Menurut Ahn 2006, peristiwa ionisasi menghasilkan radikal hidroksi di dalam sistem emulsi air dalam matriks pangan. Iradiasi juga menyebabkan
terbentuknya hidrogen
peroksida yang
pada akhirnya
juga menyebabkan
terbentuknya radikal hidroksi. Produk radiolitik yang berasal dari air adalah radikal hidroksi
•
OH, atom hidrogen
•
H, hidrogen peroksida, hidrogen H
2
, H
3
O
+
, dan e
- aq
Diehl, 1990. Pada produk iradiasi biasanya banyak ditemukan hidrogen peroksida dan radikal hidroksi sebagai oksidator kuat. Saat dilakukan pengenceran maka
semakin meningkat pula pembentukan radikal hidroksi ataupun hidrogen peroksida akibat keberadaan air. Radikal hidroksi maupun hidrogen peroksida dapat
menyebabkan oksidasi pada membran sel limfosit yang kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga mengganggu proses proliferasi dari limfosit. Hal inilah yang mungkin
menyebabkan nilai indeks stimulasi yang menurun.
C. KADAR MALONALDEHIDA
Analisis malonaldehida dilakukan sebagai pengukuran tidak langsung bagi radikal bebas karena untuk menentukan jumlah radikal bebas secara langsung sangat
sulit. Hal ini disebabkan radikal bebas bersifat tidak stabil dan cenderung merebut elektron dari molekul lain Gutteridge, 1995. Malonaldehida merupakan produk
peroksidasi asam lemak tak jenuh yang banyak ditemukan dalam matriks biologis. Oleh karena itu, pengukuran kadar malonaldehida juga berfungsi sebagai indikator
kerusakan oksidatif di dalam material biologis.
1. Metode Spektrofotometri Pada Pengukuran Kadar Malonaldehida Pepes Iradiasi
Metode pengukuran malonaldehida yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode spektrofotometer. Prinsip dari metode pengukuran ini didasarkan pada
reaksi malonaldehida dengan pereaksi thiobarbituric acid TBA yang akan menghasilkan kompleks senyawa berwarna merah dalam suasana asam yang
absorbansinya dapat dibaca pada panjang gelombang 532 nm. Menurut Nawar 1985, metode TBARS banyak digunakan untuk mengukur keberadaan radikal bebas
dan peroksidasi lipid karena memiliki kepekaan yang cukup tinggi. Selain itu, metode ini mudah diaplikasikan untuk berbagai sampel pada berbagai tahap oksidasi.
Dalam metode yang digunakan, ekstrak dari pepes ikan iradiasi maupun pepes ikan kontrol direaksikan dengan larutan campuran TBA, TCA, dan BHT.
Larutan trichloroacetic acid TCA berfungsi untuk mengendapkan protein yang ada pada sampel, sementara butylated hydroxytoluene BHT berfungsi sebagai
antioksidan. Pemanasan yang dilakukan berfungsi untuk menghidrolisis peroksida lipid sehingga dapat membebaskan malonaldehida yang terikat dalam kompleks.
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel pepes iradiasi A, B, C, D, dan sampel pepes kontrol.
Untuk mengetahui konsentrasi malonaldehida dalam sampel digunakan larutan standar TEP 1,1,3,3 tetraetoksipropana. Pada suasana asam, TEP dapat
terhidrolisis dan menghasilkan hemiasetal dan etanol. Hemiasetal yang terbentuk kemudian terdekomposisi menjadi etanol dan malonaldehida. Larutan TEP yang
digunakan memiliki variasi konsentrasi 0, 25, 50, 75, 100, 125, 150, 175, 200, dan 250 pmolml seperti yang tampak pada Tabel 4. Masing-masing larutan TEP berbagai
konsentrasi direaksikan
dengan pereaksi
TBA dan
dibaca absorbansinya
menggunakan spektrofotometer.
Tabel 4. Hasil pengukuran absorbansi larutan standar TEP
Konsentrasi pmolml Absorbansi
0.089
25 0.170
50 0.269
75 0.313
100 0.384
125
0.440
150 0.508
175 0.534
200 0.640
250 0.730
Kurva standar larutan TEP dari malonaldehida diperlukan untuk mengetahui secara pasti konsentrasi malonaldehida dalam sampel. Dari kurva standar larutan TEP
didapatkan persamaan y = 0.002x + 0.117 dimana nilai y adalah absorbansi dan x adalah konsentrasi. Dari kurva standar yang didapatkan tampak bahwa semakin tinggi
konsentrasi malonaldehida maka nilai absorbansi yang didapatkan juga semakin tinggi. Hal ini berarti semakin banyak pula malonaldehida dalam sampel yang
bereaksi dengan TBA membentuk kompleks senyawa yang berwarna merah sehingga pembacaan absorbansi pun meningkat. Data hasil pembacaan absorbansi sampel
dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil dari pengukuran absorbansi sampel kemudian dimasukkan dalam persamaan kurva standar tersebut sehingga didapatkan secara pasti
nilai konsentrasi malonaldehida bagi setiap sampelnya. Kurva standar larutan TEP dapat dilihat pada Gambar 12.
2. Kadar Malonaldehida
