2. Kadar Malonaldehida
Berdasarkan malonaldehida yang terkandung
kontrol dalam berbagai dengan kisaran 0.1173
pada masing-masing sampel
Gambar
0.2 0.4
0.6 0.8
K o
n se
n tr
as i
p m
o l
m l
0.1182
0.1177 0.1175
0.1168 0.1170
0.1172 0.1174
0.1176 0.1178
0.1180 0.1182
0.1184
Ekstrak
K o
n se
n tr
as i
p m
o l
m l
Gambar 12. Kurva standar larutan TEP
Malonaldehida Pada Pepes Iradiasi
pengukuran yang
dilakukan terlihat
bahwa yang terkandung di dalam sampel baik pepes iradiasi
berbagai pengenceran menunjukkan nilai yang tidak 0.1173-0.1182 pmolml. Perbandingan konsentrasi
masing sampel dan pengenceran dapat dilihat pada Gambar
Gambar 13. Grafik perbandingan konsentrasi malonaldehida
y = 0.002x + 0.117 R² = 0.991
0.2 0.4
0.6 0.8
50 100
150 200
250
Absorbansi
Kurva Standar Larutan TEP
0.1181 0.1178
0.1182 0.1180
0.1177 0.1176
0.1175 0.1176
0.1174 0.1175
0.1175 0.1173
0.1174 0.1173
Ekstrak A Ekstrak B
Ekstrak C Ekstrak D
Kontrol Pepes
Sampel
bahwa konsentrasi
iradiasi maupun pepes tidak berbeda jauh yaitu
konsentrasi malonaldehida Gambar 13.
malonaldehida
300
0.1173 Pengenceran 1x
Pengenceran 2x Pengenceran 4x
Pada pengenceran 1x, sampel A dan D memiliki konsentrasi sebesar 0.1182 pmolml, sampel B memiliki konsentrasi sebesar 0.1181 pmolml, sampel C memiliki
konsentrasi sebesar 0.1178 pmolml, dan sampel pepes kontrol memiliki konsentrasi sebesar 0.1180 pmolml. Berdasarkan pengujian ANOVA terlihat bahwa masing-
masing sampel pepes iradiasi memiliki konsentrasi malonaldehida yang tidak berbeda nyata dengan sampel pepes kontrol pada selang kepercayaan 99. Hal ini
menyatakan bahwa sampel pepes ikan mas iradiasi pada pengenceran 1x memiliki kadar malonaldehida yang masih dapat diterima dan tidak berbahaya.
Pada pengenceran 2x terlihat bahwa sampel pepes A memiliki nilai konsentrasi tertinggi yaitu 0.1177 pmolml, sampel pepes B dan sampel D memiliki
konsentrasi sebesar 0.1176 pmolml, sampel C memiliki konsentrasi sebesar 0.1175 pmolml, sementara sampel pepes kontrol memiliki konsentrasi sebesar 0.1174
pmolml. Berdasarkan pengujian ANOVA yang dilakukan terlihat bahwa pada pengenceran 2x masing-masing sampel pepes iradiasi memiliki konsentrasi
malonaldehida yang tidak berbeda nyata dengan sampel pepes kontrol pada selang kepercayaan 99. Hal ini menyatakan bahwa pada pengenceran 2x kadar
malonaldehida pada sampel pepes ikan mas iradiasi masih dapat diterima dan tidak berbahaya.
