merica. Racikan bumbu juga berperan dalam menambah cita rasa dari suatu produk pangan dan penambah kelezatan pada kerupuk. Pada umumnya kerupuk
dasar menggunakan bumbu bawang putih, garam dan merica sebagai cita rasa. Bawang putih digunakan sebagai pelengkap bumbu yang mampu memberikan
rasa sedap dan gurih pada kerupuk. Penambahan garam dan merica dilakukan untuk memerikan gurih, rasa asin dan sedikit pedas, selain itu garam juga
berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Rasa adalah kombinasi antara indra perasa dan indera pencium, tetapi
lebih banyak melibatkan panca indera perasa yaitu lidah. Kombinasi antara rasa dan aroma memberikan karakteristik cita rasa yang khusus untuk setiap makanan,
ketika kita mengkonsumsi makanan yang biasa kita makan, kita sudah memiliki harapan tertentu tentang makanan tersebut, bila makanan tersebut tidak sesuai
dengan harapan kita, kita kecewa dan mungkin tidak mau mengkonsumsinya lagi Shewfelt, 2013. Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap
makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen rasa lain Hidayat, 2006.
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma kerupuk ampas tahu P
1
adalah 60 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu
P
2
adalah 50 dengan kriteria kesukaan adalah suka.
Universitas Sumatera Utara
Aroma dari kerupuk ampas tahu P
1
memiliki aroma khas kerupuk, sedangkan aroma kerupuk ampas tahu P
2
memiliki aroma khas ampas tahu. Selama proses pembuatan kerupuk tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh
kerupuk sampai proses penggorengan kerupuk. Saat kerupuk di goreng, maka aroma kerupuk akan tercium oleh indera pencium. Aroma yang dihasilkan berasal
dari bumbu yang digunakan yaitu bawang putih, bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas dan berfungsi sebagai
penambah aroma Purwaningsih, 2007. Menurut Kartika 1988 yang dikutip oleh Dewinta 2010, aroma yaitu
bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang
memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera pencium sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1
setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida.
Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna kerupuk ampas tahu P
1
adalah 73,33 dengan
Universitas Sumatera Utara
kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P
2
adalah 70 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.
Pada kerupuk ampas tahu P
1
memiliki warna kerupuk putih kekuningan dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang banyak, sedangakan pada kerupuk
ampas tahu P2 memiliki warna kuning kecokelatan dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang sedikit. Dalam pembuatan kerupuk konsentrasi tepung
tapioka sangat berpengaruh pada warna kerupuk, yaitu semakin sedikit tepung tapioka semakin gelap warna kerupuknya kuning kecokelatan. Dalam proses
penggorengan juga perlu diperhatikan berapa lama waktu yang dibutuhkan, semakin lama kerupuk digoreng, warna kerupuk akan semakin gelap.
Warna merupakan penilaian pertama terhadap produk yang akan diuji secara visual. Sebelum kita memasukkan makanan ke dalam mulut kita, kita
biasanya memerhatikannya dahulu untuk melihat apakah makanan tersebut layak untuk dimakan Shewfelt, 2013. Penampakan warna produk sangat
mempengaruhi minat panelis, karena warna suatu produk pangan dapat membangkitkan selera konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi
kualitas makanan yang dihasilkan. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang dinilai sebelum pertimbangan lain, seperti rasa dan
nilai gizi. Menurut Winarno 1997 yang dikutip oleh Novarida 2014, warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan
karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
Universitas Sumatera Utara
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu
