Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah
1-3 garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan Parini, 2012.
2.1.1.4 Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptk Purwaningsih, 2007. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang
dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk
meningkatkan selera makan. Menurut Djumali dkk. 1982 yang dikutip oleh Parini 2012, bumbu
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk
Pembuatan kerupuk ada beberapa tahapan pengerjaan, yakni pembuatan adonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan,
sortasi, pengemasan, dan penggorengan. Alat dan bahan yang digunakan mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Bahan yang digunakan yaitu, tepung
tapioka 1 kg, garam 15 gram, bawang putih 50 gram, dan air 650 cc.
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan alat yang digunkan yaitu, loyang berukuran sedang, talenan, pisau dan wajan.
Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan
mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan air, telur, garam dan bawang putih dicampur dengan tepung tapioka secara merata, lalu diuleni dengan
tangan sehingga dihasilkan adonan yang homogen, setelah itu dilakukan pencetakan adonan.
Pencetakan adonan kerupuk dilakukan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh
penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.
Adoan dibentuk berupa gelondongan yang memanjang yang disebut dodolan lalu dikukus dengan suhu 63°C selama 30 menit hingga matang. Dodolan kerupuk
yang sudah dikukus dikeluarkan dan didinginkan untuk memadatkan dodolan kerupuk sehingga mudah dipotong. Pada proses pemotongan dodolan kerupuk
yang sudah dingin perlu diperhatikan keseragaman ketebalannya. Kerupuk yang sudah dipotong dapat dijemur di bawah sinar matahari
atau dapat menggunakan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium, secara berkala dilakukan pembalikan agar seluruh permukaan terkena panas.
Kerupuk yang sudah kering kemudian dapat digoreng Suhartini, 2006. Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar
air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Pengeringan kerupuk juga bertujuan untuk pengawetan
dan mempertahankan mutu kerupuk Koswara, 2009
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar
Air, garam dan bawang putih
Adonan kerupuk
Adonan kerupuk dibentuk menjadi
dodolan
Pengukusan Pencampuran dengan
tepung tapioka
Pendinginan
Pemotongan
Pengeringan
Penggorengan
Kerupuk
dasar
Universitas Sumatera Utara
2.2 Ampas Tahu