28
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah adalah kacang kedelai putih Finna, laru LIPI, asam laktat, asam asetat, asam sitrat,
asam fosfat, asam malat, bahan pengasam X, dan bahan pengemas plastik PP. Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian tempe yang dihasilkan adalah
air, akuades, propilenglikol PG, glukosa, NaCl, kafein, MSG, flavor meaty, hexanal, asam oktanoat.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, baskom, tampah, saringan, ember, alat uji organoleptik, gelas ukur, toples kaca, pipet
Mohr, pipet tetes, gelas piala, sealer, dan pHmeter.
B. METODE PENELITIAN
Secara umum penelitian ini terbagi menjadi empat tahap. Tahap pertama merupakan seleksi metode pengasaman kimiawi dari metode-metode
terdahulu yang bervariasi dalam hal perlakuan perebusan 30 menit atau perendaman 2 jam dalam bahan pengasam maupun jenis asam asam asetat
dan asam laktat. Metode pengasaman kimiawi terpilih dalam seleksi awal, yaitu perebusan kedelai dalam asam laktat 0.85 selama 30 menit
pengasaman laktat 1, dikarakterisasi citarasanya untuk menentukan arah modifikasi yang akan dilakukan.
Penelitian tahap kedua merupakan modifikasi proses pengasaman dari pengasaman laktat 1. Metode pengasaman yang diuji pada tahap ini adalah
pengasaman laktat 1 dengan pengurangan konsentrasi asam laktat menjadi 0.3 pengasaman laktat 3 dan pengasaman laktat 1 yang diikuti perebusan
dalam air bersih selama 20 menit pengasaman laktat 4. Karakterisasi citarasa dilakukan terhadap metode pengasaman kimiawi terpilih dalam modifikasi
proses pengasaman, yaitu pengasaman laktat 4. Karakterisasi citarasa tempe terpilih dalam modifikasi proses pengasaman ini belum memuaskan sehingga
29 dilakukan modifikasi jenis pengasam yang digunakan pada penelitian tahap
berikutnya. Tahap ketiga merupakan seleksi metode pengasaman kimiawi yang
telah dimodifikasi bahan pengasamnya asam fosfat, asam malat, bahan pengasam X, serta kombinasi asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat.
Karakterisasi citarasa dilakukan terhadap metode pengasaman kimiawi terpilih dalam modifikasi jenis pengasam, yaitu pengasaman X. Tahap keempat hanya
merupakan finishing atau perbaikan proses pengolahan kedelai sebelum pengupasan dalam pembuatan tempe menggunakan pengasaman X supaya
produk tempenya memiliki citarasa yang lebih mendekati kontrol. Teknologi pembuatan tempe tradisional yang menjadi basis metode
pembuatan tempe secara umum pada penelitian ini adalah teknologi pembuatan tempe yang dilakukan oleh pengrajin tempe Sukasari, Bogor.
Tempe yang dihasilkan dari teknologi ini disebut tempe Bogor atau tempe Magelang. Secara umum teknologi pembuatan tempe ini digambarkan dalam
bagan alir Gambar 2.
Gambar 2. Bagan alir teknologi pembuatan tempe pengrajin tempe Sukasari
30 Proses pencucian dilakukan dengan merendam kedelai kering dalam
wadah yang berisi air bersih kemudian mengaduknya dengan tangan berulang- ulang sampai air pencuci menjadi bening. Pemanasan awal dilakukan dengan
memanaskan kedelai dalam air berlebih sampai mendidih, kemudian tetap dipanaskan dengan api kecil selama 10 menit, dan dibiarkan dalam air rebusan
tersebut selama 1 jam. Tahap pengasaman kedelai dilakukan hingga keasaman biji kedelai dan
air rendaman turun mencapai nilai pH antara 3.5 sampai 5. Pengasaman yang dilakukan di pengrajin Sukasari dilakukan secara alami teknologi backsloping
yaitu perendaman kedelai dalam air yang ditambah dengan 5 air asam hasil pengasaman alami sebelumnya selama semalam Kuswanto, 2004. Tempe
yang diproduksi dengan pengasaman alami backsloping digunakan sebagai tempe kontrol dalam penelitian ini. Metode pengasaman yang diuji yaitu
pengasaman kimiawi dilakukan dengan perebusan atau perendaman kedelai dalam bahan pengasam..
Pengupasan dilakukan sekaligus dengan pencucian kedelai prefermentasi. Setiap 1 kg kedelai ditambahkan 1 sendok teh laru LIPI.
Kedelai yang telah diinokulasi dengan kultur starter kemudian didiamkan selama 40-44 jam. Masa inkubasi kedelai ini merupakan tahap fermentasi
kedelai. 1.
Seleksi Awal Metode Pengasaman Kimiawi Seleksi awal metode pengasaman kimiawi ini dilakukan dengan
membandingkan tempe kontrol dengan tempe dari metode-metode pengasaman kimiawi yang sudah dilakukan sebelumnya yaitu perendaman
kedelai dalam asam laktat 0.85 selama 2 jam dan perebusan kedelai dalam asam laktat 0.85, selama 30 menit Steinkraus, et al., 1965 serta
perendaman kedelai dalam asam asetat 0.25 selama 2 jam dan perebusan kedelai dalam asetat 0.25, selama 30 menit Nout dan Kiers, 2005.
