BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka
Berdasarkan penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu ini bahan yang digunakan yaitu ampas tahu yang masih segar yang didapat dari pabrik tahu dan
tepung tapioka. Perbedaan kedua bahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4 dan Tabel 4.1 berikut ini:
Gambar 4. Ampas Tahu dan Tepung Tapioka
Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu Karakteristik
Tepung Tapioka Ampas Tahu
Warna Putih
Putih Kekuningan Aroma
Khas Tapioka Khas Ampas Tahu
Tekstur Halus
Kasar
4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu
Berdasarkan hasil penelitian, kerupuk ampas tahu yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan perlakuan 50 dan 70. Perbedaan
kedua kerupuk tersebut dapat dilihat pada Gambar 5, gambar 6 dan Tabel 4.2 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
Gambar 5. Kerupuk ampas tahu 50 Gambar 6. Kerupuk ampas tahu 70 Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu
Karakteristik
Kerupuk Ampas Tahu P
1
P
2
Warna Putih Kekuningan
Kuning Kecokelatan Aroma
Khas Kerupuk Khas Ampas Tahu
Rasa Khas Kerupuk
Khas Ampas Tahu Tekstur
Renyah Sedikit Keras
Keterangan : P1 : Kerupuk dengan penambahan ampas tahu 50
P2 : Kerupuk dengan penambahan ampas tahu 70
Berdasarkan bahan dasar yaitu ampas tahu dan tepung tapioka dengan berat 500 gram, akan menghasilkan kerupuk ampas tahu mentah ± 200 gram dan
sesudah digoreng akan menghasilkan kerupuk ampas tahu ± 150 gram. Satu keping kerupuk ampas tahu memiliki berat 2 gram, dalam 150 gram memiliki 75
keping kerupuk ampas tahu.
4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu
Hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yaitu pada kerupuk
Universitas Sumatera Utara
ampas tahu P
1
dan kerupuk ampas tahu P
2
dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini:
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu dalam 100 gram
No. Parameter P
1
P
2
Metode
1. Protein
3,52 5,66
Kjeldhal 2.
Lemak 14,55
21,80 Hydrolisis
3. Karbohidrat
71,80 65,01
Luff Schrooll
Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa kadar protein kerupuk ampas tahu adalah 3,52
pada kerupuk ampas tahu P
1
dan 5,66 pada kerupuk ampas tahu P
2
. Kadar lemak kerupuk ampas tahu adalah 14,55 pada kerupuk ampas tahu P
1
dan 21,80 pada kerupuk ampas tahu P
2
. Sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ampas tahu adalah 71,80 pada kerupuk ampas tahu P
1
dan 65,01 pada kerupuk ampas tahu P
2
. Dilihat dari hasil ini kadar protein dan lemak pada kerupuk ampas tahu
meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi ampas tahu dalam pembuatan kerupuk atau dengan kata lain semakin banyak ampas tahu yang
ditambahkan dalam pembuatan kerupuk maka semakin tinggi kandungan protein dan lemak. Sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ampas tahu lebih tinggi pada
kerupuk ampas tahu P
1
dari pada kerupuk ampas tahu P
2
, dikarenakan penambahan tepung tapioka yang berbeda konsentrasi yaitu pada kerupuk ampas
tahu P
1
adalah 250 gram dan kerupuk ampas tahu P
2
adalah 150 gram. Dilihat dari segi gizi, kerupuk merupakan sumber kalori yang berasal dari
pati dan lemak apabila telah digoreng, serta sumber protein apabila ditambahkan bahan sumber protein hewani dan nabati.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi pada Kerupuk dalam 100 gram No.
Zat Gizi Kerupuk
dari tepung Tapioka
Kerupuk Melinjo
Kerupuk Ampas Tahu
1. Protein
0,97 2,89
5,66 2.
Lemak 25,33
40,98 21,80
3. Karbohidrat
65,77 50,76
71,80 Dikutip dari Koswara, 2009
Dikutip dari Muharfiza, 2015 Hasil Uji Laboratorium
Berdasarkan pada tabel 4.4 diatas dapat dilihat perbedaan kandungan gizi yang dimiliki masing-masing kerupuk. Kandungan protein pada kerupuk ampas
tahu lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu 5,66 pada kerupuk ampas tahu P
2.
