Gambar 4.1. Kurva serapan nitrit baku.
Penetapan kadar nitrit dan nitrat dengan pereaksi sulfanilamid dan NED diukur pada panjang gelombang maksimum 540 nm. Pada penelitian ini
menggunakan pereaksi sulfanilamid dan NED diperoleh panjang gelombang maksimum 540 nm Herlich, 2000.
4.3.2 Kurva waktu kerja
Kurva waktu kerja nitrit dan nitrat baku dapat dilihat pada Gambar 4.2 di bawah ini.
Gambar 4.2. Kurva waktu kerja nitrit dan nitrat baku.
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
5 10
15 20
25 30
Ab sorbansi
Waktu menit
Universitas Sumatera Utara
Penentuan waktu kerja nitrit dan nitrat baku secara spektrofotometri sinar tampak dilakukan dengan selang waktu satu menit selama 24 menit dan nilai
absorbansi yang dibaca tiga angka desimal. Dilihat dari kurva Gambar 4.2 di atas waktu pengukuran terbaik adalah pada menit ke-10 hingga menit ke-18 yang
stabil selama 9 menit dan menit ke-20 hingga menit ke-24 yang stabil selama 5 menit. Pada penelitian ini waktu pengukuran yang diambil adalah menit ke-11.
Adapun alasan peneliti tidak menggunakan menit ke-20 hingga menit ke-24 karena waktunya relatif singkat, sedangkan waktu persiapan sampel dibutuhkan
waktu yang lebih lama sehingga tidak memungkinkan waktu pengukuran dilakukan pada menit tersebut.
4.3.3 Kurva Kalibrasi
Kurva kalibrasi nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.3 di bawah ini.
Gambar 4.3. Kurva kalibrasi nitrit baku.
Dari kurva kalibrasi di atas diperoleh hubungan yang linear antara konsentrasi dengan absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh Gambar
4.3 yaitu Y = 0,49114X + 0,010073 dengan koefisien korelasi r sebesar 0,9991. Y= 0.49114X + 0.010073
r = 0.9991
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4
Ab sorbansi
Konsentrasi µgml
Universitas Sumatera Utara
Dari hasil tersebut, dapat dikatakan korelasi yang positif antara kadar dan serapan. Artinya dengan meningkatkanya konsentrasi maka absorbansi juga akan
meningkat. Nilai korelasi r yang paling baik adalah jika nilai r tersebut berada pada angka mendekati satu Sudjana, 2002.
4.3.4 Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Sosis
Perhitungan kadar nitrit dan nitrat dalam sosis dapat dilihat pada Lampiran 2-7 Halaman 42-73. Kadar nitrit dan nitrat pada sosis yang dianalisis dapat dilihat
pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Kadar nitrit dan nitrat pada sosis yang dianalisis
No Sampel
Kadar Nitrit µgg Kadar Nitrat µgg
1 Bernardi
57,37 ± 0,2003 27,07 ± 0,4471
2 Tidak Bermerek A
107,44 ± 1,3055 7,04 ± 0,4681
3 Kimbo
57,60 ± 0,5055 47,24 ± 0,0000
4 Tidak Bermerek B
96,01 ± 1,3904 17,93 ± 0,0000
5 Fino
75,88 ± 0,2338 19,92 ± 0,1242
6 Farmhouse
87,80 ± 0,6036 18,86 ± 0,2584
7 Sozziz
51,96 ± 0,3845 2,00 ± 0,1642
Keterangan: Kadar rata-rata 6 kali pengulangan sampel. Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa sampel sosis yang memiliki kadar nitrit
terendah adalah sosis merek Sozzis sedangkan yang tertinggi adalah sampel sosis yang tidak bermerek A dan sampel sosis yang memiliki kadar nitrat terendah
adalah sosis merek Sozzis sedangkan yang tertinggi adalah sampel sosis merek Kimbo. Nitrit dan nitrat juga berfungsi dalam mengembangkan warna daging
menjadi lebih cerah. Pada seluruh sampel sosis memiliki tingkat kecerahan warna merah yang berbeda-beda, hal ini disebabkan karena adanya penggunaan bahan
pewarna dalam sampel sosis. Namun semakin cerah warna merah pada sampel sosis tidak menentukan kadar nitrit dan nitrat yang semakin tinggi pula.
