Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima kerupuk dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.2.2 Waktu Penelitian
Perolahan mendapat izin pengajuan judul skripsi pada tanggal 03 Maret 2015 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara. Sedangkan penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu dilakukan pada 24-29 Agustus 2015 dan dilanjutkan pada tanggal 7-12 September
2015. Penelitian kandungan gizi di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 09-13 November 2015 dan penelitian uji daya terima
kepada panelis dilakukan pada tanggal 18-20 November 2015.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kerupuk ampas tahu dengan menggunakan ampas tahu yaitu 50 dan 70 dikarenakan pada konsentrasi tersebut merupakan
batas adonan dapat dibuat, dimana pada konsentrasi batas bawah
mempertimbangkan segi warna kerupuk yang akan semakin gelap atau menjadi cokelat kekuningan dan untuk batas atas apabila konsentrasi dinaikkan maka
adonan kerupuk tidak jadi atau tidak masak dan membuat kerupuk menjadi keras.
3.4 Defenisi Operasional
1. Ampas tahu adalah ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu.
2. Kerupuk ampas tahu adalah kerupuk yang dibuat dengan cara mencampurkan
ampas tahu dengan menambahkan tepung tapioka, bawang putih, merica dan
garam.
Universitas Sumatera Utara
3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk hasil olahan
ampas tahu.
4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh kerupuk hasil olahan ampas
tahu yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
5. Rasa adalah daya terima panelis kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap.
6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh kerupuk hasil olahan ampas tahu
yang dapat dirasakan oleh indera pencium.
7. Tekstur adalah tingkat kerenyahan dari kerupuk hasil olahan ampas tahu yang
diukur berdasarkan bunyi yang ditimbulkan bila sampel dipatahkan atau
dengan menguyah kerupuk. 3.5
Tahapan Penelitian 3.5.1
Tahapan persiapan
Tahapan pertama yaitu kita harus mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan untuk membuat kerupuk ampas tahu, dimana alat dan bahan
yang dibutuhkan yaitu :
a. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a.
Pengukus b.
Pisau c.
Talenan d.
Timbangan e.
Wajan
Universitas Sumatera Utara
f. Kompor
b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu Bahan
Perbandingan
50 : 50 70 : 30
Ampas tahu 250 gram
350 gram Tepung tapioka
250 gram 150 gram
Garam 5 gram
5 gram Bawang putih
70 gram 70 gram
Merica 5 gram
5 gram
Keterangan : - Berat total dari bahan utama adalah 500 gram
- Ampas tahu 50 artinya 50 x 500 gram berat total dari bahan utama = 250 gram - Tepung Tapioka 50 artinya 500 gram berat total dari bahan utama
– 250 gram berat ampas tahu 50 = 250 gram
- Ampas tahu 70 artinya 70 x 500 gram berat total dari bahan utama = 350 gram - Tepung Tapioka 30 artinya 500 gram berat total dari bahan utama
– 350 gram berat ampas tahu 70 = 150 gram
Modifikasi resep dasar pada tabel 3.2 diatas untuk membuat ± 200 gram kerupuk ampas tahu mentah.
3.5.2 Tahapan pelaksanaan dan penyelesaian
a. Proses Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu
Tahapan pembuatan kerupuk Ampas Tahu : a.
Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Setelah itu ampas tahu dikukus selama 30 menit.
b. Ampas tahu yang telah dikukus didinginkan lalu dicampur dengan tepung
tapioka dan bumbu yaitu garam, bawang putih dan merica, kemudian diaduk sampai rata dan dibentuk menjadi gelondongan yang memanjang
disebut dengan dodolan.
Universitas Sumatera Utara
c. Dodolan dikukus selama 1 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi
matang. Setelah dodolan matang, diangkat dan didinginkan. d.
Dodolan matang tersebut diangin-anginkan selama 1 hari sampai dodolan menjadi sedikit keras, dan sudah bisa diratakan menggunakan penggiling
roti agar dapat dibentuk dengan cetakan kue. e.
Kerupuk basah dijemur menggunakan sinar matahari ataupun oven dengan suhu 70°C dalam waktu 5 jam sampai menjadi kerupuk kering.
f. Kerupuk kering digoreng dengan minyak panas 170°C sebanyak 1 liter
sambil dibalik-balik sekitar 10 detik atau sampai kerupuk menjadi matang dan mekar.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu 3.6 Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima uji organoleptik. Jenis uji daya terima
yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.
Pengukusan 30 menit
Pengukusan dodolan 1 jam -Garam
-Bawang putih -Merica
Pengangin-anginan 1 hari
Pencetakkan kerupuk
Penjemuran
Penggorengan 170°C
Kerupuk Ampas Tahu
Ampas Tahu 50, 70
Pencampuran bahan Tepung Tapioka
50, 30
Universitas Sumatera Utara
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik
sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan
skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Menarik
Kurang Menarik Tidak Menarik
3 2
1
Aroma Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap penelitian ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal, yaitu :
1. Panelis
Panelis adalah alat yang digunakan yang terdiri dari orang atau kelompok orang yaitu yang akan melakukan penilaian kesukaan atau analisa sensoris.
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 orang yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU dengan umur 19-24 tahun dengan syarat
sehat secara fisik dan mental dan tidak merokok.
Universitas Sumatera Utara
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kerupuk hasil olahan ampas tahu dengan dua konsentrasi 50 dan 70. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir
penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. 3.
Langkah-langkah pada uji kesukaan a.
Mempersilahkan panelis untuk duduk. b.
Membagikan sampel sesuai variasi, formulir dan alat tulis. c.
Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada formulir yang telah disediakan. e.
Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f.
Setelah formulir dikumpulkan kemudian diolah secara manual dan di analisis menggunakan analisis deskriptif persentase.
3.7 Metode Analisis 3.7.1 Uji Protein Metode Semimikro kjeldhal