Pengamatan subjektif dilakukan terhadap tempe mentah dan tempe rebus. Metode analisis yang digunakan untuk seleksi adalah uji
diskriminatif dengan metode simple different test dan uji afektif dengan
31 metode uji kesukaan. Seleksi awal metode pengasaman kimiawi dapat
dilihat pada Gambar 3. Metode pengasaman kimiawi yang terpilih untuk dimodifikasi pada seleksi awal adalah pengasaman laktat 1.
Gambar 3. Seleksi awal metode pengasaman kimiawi Karakterisasi citarasa tempe laktat 1 dilakukan dengan analisis
sensori yang membandingkan produk tempe laktat 1 dengan tempe kontrol. Analisis sensori yang digunakan untuk karakterisasi citarasa tempe
terpilih adalah uji deskriptif dengan metode QDA. Karakterisasi citarasa tempe laktat 1 dapat dilihat pada Gambar 4.
KEDELAI
Pengasaman Laktat 1 rebus
laktat 0.85, 30 Pengupasan
TEMPE Analisis sensori:
Uji deskriptif Pengasaman
Kontrol Alami, backsloping
Fermentasi
Gambar 4. Karakterisasi citarasa tempe laktat 1
32 2.
Modifikasi Proses Pengasaman Modifikasi pengasaman laktat 1 dilakukan dengan perebusan kedelai
selama 30 menit dalam asam laktat 0.3 dan perebusan kedelai dalam asam laktat 0.85 selama 30 menit dilanjutkan pemasakan dalam air
selama 30 menit. Seleksi modifikasi proses pengasaman dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Seleksi modifikasi proses pengasaman Pengamatan subjektif karakteristik visual dan citarasa dilakukan
terhadap tempe mentah dan tempe rebus. Seleksi modifikasi proses pengasaman dilakukan dengan analisis sensori produk tempe yang
dihasilkan terhadap tempe kontrol dan tempe laktat 1 sebagai pembanding. Metode analisis yang digunakan adalah uji diskriminatif metode simple
different test dan uji afektif metode uji kesukaan. Metode pengasaman
kimiawi hasil modifikasi proses yang terpilih adalah pengasaman laktat 4. Karakterisasi citarasa tempe laktat 4 dilakukan dengan analisis
sensori yang membandingkan produk tempe laktat 4 dengan tempe kontrol. Analisis sensori yang digunakan untuk karakterisasi citarasa tempe
terpilih adalah uji deskriptif dengan metode QDA. Karakterisasi citarasa tempe dari pengasaman laktat 4 dapat dilihat pada Gambar 6.
33 Gambar 6. Karakterisasi citarasa tempe laktat 4
3. Modifikasi Jenis Pengasam
Pada tahap ini dilakukan pengasaman kimia dengan substitusi jenis pengasam untuk menggantikan laktat. Pengasam yang digunakan meliputi
asam fosfat 0.6, asam malat 0.1, dan bahan pengasam X, serta kombinasi asam laktat 2.1, asam asetat 0.3, dan asam sitrat 0.5.
Seleksi modifikasi jenis pengasam dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Seleksi modifikasi jenis pengasam Pengamatan subjektif karakteristik visual dan citarasa dilakukan
terhadap tempe mentah dan tempe rebus. Seleksi modifikasi jenis pengasam dilakukan dengan analisis sensori produk tempe yang dari
metode pengasaman yang diuji terhadap tempe kontrol sebagai
34 pembanding. Metode analisis yang digunakan adalah uji diskriminatif
metode simple different test dan uji afektif metode uji kesukaan. Metode pengasaman kimiawi hasil modifikasi proses yang terpilih
adalah pengasaman X. Karakterisasi citarasa tempe laktat 4 dilakukan dengan analisis sensori yang membandingkan produk tempe pengasaman
X dengan tempe kontrol. Analisis sensori yang digunakan untuk karakterisasi citarasa tempe terpilih adalah uji deskriptif dengan metode
QDA. Karakterisasi citarasa tempe pengasaman X dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Karakterisasi citarasa tempe pengasaman X 4.
Reduksi Atribut Aroma Langu Tempe Pengasaman X Tahap keempat hanya merupakan finishing atau perbaikan citarasa
tempe pengasaman X supaya produk tempe pengasaman X memiliki citarasa yang lebih mendekati kontrol. Perbaikan modifikasi metode
pengasaman kimiawi terpilih ini merupakan aplikasi proses pengolahan kedelai sebelum dilakukan pengupasan. Sebagai pembanding digunakan
pengolahan tempe kontrol dan pengolahan tempe dengan bahan pengasam X yang dilakukan pada tahap penelitian sebelumnya pengolahan X1.
Pengolahan kedelai yang diuji dalam tahap perbaikan citarasa tempe pengasaman X ini adalah pengolahan X2 yaitu hasil modifikasi metode
Wilkens et al. 1967 dan pengolahan X3 yaitu hasil modifikasi dari
35 Omura et al. 1991. Pengolahan untuk perbaikan citarasa tempe
pengasaman X dapat dilihat pada Gambar 9. Pengamatan subjektif karakteristik visual dan citarasa dilakukan
terhadap tempe mentah dan tempe rebus. Analisis sensori dilakukan dengan membandingkan sampel-sampel tempe hasil aplikasi proses
pengolahan tersebut di atas dengan tempe kontrol dan tempe pengolahan X1 dengan uji afektif metode uji kesukaan. Karakterisasi citarasa
menggunakan analisis uji deskriptif metode QDA.
Gambar 9. Pengolahan untuk reduksi aroma langu tempe pengasaman X
C. ANALISIS SENSORI
Kategori