Gambar
Namun radikal yang negatif. Sistem
mekanisme pertahanannya. biasanya ditandai oleh
jaringan mana yang
E. OKSIDASI LIPID
Lipid adalah oksidasi, salah satunya
Oksidasi pada lipid terdiri dari tiga tahap
Pada tahap dan membentuk radikal
energi ionisasi, oksigen akan bereaksi dengan
dengan asam lemak alkil lain. Radikal
dan demikian terus 2002. Laju reaksi
a b
Gambar 2. a Sel sehat, b Sel yang rusak akibat
radikal bebas dalam tubuh tidak selamanya membawa Sistem imun dalam tubuh kita membutuhkan radikal
pertahanannya. Selain itu senyawa asing atau jaringan ditandai oleh radikal bebas oleh sistem imun, sehingga
yang harus dibuang Del Mastero, 1980.
LIPID
adalah salah satu senyawa yang mudah bereaksi satunya adalah reaksi oksidasi akibat dari keberadaan
lipid umumnya melalui proses pembentukan radikal tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi Apriyantono,
tahap inisiasi terjadi pelepasan hidrogen dari asam radikal alkil. Hal ini terjadi karena adanya inisiator
oksigen aktif, logam, dan cahaya. Radikal alkil dengan oksigen membentuk radikal peroksi yang
lemak tidak jenuh lain dan membentuk hidroperoksida Radikal alkil yang terbentuk lalu akan kembali bereaksi
terus terjadi rantai reaksi radikal bebas asam lemak reaksi antara radikal alkil dengan oksigen lebih
b
akibat radikal bebas selamanya membawa dampak
radikal bebas dalam jaringan yang rusak
sehingga tubuh mengenali
bereaksi dan mengalami keberadaan radikal bebas .
radikal bebas yang Apriyantono, 2002.
asam lemak tidak jenuh inisiator berupa panas,
alkil yang terbentuk yang dapat bereaksi
hidroperoksida dan radikal bereaksi dengan oksigen
lemak Apriyantono, lebih cepat sehingga
pembentukan radikal peroksi juga lebih dominan. Reaksi terminasi sendiri biasanya melibatkan dua radikal peroksi. Tahapan peristiwa oksidasi lipid dapat
dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Skema tahapan dalam proses oksidasi lipid
Hidroperoksida yang berasal dari oksidasi asam lemak tidak jenuh bersifat sangat tidak stabil dan mudah berubah menjadi berbagai senyawa flavor dan
produk non-volatil. Dekomposisi dari hidroperoksida akan melibatkan pemutusan gugus –OOH dan membentuk radikal alkoksi dan radikal hidroksi. Radikal alkoksi
akan mengalami beta hidrolisis membentuk aldehid dan radikal alkil. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada asam lemak, maka laju
oksidasi yang berjalan juga semakin cepat. Pembentukan hidroperoksida juga akan semakin besar dengan semakin banyaknya ikatan rangkap asam lemak karena
dengan demikian semakin banyak pula kemungkinan posisi hidroperoksida yang dapat terjadi Apriyantono, 2002.
Berbagai macam komponen dapat dihasilkan dari degradasi lipid yaitu hidrokarbon, aldehid, keton, asam karboksilat, alkohol, senyawa heterosiklik dan
senyawa radikal. Senyawa radikal yang terbentuk dalam tubuh dapat berperan dalam proses penuaan aging, penyakit arterosklerosis dan penyakit jantung
koroner.
F. MALONALDEHIDA
Kategori