Pada kenyataannya yang paling banyak menggunakan papain adalah industri minuman, tepatnya industri pembuatan bir. Bir yang dibuat tanpa menggunakan
papain menjadi tidak jernih dan berkabut bila disimpan dalam keadaan dingin. Selain itu, beberapa industri lain juga memanfaatkan daya enzimatis papain ini. Industri
makanan yang menggunakan papain diantaranya industri keju, pengembangan kue, biskuit dan roti. Industri makanan ternak menggunakan papain untuk menghasilkan
konsentrat protein ikan.Industri farmasi menggunakan papain untuk pengobatan penderita gangguan saluran pencernaan, penderita dispepsia, dan gastritis
Penggunaan papain pada daging akan menambah nikmat rasa daging. Daging akan menjadi empuk sehingga mudah dipotong, digigit dan dikunyah. Selain itu,
daging akan mudah dicerna sehingga nilai gizi protein daging yang diserap tentunya akan meningkat Moehd, 1999 .
2.3.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim Papain
Keefektifan enzim papain ini dipengaruhi oleh : 1 Konsentrasi enzim
Enzim papain mempunyai kemampuan untuk melunakkan daging dan menghidrolisis ikatan peptida dari protein. Tingginya konsentrasi enzim yang
digunakan akan mempengaruhi banyaknya substrat yang dapat ditransformasi Girindra, 1993. Konsentrasi enzim yang berlebihan akan menyebabkan proses
tersebut menjadi tidak efisien. Derajat kemurnian enzim papain yang tinggi, mempunyai hubungan linear dengan jumlah enzim dan taraf aktivitas Lehninger,
1993. 2 Suhu
Reaksi yang dikatalisis oleh enzim sangat peka terhadap suhu. Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi pada suhu yang tinggi sehingga
mengakibatkan daya kerja enzim tersebut menurun Girindra, 1993. Enzim akan semakin aktif apabila suhu dinaikkan sampai suhu optimumnya, tetapi bila suhu
tersebut terus dinaikkan maka laju kerusakan enzim akan melampaui reaksi katalisis enzim sehingga menyebabkan reaksi tidak efisien Winarno, 1987.
3 pH Enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH
optimum Winarno, 1995. Setiap enzim memiliki selang pH tertentu untuk dapat
Universitas Sumatera Utara
melakukan aktivitasnya. Enzim akan mengalami denaturasi dan mengakibatkan kehilangan aktivitasnya apabila enzim bekerja di bawah atau di atas selang pH
tersebut. Derajat keasaman pH sangat berpengaruh terhadap aktivitas enzim, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH.
pH ini juga menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah Lehninger, 1993.
4 Pengaruh Inhibitor faktor penghambat Inhibitor adalah suatu senyawa atau gugus senyawa yang menghambat aktivitas
enzim. Enzim sangat peka terhadap senyawa atau gugus senyawa yang diikatnya Girindra, 1993. Enzim papain sangat sensitif terhadap logam. Adanya logam
akan merusak gugus sulfhidril yang merupakan gugus katalitik enzim papain.
Keaktifan enzim papain akan hilang bila direaksikan dengan oksidator.
2.4. Kitosan 2.4.1. Struktur Kitosan