Sementara pada pengenceran 4x, berdasarkan data yang diperoleh terlihat bahwa sampel pepes A dan sampel pepes B memiliki konsentrasi sebesar 0.1175
pmolml, sampel D memiliki konsentrasi sebesar 0.1174 pmolml, sedangkan sampel C dan sampel pepes kontrol memiliki konsentrasi sebesar 0.1173 pmolml. Pada
pengujian ANOVA yang dilakukan terlihat bahwa pada pengenceran 4x masing- masing sampel pepes iradiasi memiliki konsentrasi malonaldehida yang tidak berbeda
nyata dengan sampel pepes kontrol pada selang kepercayaan 99. Hal ini menyatakan bahwa pada pengenceran 4x kadar malonaldehida pada sampel pepes
ikan mas iradiasi masih dapat diterima dan tidak berbahaya. Pada penelitian yang dilakukan Crawford et al. 1965 dosis letal
malonaldehida pada tikus adalah sebesar 6,32x10
8
pmolml, sementara penelitian mengenai dosis letal malonaldehida pada manusia belum pernah dilakukan. Data
mengenai pengukuran kadar malonaldehida pada produk ikan siap saji yang mengalami proses γ-iradiasi pada dosis tinggi sangat terbatas. Namun sebagai
perbandingan ditemukan data mengenai hasil pengukuran kadar malonaldehida mgkg pada sampel ikan Sea Bream
yang mengalami perlakuan γ-iradiasi pada dosis rendah yaitu 1 kGy dan 3 kGy. Penelitian ini dilakukan oleh Irene Chouliara et.
al. pada tahun 2005. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa selama masa simpan selama 21 hari, kadar malonaldehida sampel meningkat. Pada awal masa
penyimpanan, rata-rata sampel memiliki kadar malonaldehida sebesar 0.5-0.6 mgkg sampel dan di akhir masa penyimpanan sampel kontrol non-iradiasi memiliki
konsentrasi sebesar 4.9 mgkg, sampel iradiasi 1 kGy memiliki konsentrasi sebesar 5.2 mgkg, dan sampel iradiasi 3 kGy memiliki konsentrasi sebesar 6.8 mgkg
Chouliara et. al., 2005. Produk pangan ikan, terutama ikan mas, memiliki kadar air, protein serta
lemak yang cukup tinggi. Perlakuan iradiasi pada produk pangan dapat menyebabkan beberapa perubahan pada matriks pangan. Pada umumnya dengan semakin
meningkatnya dosis iradiasi maka perubahan yang terjadi pada komponen pangan pun meningkat Diehl, 1990. Malonaldehida yang terkandung di dalam matriks
pangan merupakan hasil dari oksidasi lipid yang ada pada bahan. Oksidasi lipid pada pangan iradiasi berasal dari efek radiasi tidak langsung
akibat adanya air pada bahan. Saat terjadi proses ionisasi maka terbentuklah reaktif spesies dari air, pada umumnya adalah hidrogen peroksida dan radikal hidroksi.
Autooksidasi dari lipid pada peristiwa ionisasi juga dapat terjadi akibat keberadaan oksigen Diehl, 1990. Namun seperti yang telah disebutkan bahwa sampel pepes
iradiasi yang digunakan dalam penelitian ini dikemas dalam kemasan vakum 80 dan mendapatkan perlakuan iradiasi dalam kondisi beku sehingga dapat dikatakan
bahwa oksidasi lipid pada sampel terjadi setelah peristiwa iradiasi terjadi. Menurut Astrack et. al. 1952, pada pengukuran kadar peroksida minyak ikan
makarel yang dilakukan sesaat setelah proses iradiasi, tampak bahwa tidak ada perbedaan antara sampel iradiasi dan sampel non-iradiasi. Namun selama proses
penyimpanan tampak perbedaan nyata pada sampel yang mengalami perlakuan
iradiasi. Hal ini mungkin terjadi akibat selama proses ionisasi yang berlangsung terbentuk hidrogen peroksida yang berasal dari sistem aqueous matriks pangan.
Selama penyimpanan, hidrogen peroksida akan berkurang secara berkala, namun menyebabkan substrat lain dalam bahan pangan teroksidasi.
Senyawa-senyawa yang terbentuk selama proses iradiasi disebut sebagai senyawa radiolitik. Beberapa penelitian yang telah dilakukan telah menyatakan
bahwa radiasi tidak menyebabkan pembentukan cincin aromatik dan cincin heterosiklik, serta tidak menyebabkan kondensasi dari cinci aromatik Diehl, 1990.
