Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu

Karakteristik kerupuk ampas tahu P 1 berwarna putih kekuningan, beraroma khas kerupuk, rasanya khas kerupuk, dan teksturnya renyah dan kerupuk ampas tahu P 2 berwarna kuning kecokelatan ,beraroma khas ampas tahu, rasanya khas ampas tahu, dan teksturnya sedikit keras.

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ampas tahu P 1 adalah 56,67 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P 2 adalah 40 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Kerupuk ampas tahu P 2 memiliki rasa asin dan pedas yang berlebihan, hal ini disebabkan penggunaan tepung tapioka yang sedikit. Tepung tapioka memiliki kandungan air yang banyak, tetapi dengan adanya penggunaan garam maka akan mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun, dengan menurunnya kadar air, rasa pedas yang terdapat pada kerupuk ampas tahu P 2 semakin terasa. Jadi semakin sedikit penggunaan tepung tapioka pada kerupuk ampas tahu semakin terasa pedas yang dimiliki kerupuk. Rasa dalam kerupuk ampas tahu merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang memenuhi selera panelis. Kerupuk ampas tahu yang dihasilkan atau yang sudah digoreng memiliki rasa asin dan pedas karena penggunaan garam dan Universitas Sumatera Utara merica. Racikan bumbu juga berperan dalam menambah cita rasa dari suatu produk pangan dan penambah kelezatan pada kerupuk. Pada umumnya kerupuk dasar menggunakan bumbu bawang putih, garam dan merica sebagai cita rasa. Bawang putih digunakan sebagai pelengkap bumbu yang mampu memberikan rasa sedap dan gurih pada kerupuk. Penambahan garam dan merica dilakukan untuk memerikan gurih, rasa asin dan sedikit pedas, selain itu garam juga berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Rasa adalah kombinasi antara indra perasa dan indera pencium, tetapi lebih banyak melibatkan panca indera perasa yaitu lidah. Kombinasi antara rasa dan aroma memberikan karakteristik cita rasa yang khusus untuk setiap makanan, ketika kita mengkonsumsi makanan yang biasa kita makan, kita sudah memiliki harapan tertentu tentang makanan tersebut, bila makanan tersebut tidak sesuai dengan harapan kita, kita kecewa dan mungkin tidak mau mengkonsumsinya lagi Shewfelt, 2013. Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain Hidayat, 2006.

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu