II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IRADIASI PANGAN
Menurut WHO 1991, iradiasi pangan didefinisikan sebagai proses pemaparan pangan terhadap radiasi ionisasi untuk membunuh mikroorganisme,
bakteri, virus atau serangga yang mungkin ada di dalam pangan. Aplikasi lain dalam penggunaan iradiasi pangan adalah menghambat perkecambahan, menunda
pematangan, meningkatkan juice yield pada proses ekstraksi, dan meningkatkan rehidrasi. Pada awal mulanya bidang ini dirintis oleh Dr. Bernand E. Proctor dan
Dr. Samuel A. Goldblith di tahun 1940 Desrosier, 1988. Aplikasi penggunaan iradiasi pada berbagai produk pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Penggunaan potensial iradiasi pangan Brennand, 1995
Jenis Produk Efek Iradiasi
Daging, unggas Membunuh
mikroorganisme patogen
pada ikan,
seperti Salmonella,
Campylobacter and Trichinae
Perishable foods
Mencegah kerusakan;
menghambat pertumbuhan
kapang; mengurangi
mikroorganisme
Biji-bijian, buah Mengontrol
serangga pada
sayuran, menghambat kerusakan pada buah kering,
bumbu dan rempah
Bawang, wortel,
kentang, bawang
putih, jahe
Menghambat perkecambahan
Pisang, mangga, pepaya, jambu biji, buah
non-citrus lainnya
Menunda pematangan alpukat, natural juices.
Biji-bijian, buah Mengurangi waktu rehidrasi
Dalam prinsip pengawetan bahan pangan iradiasi, digunakan radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
dapat menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Iradiasi menyebabkan efek langsung direct effect dan efek tak langsung indirect
effect. Efek langsung adalah eksitasi atau ionisasi atom akibat energi ionisasi, sedangkan efek tak langsung adalah pembentukan radikal bebas akibat radiolisis
dari molekul air, misalnya radikal hidroksi. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion karena dapat menyebabkan ionisasi pada materi yang dilaluinya Maha,
1981. Contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel , , dan yang paling
banyak digunakan yaitu gelombang elektromagnetik Sofyan, 1984. Skema
proses pengolahan bahan pangan dengan iradiasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Ketika suatu materi dilalui oleh radiasi pengion, energi yang melewatinya
akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang terserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi
beribu-ribu atom dalam lintasannya, yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik. Efek pengawetan pangan pada radiasi ionisasi berhubungan dengan
kerusakan DNA yang disebabkan oleh ketidakstabilan materi genetik DNA akibat eksitasi dan ionisasi dari radiasi.
Menurut Roggenthen 1984, saat ada sekitar 13 elektron, yang berasal dengan sinar gamma, bertumbukan dengan 30.000 elektron lain secara bersamaan
maka hal tersebut akan menyebabkan atom yang tertumbuk menjadi terionisasi. Saat sebuah sel biologis kehilangan keseimbangan elektriknya maka sel tersebut
akan hancur, termasuk materi genetik pada sel tersebut. Kerusakan pada DNA dapat menyebabkan mikroorganisme tidak mampu berproliferasi dan melanjutkan
aktivitas patogeniknya atau pada tumbuhan menyebabkan terhambatnya proses pematangan secara alami WHO, 1991.
Ada tiga jenis sumber radiasi yang umumnya dapat digunakan dalam proses iradiasi pangan, yaitu:
1. Iradiasi Gamma Sumber radiasi gamma adalah sumber yang paling umum digunakan.
Radiasi gamma berasal dari radiasi foton pada bagian gamma spektrum elektromagnetik. Radioisotop yang biasanya digunakan adalah Cobalt-60 dan
Cesium-137, secara teori Doyle, 1999. Penggunaan Cobalt-60 lebih dipilih karena memiliki daya penetrasi yang besar hingga beberapa meter. Material
radioaktif harus selalu dimonitor dan disimpan secara cermat untuk melindungi pekerja dan lingkungan dari sinar gamma.
