perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur.
5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam kerupuk ampas tahu P
1
dan P
2
. Dimana kandungan protein kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P
1
memberi sumbangan 3,52 dan kerupuk ampas tahu P
2
memberi sumbangan 5,66. Pada kerupuk ampas tahu P
1
memiliki kandungan protein yang rendah dari pada kerupuk ampas tahu P
2
, dikarenakan memiliki konsentrasi ampas tahu yang berbeda
– beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P
1
memiliki konsentrasi 50 dan kerupuk ampas tahu P
2
memiliki konsentrasi 70. Hasil analisis kandungan protein pada kerupuk ampas tahu yang diperoleh
memiliki kandungan protein yang tinggi jika di bandingkan dengan kandungan protein kerupuk dari tepung tapioka dan kerupuk melinjo. Kerupuk ampas tahu P
1
dan P
2
memiliki kandungan protein 3,52 dan 5,66, sedangkan kerupuk dari tepung tapioka memiliki kandungan protein 0,97 Koswara, 2009 dan kerupuk
melinjo memiliki kandungan protein 2,89 Muharfiza, 2015. Dalam hal ini kerupuk ampas tahu bukan merupakan sumber protein yang menggatikan
kebutuhan protein kita per hari, karena kerupuk ampas tahu disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya
diambil dari konsumsi makan kita sehari.
Universitas Sumatera Utara
Kandungan protein yang terdapat dalam kerupuk ampas tahu berbeda dengan ampas tahu yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses
pemanasan yang dilakukan beberapa kali seperti pengukusan, penjemuran dan proses penggorengan pada suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mengakibatkan
protein terdenaturasi Tababaka, 2004. Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan
jaringan tubuh, protein juga dapat berbagi tugas dengan lemak dan karbohidrat untuk menghasilkan energi. Orang dewasa membutuhkan 0,8 gram protein per
kilogram Berat Badan BB, kebutuhan ini hanya untuk keperluan pokok dan kebutuhan nitrogen untuk enzim dan pekerjaan vital lainnya Syafiq, 2012.
Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu yang dicampurkan dalam adonan kerupuk ampas tahu maka semakin
banyak pula kandungan proteinnya.
5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu
