkan. Menurut Doores 1990 asam asetat bila dilarutkan air memiliki karakteristik rasa antara lain tart yang
didefinisikan sebagai rasa asam atau getir yang tajam Encarta Dictionary tools, pungent yang didefinisikan aroma yang kuat Encarta Dictionary tools
dan menusuk serta rasa asam yang kuat. Selain karena karakteristik citarasa asamnya, citarasa tempe yang
kurang baik hasil pengasaman dengan asam asetat juga disebabkan oleh proses fermentasi tempe yang kurang sempurna. Hal ini ditunjukkan dengan
miselium kapang yang tidak menutupi seluruh permukaan dan tekstur tempe yang kurang kompak. Menurut De Reu, Rombouts, dan Nout 1995 hal ini
disebabkan karena asam asetat memiliki efek inhibisi terhadap pertumbuhan kapang Rhizopus dan Aspergillus.
Sampel tempe laktat 1 dianalisis secara deskriptif kuantitatif triplo menggunakan metode QDA dengan 12 panelis terlatih Lampiran 29. Setelah
divalidasi, data QDA tempe laktat 1 ditampilkan dalam spider web bersama data QDA tempe kontrol Lampiran 28 untuk membandingkan karakteristik
citarasa Gambar 12.
47 Tempe laktat 1 memiliki atribut juiciness dan boiled yang lebih tinggi
dari tempe kontrol karena mengalami proses pemanasan lebih banyak dibandingkan tempe kontrol. Atribut aroma langu tempe laktat 1 juga lebih
tinggi daripada tempe kontrol karena pengasaman kimiawi merupakan pengasaman yang tidak melalui proses fermentasi alami oleh BAL. Sedangkan
menurut Pawiroharsono 1996 fermentasi yang terjadi pada pengasaman alami memiliki peranan penting dalam perubahan komponen citarasa kedelai
menjadi komponen citarasa tempe.
Gambar 12. Spider web tempe laktat 1 dan kontrol Atribut rasa asam dan pahit tempe laktat 1 juga lebih tinggi daripada
tempe kontrol karena residu asam yang tetap melekat pada kedelai meskipun setelah pencucian. Meskipun hasil QDA menunjukkan beberapa karakteristik
citarasa tempe laktat 1 yang masih perlu diperbaiki, pengembangan metode pengasaman selanjutnya dilakukan terutama untuk mereduksi rasa asam tempe
laktat 1 yang sangat menonjol perbedaannya dengan tempe kontrol.
C. MODIFIKASI PROSES PENGASAMAN
Kategori