2. Iradiasi Elektronik Iradiasi elektronik menggunakan elektron yang memiliki kecepatan sangat
tinggi bahkan mendekati kecepatan cahaya. Elektron merupakan suatu sumber iradiasi yang berbeda dari sumber lainnya. Radiasi elektron kurang memiliki daya
penetrasi yang baik, hanya sekitar beberapa inchi. 3. Iradiasi X-ray
Sama seperti radiasi gamma, radiasi X- ray menggunakan energi foton dengan spectrum yang luas. Sumber X-ray diproduksi dengan cara menumbukkan
elektron pada tantalum atau tungsten sehingga dapat digunakan sebagai sumber radioisotope. Daya penetrasi dari X-ray sebaik Cobalt-60, bahkan keuntungan dari
penggunaan radiasi X-ray adalah proses ionisasi dapat dikontrol atau dihentikan dengan mengatur tumbukan elektron. Namun sistem ini memiliki kekurangan yaitu
ketidakefisisiensian energi konversi dari energi elektron menjadi energi foton. Dosis dari iradiasi menurut satuan SI adalah Gray Gy. Satu Gray
didefinisikan ekuivalen dengan 1 Joule energi yang diserap per kg bahan pangan. Dalam proses iradiasi biasanya digunakan dosis dalam satuan kGy atau 1000 Gy.
Untuk mengukur dosis iradiasi yang dipaparkan ke bahan pada saat proses iradiasi berlangsung digunakan alat yang bernama dosimeter IAEA, 2002. Dosimeter
adalah komponen kecil yang dilekatkan pada produk iradiasi sehingga saat
terpapar energi ionisasi dapat dilihat tingkat nilai dosis yang diterima produk. Penggunaan dosis iradiasi beserta aplikasinya pada bahan panan dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Dosis Iradiasi dan Aplikasinya
Dosis Rendah
0-1 kGy: Radurisation
Mencegah perkecambahan umbi-umbian 0.03-0.15 kGy
Menghambat pematangan buah 0.25-0.75 kGy Eliminasi parasit dan serangga 0.07-1.00 kGy
Dosis Sedang
1-10 kGy: Radicidation
Reduksi mikroba pembusuk pada daging beku, daging unggas, dan seafood beku 1.50-3.00 kGy
Reduksi mikroba patogen pada daging beku, daging unggas, dan seafood beku 3.00-7.00 kGy
Reduksi jumlah mikroorganisme pada bumbu dan rempah untuk meningkatkan kualitas kebersihan 10.00 kGy
Dosis Tinggi Di atas 10 kGy:
Radappertisation
Sterilisasi daging, unggas, dan produk turunannya 25.00- 70.00 kGy
Sterilisasi untuk makanan rumah sakit 25.00-70.00 kGy Sterilisasi untuk persediaan makanan astronot 44.00 kGy
Menurut Maha 1985, proses pengawetan pangan menggunakan metode iradiasi memiliki berbagai keuntungan, antara lain tidak mempengaruhi kesegaran
bahan yang diproses karena iradiasi merupakan proses dingin, memiliki daya penetrasi besar sehingga dapat diaplikasikan pada bahan yang sudah dikemas dan
siap dipasarkan. Namun iradiasi pangan juga memiliki keterbatasan dan masalah, misalnya iradiasi cenderung melunakkan pangan sehingga dosis iradiasi yang
digunakan terbatas dan modal yang tinggi bagi pengadaan fasilitas iradiasi.
Komite Ahli yang dibentuk oleh FAO, IAEA, dan WHO telah berulang kali meninjau dan mendalami bukti-bukti penelitian yang berhubungan dengan
kesehatan pangan iradiasi dan menyatakan bahwa makanan yang mendapat perlakuan iradiasi aman untuk dikonsumsi manusia, baik dari segi gizi,
mikrobiologi, maupun toksikologi. Di Indonesia, sudah ada peraturan pemerintah yang berkaitan dengan pangan iradiasi, yaitu Peraturan Menteri Kesehatan No.
826MENKESPERXII1987 dan Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 152MENKESSK111995.
B. PEPES IKAN MAS IRADIASI
Kategori