Komite Ahli yang dibentuk oleh FAO, IAEA, dan WHO telah berulang kali meninjau dan mendalami bukti-bukti penelitian yang berhubungan dengan
kesehatan pangan iradiasi dan menyatakan bahwa makanan yang mendapat perlakuan iradiasi aman untuk dikonsumsi manusia, baik dari segi gizi,
mikrobiologi, maupun toksikologi. Di Indonesia, sudah ada peraturan pemerintah yang berkaitan dengan pangan iradiasi, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No.
826MENKESPERXII1987 dan Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 152MENKESSK111995.
B. PEPES IKAN MAS IRADIASI
Pepes ikan adalah salah satu hidangan tradisional khas Indonesia dan sangat disukai oleh masyarakat. Pepes pada umumnya adalah lauk pauk yang
dibungkus dengan daun pisang. Nama pepes sendiri berasal dari daerah Jawa Barat. Pepes ikan mas sendiri adalah hidangan dari sepotong ikan mas yang sudah
diolah dengan berbagai macam bumbu, dibungkus dengan daun pisang, kemudian dipresto atau dikukus selama minimal satu jam. Selain digunakan bahan ikan mas,
jenis ikan yang dapat digunakan adalah ikan tawes, ikan gabus, ikan lele, ikan bawal, kembung, teri, bandeng, dsb. Bumbu dasar yang biasanya digunakan dalam
pengolahan pepes ikan adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, garam, dan gula pasir. Selain itu biasanya juga ditambahkan bahan
dan rempah-rempah lain untuk menyempurnakan rasa dan aroma. Pada pembuatan pepes ini digunakan bahan rempah-rempah berupa tomat, bawang putih, kunyit,
jahe, daun sereh, lemon, dan daun salam Irawati et. al., 2003. Produk pepes ikan mas iradiasi yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. a
Bahan baku merupakan spesies
Menurut Shimone berikut: kadar air antara
8.3 , dan kadar abu yang rendah dan
disebabkan senyawa Dalam pembuatan
procedure SOP pengawetan iradiasi
memperhatikan berbagai penggunaan dosis
produk, serta kondisi dan jenis komoditi
iradiasi dimana pada yang terbentuk akibat
dengan susbtrat pangan
a b
a Pepes ikan mas iradiasi dalam kemasan, b baku ikan mas yang digunakan dalam pembuatan
spesies ikan air tawar yang paling banyak dibudidayakan Shimone dan Shikata 1993, ikan mas memiliki komposisi
air antara 70.4-73.9 , kadar protein 16.7-18.4 , kadar abu sebesar 9.0-11.52 . Komoditi ikan mas memiliki
dan memiliki cita rasa lumpur pada bagian senyawa geomisin Lelana, 1983.
pembuatan pepes ikan mas iradiasi digunakan SOP yang telah dikembangkan dan dibakukan
iradiasi bahan pangan. Proses pengawetan iradiasi berbagai faktor yaitu tujuan dari iradiasi yang
dosis aplikasi, kondisi iradiasi misalnya keberadaan kondisi bahan pangan yang akan diiradiasi misalnya
komoditi pangan. Proses pembekuan merupakan titik pada penggunaan suhu beku -20
˚C sampai -79 akibat energi ionisasi akan terperangkap dan tidak
pangan sehingga tidak terjadi rantai radikal bebas. b Pepes ikan mas
pembuatan pepes ikan mas dibudidayakan di Indonesia.
komposisi kimia sebagai 18.4 , kadar lemak 6.2-
mas memiliki daya awet bagian dagingnya yang
digunakan standard operating dibakukan mengenai proses
iradiasi pangan harus yang ak an menentukan
keberadaan oksigen dalam misalnya kadar air bahan
titik kritis dalam proses 79
˚C, radikal bebas tidak mampu bereaksi
bebas.
Ikan mas, yang digunakan dalam penelitian, dibersihkan dan diberi bumbu kemudian dibungkus dengan daun pisang dan diproses panas menggunakan
inoxpran pressure cooker selama 45-60 menit pada suhu 120 ˚C. Pepes tersebut
kemudian disimpan pada suhu -13 ˚C lalu dikemas menggunakan kantung laminasi
PET 12 μmLDPE 2μmAlumunium Foil 7μmLDPE 2μmLLDPE 50μm dalam
kondisi 80 vakum Irawati et. al., 2003. Pepes ini kemudian disterilkan dengan menggunakan radiasi pengion pada dosis minimum 45 kGy dalam kondisi beku
yaitu suhu -79 ˚C. Dosis sterilisasi ini mengacu pada metode Association for the
Advancement of Medical Instrumentation AAMI ISODIS 11137.2 berdasarkan bioburden. Sumber radiasi pengion yang digunakan adalah Cobalt-60 dengan dosis
rata-rata 5.2 kGyjam. Proses iradiasi ini menggunakan iradiator IRKA di Badan Tenaga Nuklir Nasional Jakarta. Pepes yang sudah disterilkan selanjutnya
disimpan pada suhu 28-30 ˚C dan dapat bertahan selama satu setengah tahun tanpa
mengalami penurunan kualitas yang berarti Irawati et. al, 2003. Selain pepes ikan mas, produk pangan lain yang mendapatkan perlakuan
pengawetan iradiasi adalah produk rendang, opor, semur, kari ayam, dan empal. Penelitian yang dilakukan terhadap sampel-sampel tersebut di atas juga
menyatakan bahwa setelah masa simpan selama satu setengah tahun, kualitas dan nilai gizi dari produk tidak mengalami perubahan yang berarti.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Noomhorm et. al. 2000, radiasi pengion dengan kombinasi metode pengemasan dapat memperpanjang
umun simpan dari produk olahan daging dan ikan. Radiasi ini diaplikasikan pada produk sosis, ham, semi dried udang dan babi yang dikemas secara vakum dan
MAP, pada dosis iradiasi dibawah 10 kGy. Menurut hasil yang didapatkan tampak bahwa proses iradiasi dapat memperpanjang umur simpan dari produk dan dengan
meningkatnya dosis iradiasi, masa simpan produk semakin bertambah. Kualitas dan nilai gizi produk juga tidak mengalami perubahan berdasarkan analisis
objektif dan subjektif yang dilakukan.
C. KOMPONEN BIOAKTIF DALAM PEPES IKAN
