arginil etil ester, pH 6,5 pada substrat kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH 5,0 pada gelatin Muchtadi et al., 1992. Suhu optimal papain sendiri adalah 50-60
o
Selain pepaya dikenal beberapa jenis tanaman lain yang menghasilkan enzim protease. Komposisi dan daya aktif masing-masing enzim tersebut akan berbeda.
Berikut ini beberapa jenis tanaman penghasil enzim protease berikut nama enzimnya, C. Papain
relatif tahan terhadap suhu, bila dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya seperti
bromelin dan lisin Winarno, 1995.
1. Tanaman nenas menghasilkan enzim bromelain
2. Tanaman cemara atau ficus menghasilkan enzim ficin
3. Tanaman Bromelia penguin menghasilkan enzim penguinain
4. Tanaman Asclepia menghasilkan enzim asclapain
Sebagai enzim proteolitik, papain memiliki nilai ekonomi tinggi dan banyak digunakan dalam industri besar. Meskipun telah diketahui ada beberapa enzim
protease yang dihasilkan dari tanaman lain, ternyata papain merupakan enzim yang paling banyak dan paling sering digunakan. Oleh karenanya, potensi pasar papain
dalam perdagangan dunia masih cukup besar Moehd, 1999 . Enzim papain dari getah pepaya dapat disadap dari buahnya yang berumur 2,5-
3 bulan dimana dapat digunakan untuk pengempukan daging disamping sebagai penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit,
industri farmasi dan alat-alat kecantikan kosmetik . Enzim papain memiliki daya tahan terhadap panas. Suhu optimumnya berkisar 60-70
o
C. Aktivitasnya berkurang sekitar 20 pada pemanasan 70
o
C selama 30 menit pada pH 7. Papain menghidrolisis serabut otot dan elastin lebih baik dari kolagen. Papain cocok dipergunakan sebagai
pengempukan daging karena aktif pada keadaan pH daging http:muhines.blogspot.com.
2.3.1. Jenis-jenis Enzim Papain
Dalam dunia perdagangan, dikenal dua macam papain, yaitu papain kasar crude papain dan papain murni crystal papain . Papain kasar crude papain adalah
getah pepaya yang telah dikeringkan, kemudian dihaluskan hingga menjadi benrbentuk tepung. Metode-metode yang dapat digunakan dalam isolasi crude enzim
papain ada tiga cara, yaitu Cara Peckolt, Cara Walt dan Cara Balls dan Lineweaver. Dan diantara ketiga metode isolasi crude enzim papain tersebut, metode yang paling
Universitas Sumatera Utara
baik adalah cara Balls dan Lineweaver. Dan persen rendemennya selanjutnya dapat ditentukan. Papain murni crystal papain adalah hasil pemisahan dan pemurnian
papain kasar menjadi empat macam protein proteolitik, yaitu papain, chimopapain A, chimopapain B, dan papaya peptidase Warisno, 2003 .
Oleh karena sifat chimopapain A dan chimopapain B sifatnya agak mirip, maka keduanya dapat disebut sebagai chimopapain saja. Keempat jenis enzim
proteolitik tersebut biasanya disebut papain saja atau papain kasar. Sifat daya enzimatis papain kasar ini sangat tinggi karena terdiri dari gabungan keempat enzim
tersebut.Papain murni adalah hasil pemisahan pemurnian papain kasar menjadi keempat enzim proteolitik diatas. Papain murni banyak digunakan dalam industri
farmasi Moehd, 1999 .
2.3.2. Manfaat Enzim Papain
Adapun sifat enzim proteolitik adalah senang menyerang bahan-bahan protein dalam makanan. Bila enzim ini dicampurkan dalam makanan maka protein makanan akan
terpecah-pecah menjadi peptida, yang selanjutnya akan terpecah-pecah lagi menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana yang disebut asam amino Warisno, 2003 .
Berbagai penelitian kini sedang dilakukan dalam usaha pemanfaatan enzim papain atau enzim sejenis lainnya pada bidang-bidang industri lain yang belum
digunakan. Prospek pemasaran papain tampaknya kian cerah. Sejak dulu, penduduk asli di Amerika Tengah dan Amerika Selatan-tempat
tanaman pepaya banyak tumbuh secara liar-telah mengenal manfaat getah pepaya sebagai pelunak daging. Demikian juga di Indonesia, pemanfaatan getah pepaya
sebagai pelunak daging sudah dikenal sejak dulu. Cara yang umum digunakan adalah dengan membungkus daging tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang
telah dicacah. Setelah itu, barulah daging dimasak. Saat ini, enzim papain sebagai pelunak daging mudah dibeli di pasar-pasar,
terutama di pasar swalayan di kota-kota besar. Untuk pelunak daging, pemakaian papain sangat mudah digunakan. Setelah ditusuk-tusuk dengan garpu, daging ditaburi
dengan tepung papain dan baru kemudian dimasak. Cara lain yang dapat dilakukan adalah dengan merendam daging dalam larutan papain. Penusukan dengan garpu atau
perendaman dimaksudkan agar papain dapat meresap kedalam daging.
Universitas Sumatera Utara
Pada kenyataannya yang paling banyak menggunakan papain adalah industri minuman, tepatnya industri pembuatan bir. Bir yang dibuat tanpa menggunakan
papain menjadi tidak jernih dan berkabut bila disimpan dalam keadaan dingin. Selain itu, beberapa industri lain juga memanfaatkan daya enzimatis papain ini. Industri
makanan yang menggunakan papain diantaranya industri keju, pengembangan kue, biskuit dan roti. Industri makanan ternak menggunakan papain untuk menghasilkan
konsentrat protein ikan.Industri farmasi menggunakan papain untuk pengobatan penderita gangguan saluran pencernaan, penderita dispepsia, dan gastritis
Penggunaan papain pada daging akan menambah nikmat rasa daging. Daging akan menjadi empuk sehingga mudah dipotong, digigit dan dikunyah. Selain itu,
daging akan mudah dicerna sehingga nilai gizi protein daging yang diserap tentunya akan meningkat Moehd, 1999 .
2.3.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim Papain