Senyawa cincin aromatik dan heterosiklik diketahui bersifat karsinogen dan biasanya terbentuk akibat proses pemasakan suhu tinggi. Iradiasi yang dilakukan pada asam
amino murni dan peptida pada dosis 60 kGy membentuk senyawa volatil yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan proses pemasakan pada suhu 170
˚C selama satu jam Nawar, 1986.
Selain itu dari beberapa studi yang dilakukan pada daging yang diiradiasi tampak bahwa protein atau kompleks protein-karbohidrat mampu berfungsi sebagai
antioksidan yang melindungi oksidasi lipid dengan meningkatnya dosis iradiasi Diehl, 1990. Menurut Irawati 2009, pada iradiasi pangan diupayakan tidak terjadi
radiolisis pada asam amino aromatik seperti fenilalanin dan tirosis, serta pada asam amino yang sensitif terhadap radiasi yaitu metionin, histidin, dan arginin. Iradiasi
bahan pangan dengan kandungan protein dan kadar air tinggi akan memicu terjadinya proses radiolisis. Hal ini disebabkan adanya ikatan hidogen, jembatan disulfida,
ikatan hidrofobik, dan ikatan ion dalam asam amino. Menurut Karadag dan Gunes 2008, penggunaan antioksidan, bumbu, dan
rempah pada produk juga dapat menghambat oksidasi lipid pada produk. Pada produk pepes ikan mas digunakan berbagai macam bumbu dan rempah yang mengandung
berbagai komponen bioaktif yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan menurunkan oksidasi lipid akibat proses iradiasi sehingga kadar malonaldehida pada
produk pepes iradiasi masih dapat diterima dan tidak berbahaya.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Pengujian proliferasi limfosit dan pengukuran kadar malonaldehida yang dilakukan terhadap berbagai sampel pepes ikan mas iradiasi, yaitu sampel pepes
11 November 2006 Sampel A, sampel pepes 14 Juni 2007 Sampel B, sampel pepes 5 April 2008 Sampel C, dan sampel pepes No Label 2008 Sampel D
dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Pengujian proliferasi sel limfosit pada pengenceran 1x menunjukkan hasil
sebagai berikut sampel pepes kontrol memiliki nilai indeks stimulasi sebesar 1.161, sampel pepes 14 Juni 2007 menunjukkan nilai indeks stimulasi sebesar
1.356, sampel pepes 5 April 2008 menunjukkan nilai indeks stimulasi sebesar 1.289, dan sampel pepes No Label 2008 menunjukkan nilai indeks stimulasi
sebesar 1.347. 2. Pada pengenceran 2x nilai indeks stimulasi dari berbagai sampel adalah sebagai
berikut sampel pepes kontrol memiliki nilai indeks stimulasi 1.259, sampel pepes 14 Juni 2007 memiliki nilai indeks stimulasi 1.084, sampel pepes 5 April
2008 memiliki nilai indeks stimulasi 1.144, sampel pepes No Label 2008 memiliki nilai indeks stimulasi sebesar 1.344.
3. Sedangkan pada pengenceran 4x nilai indeks stimulasi pada berbagai sampel adalah sebagai berikut nilai indeks stimulasi dari sampel pepes kontrol adalah
1.293, nilai indeks stimulasi sampel pepes 14 Juni 2007 adalah 1.105, sampel pepes 5 April 2008 memiliki nilai indeks stimulasi sebesar 1.169, sementara
nilai indeks stimulasi dari pepes No Label 2008 adalah 0.984. 4. Sampel pepes ikan iradiasi maupun sampel pepes kontrol menunjukkan nilai
indeks stimulasi yang tidak berbeda secara nyata pada selang kepercayaan 99. Hal ini menyatakan bahwa sampel pepes iradiasi tidak menghambat proliferasi
dan menurunkan jumlah kultur sel limfosit.
Kategori