Kandungan protein yang terdapat dalam kerupuk ampas tahu berbeda dengan ampas tahu yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses
pemanasan yang dilakukan beberapa kali seperti pengukusan, penjemuran dan proses penggorengan pada suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mengakibatkan
protein terdenaturasi Tababaka, 2004. Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan
jaringan tubuh, protein juga dapat berbagi tugas dengan lemak dan karbohidrat untuk menghasilkan energi. Orang dewasa membutuhkan 0,8 gram protein per
kilogram Berat Badan BB, kebutuhan ini hanya untuk keperluan pokok dan kebutuhan nitrogen untuk enzim dan pekerjaan vital lainnya Syafiq, 2012.
Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu yang dicampurkan dalam adonan kerupuk ampas tahu maka semakin
banyak pula kandungan proteinnya.
5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan lemak dalam kerupuk ampas tahu P
1
dan P
2
. Dimana kandungan lemak kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P
1
memberi sumbangan 14,55 dan kerupuk ampas tahu P
2
memberi sumbangan 21,80. Pada kerupuk ampas tahu P
1
memiliki kandungan lemak yang rendah dari pada kerupuk ampas tahu P
2
, dikarenakan memiliki konsentrasi ampas tahu yang berbeda
– beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P
1
memiliki konsentrasi 50 dan kerupuk ampas tahu P
2
memiliki konsentrasi 70. Kandungan lemak dari ampas tahu yaitu, dimana menurut Daftar Komposisi
Universitas Sumatera Utara
Bahan Makanan 2010 kandungan gizi lemak ampas tahu dalam 100 gram bahan adalah 18,3 gram.
Hasil analisis kandungan lemak pada kerupuk ampas tahu yang diperoleh memiliki kandungan lemak yang rendah jika di bandingkan dengan kandungan
lemak kerupuk dari tepung tapioka dan kerupuk melinjo. Kerupuk ampas tahu P
1
dan P
2
memiliki kandungan lemak 14,55 dan 21,80, sedangkan kerupuk dari tepung tapioka memiliki kandungan lemak 25,33 dan kerupuk melinjo memiliki
kandungan lemak 40,98 Muharfiza, 2015. Lemak menghasilkan 9 kalori per gram, lebih dari dua kali lipat energi
yang dihasilkan protein dan karbohidrat, itulah sebabnya kita akan lebih mudah menurunkan berat badan jika kita mengurangi asupan lemak dibandingkan protein
atau karbohidrat. Lemak dapat memperlambat waktu pengosongan lambung, hidangan yang mengandung lemak dalam jumlah sedang akan memperlambat
proses pencernaan sehingga dapat menunda rasa lapar Shewfelt, 2013. Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari
– hari dianjurkan tidak lebih dari 25 kebutuhan energi Kementrian Kesehatan RI, 2014. Dari
hasil yang di dapatkan bahwa kerupuk ampas tahu P
1
dan P
2
memiliki kandungan lemak 14,55 dan 21,80 yang masih bisa memenuhi kebutuhan energi dan baik
dikonsumsi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak
ampas tahu yang dicampurkan dalam adonan kerupuk ampas tahu maka semakin banyak pula kandungan lemaknya.
Universitas Sumatera Utara
5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu
