47 Tempe laktat 1 memiliki atribut juiciness dan boiled yang lebih tinggi
dari tempe kontrol karena mengalami proses pemanasan lebih banyak dibandingkan tempe kontrol. Atribut aroma langu tempe laktat 1 juga lebih
tinggi daripada tempe kontrol karena pengasaman kimiawi merupakan pengasaman yang tidak melalui proses fermentasi alami oleh BAL. Sedangkan
menurut Pawiroharsono 1996 fermentasi yang terjadi pada pengasaman alami memiliki peranan penting dalam perubahan komponen citarasa kedelai
menjadi komponen citarasa tempe.
Gambar 12. Spider web tempe laktat 1 dan kontrol Atribut rasa asam dan pahit tempe laktat 1 juga lebih tinggi daripada
tempe kontrol karena residu asam yang tetap melekat pada kedelai meskipun setelah pencucian. Meskipun hasil QDA menunjukkan beberapa karakteristik
citarasa tempe laktat 1 yang masih perlu diperbaiki, pengembangan metode pengasaman selanjutnya dilakukan terutama untuk mereduksi rasa asam tempe
laktat 1 yang sangat menonjol perbedaannya dengan tempe kontrol.
C. MODIFIKASI PROSES PENGASAMAN
Rasa asam yang terdapat pada tempe yang dihasilkan dari pengasaman kimiawi diperkirakan merupakan rasa residu asam yang tetap melekat pada
kedelai meskipun setelah pencucian. Oleh karena itu, modifikasi proses pengasaman dilakukan untuk menurunkan jumlah residu asam setelah
pengasaman kimiawi. Modifikasi proses pengasaman pada penelitian ini
- 20.0
40.0 60.0
80.0 Asam
Pahit Boiled
Meaty Rancid
Langu Soury
Juiciness
Kontrol Laktat 1
48 dilakukan dengan mengurangi penggunaan jumlah asam dan penambahan
tahapan proses. Modifikasi proses pengasaman pertama mengurangi penggunaan asam
laktat hingga 0.3 pengasaman laktat 3, yaitu konsentrasi minimal di mana pH larutan asam laktat mendekati namun masih sedikit lebih rendah dari
pK
a
nya. Modifikasi proses pengasaman kedua dilakukan dengan perebusan kedelai dalam air bersih selama 20 menit segera setelah perebusan kedelai
dalam asam laktat 0.85 selama 30 menit pengasaman laktat 4. Menurut Nout dan Kiers 2005 proses pemasakan setelah perendaman dapat
menurunkan konsentrasi residu asam laktat hingga 45. Hermana dan Karmini 1996 menyebutkan bahwa semakin banyak
tahap pemanasan dalam proses pembuatan tempe tekstur tempe yang dihasilkan akan semakin lunak. Pemanasan selain mempermudah pengupasan,
memperlunak kedelai sehingga memudahkan penetrasi miselium kapang selama fermentasi kapang tempe. Pemanasan yang cukup diperlukan untuk
menghasilkan tempe dengan kualitas tekstur yang baik Yeong, et al., 1999. Winarno et al. 1986 menyebutkan bahwa tempe segar memiliki
penampakan putih bersih dan tidak memiliki aroma kacang-kacangan seperti pada kedelai. Antara butiran kacang kedelai dipenuhi oleh miselium dengan
ikatan yang kuat dan merata sehingga bila diiris tempe tersebut tidak hancur Yeong et al., 1999. Berdasarkan kriteria tersebut, tempe laktat 3 termasuk
tempe gagal fermentasi karena tidak memiliki cukup miselium untuk mengikat biji-biji kedelai. Sampel tempe laktat 3 tidak dianalisis lebih lanjut.