Syarat mutu kerupuk menurut SII 0272-90 untuk kriteria uji protein adalah minimal 5, dapat diketahui bahwa kerupuk ampas
tahu P
2
sudah masuk dalam persyaratan kerupuk protein yang baik. Kandungan lemak pada kerupuk ampas tahu lebih rendah dibandingkan
dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu 21,80 pada kerupuk ampas tahu P
2
. Dalam hal ini dapat diketahui bahwa kandungan lemak untuk ampas tahu adalah 18,3 dalam 100 gram bahan Hidayat, 2006 dan pada pembuatan
kerupuk ampas tahu P
2
menggunakan ampas tahu sebanyak 350 gram dan sesudah kerupuk digoreng maka kadar lemak pada kerupuk akan semakin tinggi.
Kandungan lemak pada ampas tahu merupakan salah satu lemak nabati yaitu lemak tak jenuh tunggal yang memiliki efek yang menguntungkan terhadap kadar
kolesterol dalam darah atau sebagai kolesterol baik, akan tetapi bukan berarti kita tidak memerlukan lemak hewani, lemak nabati dan lemak hewani sama-sama
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tubuh kita. Lemak memiliki fungsi sebagai
Universitas Sumatera Utara
pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorsi vitamin A, D, E dan K, membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung, menghemat
penggunaan protein untuk sintesa protein dan juga memelihara suhu tubuh Syafiq, 2012.
Kandungan gizi yang paling dominan pada kerupuk adalah karbohidrat Ratnawati, 2013 berdasarkan pada tabel 4.4 diatas dapat dilihat kandungan
karbohidrat pada kerupuk ampas tahu lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu sebesar 71,80 pada kerupuk ampas tahu P
1.
Kandungan karbohidrat pada kerupuk ampas tahu P
1
lebih tinggi dikarenakan penggunaan tepung tapioka dan penggunaan ampas tahu, yaitu kandungan
karbohidrat pada tepung tapioka dalam 100 gram adalah 86,90 Suprapti, 2005 dan kandungan karbohidrat pada ampas tahu dalam 100 gram 41,30 gram.
Protein, lemak dan karbohidrat merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia dan setiap kalangan umur, anak-anak,
remaja, dan orang dewasa. Dari hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu yaitu memiliki protein 5,66 pada kerupuk ampas tahu P
2
, lemak 21,80 pada kerupuk ampas tahu P
2
dan karbohidrat 71,80 pada kerupuk ampas tahu P
1.
Kerupuk ampas tahu merupakan salah satu camilan sehat, tetapi harus diperhatikan juga dalam mengkonsumsinya. Menurut buku pedoman gizi
seimbang 2014, jika kita mengkonsumsi 3 biji sedang 30 gram kerupuk udang atau ikan sama dengan mengkonsumsi 1 porsi nasi, maka itu konsumsi normal
untuk kerupuk per hari tidak boleh lebih dari 30 gram agar tidak melebihi energi yang dihasilkan satu piring nasi.
Universitas Sumatera Utara
Dalam 30 gram kerupuk ampas tahu memiliki 15 keping kerupuk dan sumbangan zat gizi yang diperoleh jika mengkonsumsi kerupuk ampas tahu
sebanyak 30 gram adalah protein 1,05, lemak 4,36 dan karbohidrat 21,54 pada kerupuk ampas tahu P
1
dan kebutuhan kalori yang dimiliki masing – masing
zat gizi adalah protein 0,52 gram, lemak 1,93 gram dan karbohidrat 75,39 gram dengan energi total 77,84 kkal. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P
2
akan menyumbang zat gizi protein 1,69, lemak 6,54 dan karbohidart 19,5 dan
kebutuhan kalori yang dimiliki masing – masing zat gizi adalah protein 0,84 gram,
lemak 2,90 gram dan karbohidrat 68,25 gram dengan energi total 71,99 kkal.
4.4 Uji Organoleptik