Beras Ubi Jalar TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras

Oriza sp Beras adalah tanaman sereal yang paling penting dan makanan pokok lebih dari setengah populasi dunia. Ini menyediakan 20 dari pasokan energi makanan didunia. Sebagai sumber utama makanan berkarbohidrat, beras memainkan peran penting dalam penyediaan energi dan nutrisi FAO, 2004 dalam Yusof, 2005. Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun proteinnya rendah. Kandungan gizi beras per 100 gram bahan adalah 360 kkal energi, 6,6gr protein, 0,58gr lemak, dan 79,34gr karbohidrat. Beras putih merupakan bahan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi beras putih berkaitan dengan peningkatan resiko diabetes tipe 2 Larasati, 2013. Beras merupakan kebutuhan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Jenis beras di Indonesia ada banyak. Jenis beras orisinil Indonesia yang dapat dinikmati oleh masyarakat yaitu beras pandan wangi, IR 64 atau beras setra ramos, rojolele, IR 42, IR 36, ciherang, taj mahal, martapura, cisokan, margasari, logawa, beras merah. Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen dipengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metode analisa yang dilakukan. Riwan Kusmiadi, 2004 dalam Susilowati, 2010. Universitas Sumatera Utara

2.2 Ubi Jalar

Ipomoea Batatas L. Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian tengah. Ubi jalar Ipomoea batatas L mulai menyebar keseluruh dunia, terutama negara-negara berklim tropika, diperkirakan pada abad ke 16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar Ipomoea batatas L ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia Rukmana, 1997. Ubi jalar Ipomoea batatas L memiliki ukuran bentuk, warna kulit dan warna daging bermacam-macam tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang kecil. Bentuk umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong oval dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, orange dan merah. Demikian juga daging umbi tanaman ubi jalar Ipomoea batatas L ada yang berwarna kuning, orange dan ungu. Struktur kulit tanaman ubi jalar juga bervariasi antara tipis sampai tebal dan bergetah. Umbi tanaman ubi jalar Ipomoea batatas L memiliki terkstur daging yang juga bervariasi, ada yang masir mempur dan ada pula yang benyek berair. Rasa umbi tanaman ubi jalar pun bervariasi, ada yang manis, kurang manis, dan ada pula yang gurih. Universitas Sumatera Utara Ubi jalar Ipomoea batatas L merupakan sumber karbohidrat yang berasa manis dan indeks glikemik lebih rendah dibanding beras, sehingga baik dikonsumsi sebagai pengganti beras bagi penderita diabetes. Jika dilihat dari warna kulitnya, ubi jalar ini ada dua jenis, yaitu ubi jalar merah dan ubi jalar putih. Adapun jika dilihat dari warna dagingnya ada ubi jalar kuning, ubi jalar ungu, dan ubi jalar putih. Ubi jalar kuning kaya antioksidan betakarotenprovitamin A dan vitamin C. Murdiati Amaliah, 2013. Daging umbi yang berwarna orange memiliki rasa yang lebih manis daripada daging umbi yang berwarna lain Dede Bambang, 2009. Sementara itu ubi jalar berdaging putih sangat sedikit mengandung vitamin itu, namun ubi jalar putih dapat dijadikan tepung karena berkadar bahan kering tinggi Purwono Purnamawati, 2007. Ubi jalar Ipomoea batatas L dapat dikonsumsi sebagai makanan utama maupun kudapan. Sebagai makanan utama ubi ini dapat diolah menjadi nasi, yaitu nasi yang dicampur dengan ubi jalar. Ubi jalarnya dapat dicampurkan dalam bentuk pasta. Jika dibandingkan dengan nasi biasa, nasi ubi jalar orange ini lebih bergizi karena mengandung antioksidan. Adapun kudapan ubi diolah menjadi donat, ubi bakar, ubi rebus dan ubi goreng maupun timus. Selain itu, ubi jalar Ipomoea batatas L juga dapat diambil pati dan tepungnya serta digunakan sebagai campuran dalam pembuatan saos tomat Murdiati Amaliah, 2013. Ubi jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas L. Lam, tergolong family Convolvulaceae suku kangkung-kangkungan. Menurut Dede Juanda dan Universitas Sumatera Utara Bambang Cahyono 2009 taksonomi klasifikasi ubi jalar Ipomoea batatas L adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta tumbuhan berbunga Sub divisio : Angiospermae tumbuhan berbiji tertutup Kelas : Dicotylae tumbuhan berkeping dua Ordo : Convolvulales Familia : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy Tujuan pokok bertanam ubi jalar Ipomoea batatas L adalah untuk menghasilkan umbi sebagai sumber karbohidrat non-beras, disamping fungsi lainnya sebagai bahan sayuran. Gambar 2.1 Ubi Jalar Ipomoea batatas L Orange Universitas Sumatera Utara Gambar 2.2 Ubi Jalar Ipomoea batatas L Putih Budidaya ubi jalar cocok dilakukan didaerah tropis yang panas dan lembab. Suhu ideal bagi tanaman ini adalah 21-27 o C dengan curah hujan 750 – 1500 mm pertahun. Budidaya ubi jalar memerlukan penyinaran matahari sekitar 11-12 jam sehari Priyowidodo, 2014.

2.3 Kandungan Gizi dan Manfaat Ubi Jalar