Gambaran umum citarasa dan penampilan tempe yang dihasilkan dari tahap modifikasi ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Kedekatan karakteristik citarasa sampel tempe hasil modifikasi dengan tempe kontrol dianalisis secara objektif dengan uji diskriminatif metode
simple different test . Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
H
o
= citarasa keseluruhan tempe perlakuan sama dengan kontrol H
1
= citarasa keseluruhan tempe perlakuan berbeda dengan kontrol
49 Tabel 7. Hasil pengamatan subjektif pada tahap modifikasi proses pengasaman
Jenis Pengasaman Penampilan visual
Rasa Aroma Tekstur Rata-rata
Skor Kesukaan
Kontrol Alami teknologi
backsloping Miselium
penuh, kacang kedelai hampir
tidak terlihat Tawar
Bau khas tempe Bau kedelai
Empuk, waktu diiris kenyal dan tidak ada
yang rontok 3.3
Laktat 1 Asam laktat 0.85,
rebus 30’ Miselium
penuh, kacang kedelai hampir
tidak terlihat Asam
Bau khas tempe Bau lebih
menyengat Lebih empuk dari
kontrol, waktu diiris kenyal dan tidak ada
yang rontok 4.5
Laktat 3 Asam laktat 0.3,
rebus 30’ Miselium
sangat sedikit, berlendir,
kedelai tidak terikat
miselium -
Bau sangat asam Hancur, kedelai masih
pisah-pisah. -
Laktat 4 Asam laktat 0.85,
rebus 30’+ rebus air bersih 20’
Miselium kurang penuh,
masih ada yang tidak tertutup
miselium Asam Bau
tengik sangat
menyengat Empuk sekali, agak
hancur waktu diiris 3.1
50 Jika Mc Nemar’s T 3.84, maka H
o
ditolak pada taraf signifikansi 5. Tempe pengasaman laktat 4 memiliki nilai Mc Nemars T 5.5385 Lampiran
19. Hal ini berarti H
o
ditolak dan tempe laktat 4 memiliki citarasa yang berbeda nyata dengan kontrol.
Uji afektif dilakukan dengan metode uji kesukaan dan analisis data metode ANOVA. Rata-rata skor kesukaan masing-masing tempe dapat dilihat
pada Tabel 7. Uji afektif ini menunjukkan bahwa modifikasi pengasaman laktat tidak mempengaruhi skor kesukaan sampel tempe Lampiran 21.
Sampel tempe laktat 4 dianalisis secara deskriptif kuantitatif triplo menggunakan metode QDA dengan 12 panelis terlatih Lampiran 30. Setelah
divalidasi, data QDA tempe laktat 4 ditampilkan dalam spider web bersama data QDA tempe laktat 1 Lampiran 29 dan data QDA tempe kontrol
Lampiran 28 untuk membandingkan karakteristik citarasa Gambar 13.
Gambar 13. Spider web tempe laktat 4, tempe laktat 1 dan tempe kontrol Secara umum, perebusan kedelai dengan air bersih setelah pengasaman
menurunkan atribut rasa asam namun masih tetap lebih tinggi dibandingkan tempe kontrol. Juiciness dan aroma boiled tempe laktat 4 juga jauh lebih
tinggi dibandingkan tempe kontrol. Tempe laktat 4 memiliki miselium yang kurang penuh dan ciri fisik
terlalu lembek dan berair. Perubahan yang muncul dengan pengasaman laktat 4 bila dibandingkan pengasaman laktat 1 adalah peningkatan atribut aroma
soury dan boiled tempe yang dihasilkan. Hasil modifikasi pengasaman yang
- 20.0
40.0 60.0
80.0 Asam
Pahit
Boiled
Meaty Rancid
Langu Soury
Juiciness
Kontrol Laktat 1
Laktat 4
51 menggunakan asam laktat tidak menunjukkan hasil yang memuaskan oleh
karena itu pada tahap modifikasi selanjutnya asam laktat tidak lagi digunakan sebagai bahan pengasam.
D. MODIFIKASI JENIS PENGASAM
