Tabel 2.1 Kadar nitrit pada berbagai sampel
No Jenis Sampel Metode
Kadar nitrit µgg
Persyaratan µgg
Rujukan
1 Korned sapi
kalengan Sektrofotometri
sinar tampak 70,34-109,75
50 Rangkuti,
2008 2
Daging burger sapi
Spektrofotometri sinar tampak
40,00-160,00 125
Cory, 2009
3 Sop daging
sapi Spektrofotometri
sinar tampak 64,67-101,45
125 Alamsyah,
2009
Dari Table 2.1 dapat dilihat bahwa pada sampel sop daging sapi dan daging burger mengandung nitrit tetapi masih memenuhi persyaratan untuk
dikonsumsi karena kadarnya berada di bawah batas maksimum yang diizinkan yaitu 125 µgg, Sedangkan pada sampel korned sapi kalengan, diperoleh hasil
bahwa sampel korned sapi kalengan mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diizinkan yaitu 50 µgg .
2.4 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-1-naftil etilen diamin dihidroksida NED, larutan KI
dalam asam asetat dan kloroform. Larutan yang mengandung nitrit dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan beberapa tetes asam sulfanilat dan
NED lalu dikocok, dibiarkan beberapa menit, terbentuk warna ungu merah Vogel, 1990. Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED dilihat pada
Gambar 1.1.
Garam diazonium Asam sulfanilat
NH
2
CH
3
COOH + HNO
2
HSO
3
OOCH
3
+ 2H
2
O N
HSO
3
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1.1 Reaksi antara nitrit dengan asam sulfanilat dan NED Vogel, 1985.
Dimasukkan larutan ke dalam larutan kalium iodida, kemudian diasamkan dengan asam asetat encer, maka akan terbentuk larutan berwarna kuning karena
adanya iod yang dibebaskan, yang dapat diidentifikasi dengan penambahan kloroform maka lapisan kloroform akan berwarna ungu Vogel, 1985. Persamaan
reaksinya adalah: 2NO
2 -
+ 2I
-
+ 2CH
3
COOH I
2
+ 2NO
2
+ 2CH
3
COO- + 2H
2
O
2.5 Pemeriksaan Kualitatif Nitrat
Pemeriksaan kualitatif dapat dilakukan dengan mereduksi nitrat menjadi nitrit menggunakan logam Zn, pereaksi asam sulfanilat dan NED, perekasi ferro
sulfat dalam asam sulfat pekat. Larutan yang mengandung nitrat direduksi menjadi nitrit dengan cara ke dalam filtrat dimasukkan sedikit logam Zn dalam
larutan asam asetat. Kemudian nitrat dapat dideteksi memakai pereaksi asam
Senyawa azo merah N
=
N
N OOCH
3
+ 2H
2
O +
HSO
3
Garam diazonium NED
NH
2
HSO
3
N N
NHCH
2
CH
2
NH
2
+ HCl
Universitas Sumatera Utara
sulfanilat dan NED, warna ungu merah menunjukkan adanya nitrat. Larutan yang mengandung nitrat dimasukkan ke dalam larutan ferro sulfat yang diasamkan
dengan asam sulfat pekat, maka akan terbentuk cincin coklat pada perbatasan antara kedua cincin itu Vogel, 1985. Persamaan reaksi cincin coklat adalah:
2NO
3 -
+ 4H
2
SO
4
+ 6Fe
2+
6Fe
3+
+ 2NO + 4SO
4 2-
+ 4H
2
O Fe
2+
+ NO {FeNO}
2+
2.6 Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat 2.6.1 Penentuan Kadar Nitrit
