transmisi impuls dari sel saraf ke sel otot. Toksin botulinum terikat pada sel saraf dan menghambat pelepasan neurotransmiter yang disebut asetilkolin. Asetilkolin
berperan dalam menginduksi kontraksi otot. Akibatnya, toksin ini menghambat kontraksi otot Pratiwi, 2008.
2.2 Nitrit dan Nitrat
Nitrit dan nitrat adalah senyawa nitrogen alami yang terdapat dalam air, tanah, dan air permukaan. Kaliumnatrium nitrit dan kaliumnatrium nitrat telah
digunakan dalam daging olahan kuring selama berabad-abad diberbagai negara, termasuk Indonesia. Nitrit merupakan senyawa nitrogen yang reaktif. Sumber
utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran, dan air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran. Jika pupuk urea
banyak digunakan, akan menyebabkan paparan pada manusia melalui sayuran, terutama sayuran yang berwarna hijau serta sayuran dari umbi dan air minum
Silalahi, 2005. Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat menghambat
pertumbuhan organisme melalui penggunaan garam nitrit dan nitrat dan juga berfungsi untuk mempertahankan warna daging. Manfaat melakukan kuring
adalah untuk mempertahankan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan,
serta memperlama masa simpan produk daging Soeparno, 1994. Nitrit dan nitrat terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan olahan seperti daging olahan dan awetan dimana nitrit berfungsi sebagai pengawet dan pewarna. Nitrat dan nitrit sebagai
pengawet makanan yang diizinkan, tetapi perlu diperhatikan penggunaannya
Universitas Sumatera Utara
dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif bagi kesehatan manusia Cory, 2009.
Penggunaan nitrit sebagai pengawet memiliki tujuan yaitu pertama untuk menghambat pertumbuhan mikoba patogen, mikroba patogen paling berbahaya
yang tedapat di dalam daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit dapat menghambat poduksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat
pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat yang akan terbentuk bila nitrit dalam daging dipanaskan. Kedua
membentuk cita rasa, peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa adalah sifat nitrit sebagai antioksidan yaitu nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang
akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan bau dan rasa tengik. Ketiga memberikan warna yang
menarik, penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari
protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah dari oksimioglobin
tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebih akan membentuk methemoglobin yang berwarna coklat Soeparno, 1994.
2.3 Efek Toksik Nitrit dan Nitrat
