penelitian menyebutkan bahwa kalium pada ubi jalar orange memangkas 40 resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal dan menurunkan tekanan darah
yang berlebihan hingga 25 Anonim
c
, 2009.
2.4 Tepung Ubi Jalar
Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang biasa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Hal ini sejalan dengan
pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah
di campur, dapat diperkaya zat gizinya fortifikasi, ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang
serba praktis Winarno, 2000. Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang
dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan digiling dan kemudian diayak disaring. Pembuatan
tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringanpenjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. Pengeringan tepung ubi
jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan
pengering tipe drum drum dryer adalah pada suhu 110°C dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak
sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu 80-100 mesh.
Universitas Sumatera Utara
Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan umbi, pensawutan ataupun pengirisan umbi,
pengeringan, dan pengayakan hingga diperoleh produk dalam bentuk tepung halus Ambarsari, dkk, 2009.
Menurut Susilawati dan Medikasari 2008 dalam Ginting 2010 komposisi kimia tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan
lingkungan. Hasil pengamatan warna dan analisis proksimat tepung dari ketigas varietas ubi jalar yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah sebagai berikut:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dari Tepung Umbi Ubi Jalar Putih dan Kuning
No. Parameter
Tepung Ubi Jalar Putih
Tepung Ubi Jalar Orange
1. Kadar air
10,99 6,77
2. Kadar abu
3,14 4,71
3. Protein
4,46 4,42
4. Lemak
1,02 0,91
5. Karbohidrat
84,83 83,19
6. Serat
4,44 5,54
Sumber: Susilawati dan Medikasari, 2008
2.5 Campuran antara Beras dan Ubi