Universitas Sumatera Utara
Pada sosis tidak bermerek A dan sosis tidak bermerek B tidak diketahui apakah sampel menggunakan bahan pewarna atau tidak, walaupun sosis ini
merupakan sampel dengan warna agak pucat tetapi menunjukkan kadar nitrit yang tinggi. Kedua sampel ini merupakan sosis dengan kadar nitrit tertinggi dimana
kadar nitrit dalam sampel berturut-turut adalah 107,44 µgg dan 96,01 µgg. Sedangkan kadar nitrat pada sosis tidak bermerek A cukup rendah yaitu 7,04 µgg
dan pada sosis tidak bermerek B diperoleh kadar nitrat yang cukup tinggi yaitu 17,93 µgg. Pada sosis merek Bernardi menggunakan satu jenis pewarna yaitu
merah alura CI No. 16035, walaupun hanya memakai satu jenis pewarna, sampel berwarna merah cerah karena adanya nitrit dengan kadar yang tinggi sebesar
57,37 µgg sedangkan kadar nitrat pada sosis merek Bernardi cukup tinggi sebesar 27,07 µgg. Pada sosis merek Kimbo menggunakan dua jenis pewarna ponceau
4R CI No.16225 dan eritrosine CI No.45430, meskipun sampel berwarna merah cerah namun diperoleh kadar nitrit yang hampir sama dengan sosis merek
Bernardi yaitu 57,60 µgg dan dengan kadar nitrat tertinggi dimana kadar nitrat yang diperoleh yaitu 47,24 µgg. Sosis merek Farmhouse dan sosis Fino
menggunakan tiga jenis pewarna yaitu pada sosis merek Farmhouse menggunakan pewarna ponceau 4R CI No.16225, eritrosine CI No. 45430, dan
kuning FCF CI No.15985 dan pada sosis merek Fino menggunakan pewarna ponceau 4R CI No.16225, eritrosine CI No. 45430, tartrazine No.CI 19140. Pada
kedua sampel sosis ini berwarna merah cerah dengan kadar nitrit dan nitrat yang tinggi yaitu sosis Farmhouse dengan kadar nitrit 87,80 µgg dan kadar nitrat 18,86
µgg sedangkan sosis merek Fino diperoleh kadar nitrit 75,88 µgg dan kadar nitrat 19,92 µgg. Sosis dengan warna paling pucat terdapat pada sosis merek
Sozzis, sosis ini tidak menggunakan pewarna sebagai bahan tambahan pangan
Universitas Sumatera Utara
dengan kadar nitrit dan nitrat yang paling rendah yaitu 51,96 µgg untuk nitrit dan 2,00 µgg untuk nitrat, sehingga sosis ini paling aman dikonsumsi oleh
masyarakat. Dari penelitian yang dilakukan tidak diketahui apakah kadar nitrat yang
diperoleh berasal dari sosis yang ke dalamnya ditambahkan nitrat atau tidak, karena dari semua label sampel sosis yang digunakan tidak disebutkan adanya
penambahan nitrat. Pada dasarnya nitrat dapat terbentuk dari hasil oksidasi nitrit menjadi nitrat atau nitrat tersebut berasal dari bahan baku pada saat proses
pembuatan sosis Silalahi, 2005. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 722MENKESIX1988,
penggunaan nitrit pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 125 µgg, Sedangkan penggunaan nitrit pada daging olahan dan
daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 µgg. Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan, diperoleh data bahwa semua sampel yang diperiksa mengandung
kadar nitrit dan nitrat yang masih memenuhi persyaratan yang berlaku.
4.3.5 Validasi Metode
