5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu
Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap terkstur kerupuk ampas tahu P
1
adalah 73,33 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk
ampas tahu P
2
adalah 53,33 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Pada kerupuk ampas tahu P
1
memiliki tekstur kerupuk yang renyah, sedangkan pada kerupuk ampas tahu P
2
memiliki tekstur kerupuk yang sedikit keras. Sama halnya dengan warna kerupuk diatas, tekstur kerupuk yang berbeda
disebabkan oleh konsentrasi tepung tapioka yang berbeda. Semakin sedikit penggunaan tepung tapioka maka semakin keras kerupuk.
Tingkat kerenyahan dari suatu produk kerupuk lebih banyak dipengaruhi oleh proses penjemuran, penggorengan dan pengemasan. Dalam pembuatan
kerupuk ampas tahu proses penjemuran dilakukan menggunakan oven dengan suhu 70°C dengan lama waktu 5 jam dan pada proses penggorengan suhu minyak
panas adalah 170°C dan lama waktu penggorengan yaitu 10 detik, setelah itu kerupuk dikemas agar tidak membuat kerenyahan kerupuk jadi berkurang.
Tekstur makanan berkaitan dengan bagaimana makanan tersebut terasa bagi indra sentuh kita, baik ditangan maupun di mulut. Tekstur mungkin
merupakan salah satu sifat sensori yang paling disepelekan, tetapi merupakan faktor yang dapat menyebabkan banyak makanan ditolak Shewfelt, 2013.
Menurut Winarno 1997 yang dikutip oleh Keliat 2013 tekstur dan konsentrasi suatu bahan juga mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh pula bahwa
Universitas Sumatera Utara
perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur.
5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu