dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif bagi kesehatan manusia Cory, 2009.
Penggunaan nitrit sebagai pengawet memiliki tujuan yaitu pertama untuk menghambat pertumbuhan mikoba patogen, mikroba patogen paling berbahaya
yang tedapat di dalam daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit dapat menghambat poduksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat
pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat yang akan terbentuk bila nitrit dalam daging dipanaskan. Kedua
membentuk cita rasa, peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa adalah sifat nitrit sebagai antioksidan yaitu nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang
akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik. Ketiga memberikan warna yang
menarik, penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari
protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah dari oksimioglobin
tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebih akan membentuk methemoglobin yang berwarna coklat Soeparno, 1994.
2.3 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat
Nitrit dapat bereaksi dengan zat-zat yang ada dalam saluran pencernaan. Nitrit juga dapat terbentuk melalui reduksi nitrat oleh bakteri pada infeksi kelenjar
kemih. Sintesa nitrit dan nitrat juga terjadi di dalam jaringan tubuh mamalia oleh bakteri heterotrop. Jika pH lambung meningkat, bakteri akan berkembang yang
kemudian dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit. Nitrat diabsorbsi dengan cepat pada saluran pencernaan bagian atas, dan sebagian besar dikeluarkan melalui urin.
Universitas Sumatera Utara
Pengeluaran melalui urin mempunyai waktu paruh sekitar 5 jam. Sebagian nitrat yang diangkut dalam darah dikeluarkan melalui kelenjar ludah. Nitrat yang berada
dalam rongga mulut dapat direduksi menjadi nitrit oleh mikroba rongga mulut dan kemudian tertelan. Sebanyak 25 dari asupan nitrat dikeluarkan melalui kelenjar
ludah. Sekitar 20 dari nitrat dalam kelenjar ludah direduksi menjadi nitrit, dengan demikian sekitar 5 dari seluruh asupan nitrat akan direduksi menjadi
nitrit dalam ludah dan tertelan kembali. Silalahi, 2005. Dalam hemoglobin terdapat besi dalam bentuk ferro Fe
2+
yang dapat teroksidasi menjadi ion ferri Fe
3+
. Hemoglobin yang mengikat ion ferri disebut methemoglobin yang menghasilkan warna hijau kecoklatan hingga hitam dan
tidak mampu lagi untuk mengikat oksigen dan karbon monoksida. Zat kimia yang dapat menyebabkan kondisi methemoglobin adalah nitrit. Methemoglobinemia
adalah suatu keadaan darah yang mengandung methemoglobin, yang menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan akibat paparan nitrat atau nitrit
terhadap manusia. Kadar methemogobin 1 terdapat secara klinis dalam darah dan bisa mencapai 10 tanpa menyebabkan keadaan patologis. Tetapi pada level
di atas 10, methemoglobin menyebabkan sianosis dan konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan asfiksia Dewi, 2005.
Normalnya jumlah methemogobin dalam darah sekitar 2, dan tanda- tanda klinis dari methemoglobin seperti sianosis menjadi nampak jelas ketika
jumlah methemoglobin mencapai 15 atau lebih. Methemogobin dalam eritrosit dalam jumlah yang sedikit akan direduksi menjadi hemoglobin oleh enzim
methemoglobin reduktase, tetapi jika jumlah methemogobin telah melampaui, maka enzim methemoglobin reduktase tidak mampu lagi untuk mereduksi
methemoglobin. Enzim methemoglobin reduktase membutuhkan glutation sebagai
Universitas Sumatera Utara
kofaktor pereduksi. Pembentukan glutation tergantung pada perubahan glukosa-6- fosfat dengan bantuan glukosa-6-fosfat dehidrogenase. Karena itu kekurangan
enzim ini yang terjadi secara genetik akan sangat mempengaruhi pembentukan methemoglobin Dewi, 2005.
Penggunaan nitrit dan nitrat sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit
dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik,
nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pangkreas
dan lain-lain Muchtadi, 2008. Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin
sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder yang paling banyak ditemukan dalam daging adalah piperidin, dietil amin,
pirolidin, dan dimetil amin Lawrie, 2003. Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat
proses tersebut misalnya penambahan asam askorbat dan vitamin E Silalahi, 2005.
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam makanan telah dilakukan sebelumnya terhadap sampel korned sapi kalengan, daging burger sapi dan sop
daging sapi dengan metode spektrofotometri sinar tampak dimana digunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-1-naftil etilen diamin dihidroksida NED. Kadar
nitrit pada berbagai sampel dapat dilihat pada Tabel 2.1 di bawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Kadar nitrit pada berbagai sampel
No Jenis Sampel Metode
Kadar nitrit µgg
Persyaratan µgg
Rujukan
1 Korned sapi
kalengan Sektrofotometri
sinar tampak 70,34-109,75
50 Rangkuti,
2008 2
Daging burger sapi
Spektrofotometri sinar tampak
40,00-160,00 125
Cory, 2009
3 Sop daging
sapi Spektrofotometri
sinar tampak 64,67-101,45
125 Alamsyah,
2009
Dari Table 2.1 dapat dilihat bahwa pada sampel sop daging sapi dan daging burger mengandung nitrit tetapi masih memenuhi persyaratan untuk
dikonsumsi karena kadarnya berada di bawah batas maksimum yang diizinkan yaitu 125 µgg, Sedangkan pada sampel korned sapi kalengan, diperoleh hasil
bahwa sampel korned sapi kalengan mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diizinkan yaitu 50 µgg .
2.4 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit
