Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan umbi, pensawutan ataupun pengirisan umbi,
pengeringan, dan pengayakan hingga diperoleh produk dalam bentuk tepung halus Ambarsari, dkk, 2009.
Menurut Susilawati dan Medikasari 2008 dalam Ginting 2010 komposisi kimia tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan
lingkungan. Hasil pengamatan warna dan analisis proksimat tepung dari ketigas varietas ubi jalar yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah sebagai berikut:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi dari Tepung Umbi Ubi Jalar Putih dan Kuning
No. Parameter
Tepung Ubi Jalar Putih
Tepung Ubi Jalar Orange
1. Kadar air
10,99 6,77
2. Kadar abu
3,14 4,71
3. Protein
4,46 4,42
4. Lemak
1,02 0,91
5. Karbohidrat
84,83 83,19
6. Serat
4,44 5,54
Sumber: Susilawati dan Medikasari, 2008
2.5 Campuran antara Beras dan Ubi
2.5.1 Campuran Beras dan Ubi Orange
Bebilar merupakan singkatan dari nasi beras ubi jalar. Istilah ini digunakan untuk memperkenalkan pangan alternatif yang mensubstitusi beras dengan ubi
jalar. Ubi jalar orange kaya akan β-karoten sehingga menjadikan nasi beras ubi
jalar sebagai nasi yang kaya antioksidan. Ubi jalar mampu mensubstitusi beras nasi sebanyak 30-40, sehingga secara signifikan dapat mengurangi konsumsi
beras. Teknik pembuatan relatif mudah, sama halnya seperti memasak nasi yang
Universitas Sumatera Utara
dilakukan para ibu rumah tangga setiap harinya Susilowati, 2010. Keunggulan nasi bebilar adalah kandungan
β-karoten dan serat makanan yang tinggi, sehingga
cocok sebagai pangan fungsional yang dapat mencegah kanker dan diabetes
mellitus Anonim
b
, 2008. Wijaya Widya 2015 mengatakan bahwa ubi jalar orange dapat diolah
menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui tepung ubi jalar orange juga dapat diolah menjadi nasi ubi jalar orange. Tahap
–tahap pembuatan nasi ubi orange dimulai dari pembuatan tepung ubi jalar orange. Ubi
jalar orange yang digunakan adalah dengan kriteria ubi yang masih segar, tidak bercak hitam, tidak berlubang. Ubi jalar orange yang telah didapat segera dikupas
dan dicuci. Lalu dilakukan blanching pengukusan selama 10 menit, dan dilakukan proses fermentasi alami dengan air selama 12 jam. Proses fermentasi
tersebut berfungsi untuk memodifikasi sel ubi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut. Setelah proses fermentasi, dilakukan proses pengeringan. Pengeringan terbaik dengan
menggunakan sinar matahari. Oleh karena itu, dapat dilakukan pemotongan berbentuk chips pada ubi jalar untuk mempercepat proses pengeringan. Proses
berikutnya adalah pengayakan untuk mendapatkan tepung ubi jalar yang halus Wartadiani, 2014. Pada prinsipnya penanakan beras dilakukan dengan cara
memanaskannya dalam air sampai tingkat yang enak dimakan Susilowati, 2010.
2.6 Indeks Glikemik IG
