KOMPONEN BIOAKTIF DALAM PEPES IKAN

C. KOMPONEN BIOAKTIF DALAM PEPES IKAN

Pada pembuatan pepes digunakan berbagai macam bumbu dan rempah- rempah, misalnya bawang putih, kunyit, jahe, daun sereh, lemon, dan daun salam. Rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan pepes mengandung komponen bioaktif yang memiliki fungsi signifikan terhadap kesehatan maupun dapat berperan sebagai antioksidan. 1. Bawang Putih Bawang putih Allium sativum Linn. mengandung komponen bioaktif alisin dan senyawa sulfida lain dalam minyak atsirinya Whitmore dan Naidu, 2000. Alisin atau asam dialil tiosulfinat telah terbukti dapat menghambat mikroba sehingga berpotensi sebagai pengawet bahan pangan. Komponen bioaktif lainnya adalah aliin, gurwithrays, scordinin, dan ajoene Soetomo, 1987. 2. Kunyit Kunyit mengandung kurkumin yang dapat memberikan aktivitas sebagai antimikroba. Kurkumin memiliki sifat antibakteri, terutama pada Micrococcus pyrogenes var. Aureus karena mengandung senyawa fenolik Ramprasad dan Siri, 1956. Kurkumin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan, antiinflamasi, mencegah kanker serta menurunkan risiko serangan jantung Anonim, 2006. 3. Jahe Jahe merupakan bahan yang mengandung komponen bioaktif pada bagian minyak atsiri dan oleoresinnya. Komponen bioaktif minyak atsiri pada jahe adalah zingiberen dan zingiberol, sementara bagian oleoresin pada jahe mengandung komponen gingerol, zingeron, dan shagaol Koswara, 1995. Jahe berpotensi memiliki aktivitas sebagai antioksidan dan antikanker yang tinggi Darwis et. al., 1991. Menurut Kikuzaki dan Nakatani 2000, dalam jahe terkandung sejumlah senyawa fenolik yang bersifat antioksidan. 4. Lemon Lemon Citrus medica Var. Lemon banyak mengandung vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan Sarwono, 1991. 5. Lengkuas Lengkuas Alpinia galanga L. Swartz mengadung komponen bioaktif yaitu 8-pinen, 1,8-sineol, farnasen, isokariofen, dan asetokavikol asetat yang bersifat sebagai antimikroba Rahayu, 1999. Ekstrak lengkuas juga mengandung senyawa fenolik seperti asam fenolat, turunan dehidrosinamat dan flavonoid Duke, 1994. 6. Cabe Merah Cabe memiliki kandungan capcaisin dan dihidrocapcaisin yang menghasilkan rasa pedas. Cabe merah juga mengandung karotenoid, yaitu capsanthin, capsorubin, carotene, dan lutein Lukmana, 1994. 7. Daun Sereh Daun sereh mengandung geraniol dan citronellol yang berfungsi dapat berfungsi sebagai antiseptik dan antifungal Shadab et. al., 1992. 8. Daun Salam Minyak esensial dari daun salam banyak mengandung komponen bioaktif myrcene dan eugenol. Eugenol berfungsi sebagai antiseptik dan anastetik Jadhav et. al., 2004.

D. RADIKAL BEBAS