BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Zat Gizi pada Nasi Ubi Jalar dengan 50 Tepung Ubi
Jalar
5.1.1 Kandungan Gizi pada Nasi Ubi Jalar Orange dengan 50 Tepung Ubi Jalar Orange
Berdasarkan hasil analisis zat gizi pada nasi ubi jalar orange yang dilakukan di Balai Riset Standardisasi dan Industri dengan penambahan 50
tepung ubi jalar orange dan 50 beras dalam setiap 100gr nasi ubi jalar orange mengandung 52,6 kadar air, 0,29 kadar abu, 4,74 protein, 0,57 lemak,
41,2 karbohidrat dan 0,44 serat kasar. Karbohidrat merupakan sumber kalori. Jumlah kalori yang dihasilkan dari
1 gram karbohidrat yaitu 4 kkal. Berdasarkan hasil analisis, kadar karbohidrat pada nasi ubi jalar orange dengan penambahan 50 tepung ubi jalar orange yaitu
41,2. Sumbangan energi dari karbohidrat pada nasi ubi jalar orange yaitu sebesar 234,6 kkal. Kadar karbohidrat yang terdapat pada nasi ubi jalar orange
lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni Moeljaningsih 2011 yaitu sebesar 75,72 dan juga lebih rendah dari ketetapan
yang ditetapkan oleh SNI yaitu 70. Hal ini dapat disebabkan karena ubi jalar orange yang digunakan berasal dari daerah yang berbeda karena tempat
penanaman mempengaruhi komposisi zat gizi yang terkandung didalamnya dan proses pemasakan juga dapat mempengaruhi komposisi zat gizi tersebut.
Protein berperan sebagai zat pembangun. Dalam 1 gram protein menghasilkan 4 kkal energi. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein pada nasi
Universitas Sumatera Utara
ubi jalar orange adalah 4,74 bb. Kadar protein pada nasi ubi jalar orange lebih rendah dari kadar protein yang ditetapkan oleh SNI yaitu 9. Kandungan protein
pada nasi ubi jalar orange lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni Moeljaningsih 2011 yaitu 11,16. Oleh sebab itu, nasi
ubi jalar orange belum merupakan sumber protein baik karena kandungan proteinnya rendah. Agar kebutuhan tubuh akan protein tetap terpenuhi diperlukan
kombinasi atau penambahan bahan pangan lain saat mengkonsumsi nasi ubi jalar orange.
Lemak memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal per gram. Lemak pada produk diukur dengan menggunakan
metode ekstraksi Soxhlet. Semakin tinggi kadar lemak pada pangan maka rasanya semakin gurih dan enak. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak pada nasi ubi
jalar orange dengan penambahan 50 tepung ubi jalar orange yaitu 0,60 lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni
Moeljaningsih 2011 yaitu 0,86. Kadar air pada nasi ubi jalar orange dengan kandungan tepung ubi jalar
orange sebesar 50 yaitu 52,6, lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni Moeljaningsih 2011 yaitu 7,10. Adanya
perbedaan kadar air pada nasi ubi jalar orange dapat disebabkan karena perbedaan pada proses pemasakan nasi ubi jalar orange yang dilakukan oleh peneliti.
Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan
organik terbakar namun zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada nasi ubi jalar orange dengan penambahan 50 tepung ubi jalar orange yaitu sebesar 0,29 bb, lebih rendah
dibandingkan penelitian Murni Moeljaningsih 2011 yaitu sebesar 2,55. Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan menunjukkan jumlah kandungan
mineralnya. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, maka semakin tinggi pula mineral dalam bahan pangan tersebut. Hal ini juga menunjukkan bahwa
mineral yang terdapat dalam nasi ubi jalar orange belum cukup tinggi. Serat pada nasi ubi jalar orange dengan kandungan tepung ubi jalar orange
sebesar 50 yaitu 0,44 bb, lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Murni Moeljaningsih 2011 yaitu 2,61. Jenis ubi jalar orange
akan meningkatkan kadar serat kasar nasi ubi jalar orange. Hal ini disebabkan karena jenis ubi jalar orange mengandung serat kasar yang lebih tinggi yaitu
3,29bb dibandingkan jenis ubi jalar ungu. Pada penelitian ini, jika pangan uji nasi ubi jalar orange dibandingkan
dengan nasi putih biasa, nasi ubi jalar orange kaya akan protein, karbohidrat, serat. Nasi putih biasa memiliki kandungan protein sebesar 2,1, karbohidrat
sebesar 40,6, kadar air 57 Direktorat Gizi dalam Depkes RI, 1995. Nasi ubi jalar orange baik dikonsumsi karena mengandung protein tinggi yang fungsi
protein yaitu untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi,
mengangkut zat-zat gizi dan juga sebagai sumber energi. Karbohidrat yang mempunyai fungsi sebagai sumber energi, nasi ubi jalar orange juga baik
dikonsumsi karena kandungan karbohidratnya yang lebih tinggi dari kandungan
Universitas Sumatera Utara
karbohidrat nasi putih biasa. Karbohidrat menghasilkan energi yang digunakan untuk aktifitas fisik, metabolisme basal seperti energi untuk per-napasan,
peredaran darah, pekerjaan ginjal, pankreas dan sel-sel lain, serta untuk mempertahankan suhu tubuh.
Nasi ubi jalar orange juga baik dikonsumsi karena mengandung serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan nasi putih. Serat sangat baik untuk kesehatan
yaitu untuk mencegah sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula
dalam darah, mencegah wasir, membantu menurunkan resiko obesitas dan juga dapat membantu menurunkan berat badan. Nasi ubi jalar orange baik dikonsumsi
oleh orang yang tidak menderita diabetes.
5.2 Indeks Glikemik
Kategori