2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Kerupuk
Beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk dasar adalah
tepung tapioka, air, garam, dan bawang putih Suhartini, 2006 : 2.1.1.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar Manihot utilissima setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan
dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah
dilakukan Parini, 2012. Tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan apabila dikemas dengan baik. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, kue tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak
dan lain-lain Suprapti, 2005. Pada pembuatan tepung tapioka yaitu pada proses pemasakan, pati dari
tepung tapioka ini akan menyerap air dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang.
Semakin tinggi air semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Fungsi pati pada pembuatan kerupuk adalah: sebagai bahan pengental, penstabil adonan, penahan
air, pembentuk gel, dan pengikat bahan-bahan lain Suhartini, 2006. Dilihat dari nilai gizinya, tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat
dan energi yang sangat baik, tetapi kandungan protein dan lemaknya sangat sedikit.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.2 Air Bersih
Air yang digunakan untuk pembuatan kerupuk dasar adalah air bersih atau menggunakan air yang layak diminum yaitu, air yang memenuhi standar mutu air
minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga yang ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 907MENKESSKVII2002
Kusnaedi, 2010. Air berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu-bumbu. Air diperlukan
juga untuk menghasilkan adonan yang homogen. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi syarat, tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk akan tercemar
sehingga tampak berbintik-bintik dan warna tidak putih Suprapti, 2005.
2.1.1.3 Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai
penambah cita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan, dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir Suhartini, 2006.
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur, yaitu garam yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan sumber mineral yang lazim dimakan
manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida NaCl. Menurut
Hudaya 1980 yang dikutip oleh Parini 2012 kualifikasi mutu garam adalah bersih bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut, bebas dari zat kimia, halus
tidak bergumpal-gumpal dan cepat larut.
Universitas Sumatera Utara
Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah
1-3 garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan Parini, 2012.
2.1.1.4 Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptk Purwaningsih, 2007. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang
dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk
meningkatkan selera makan. Menurut Djumali dkk. 1982 yang dikutip oleh Parini 2012, bumbu
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk
Kategori