Gambar 11 Mekanisme reaksi antioksidan dengan DPPH Suratmo 2009.
Mekanisme reaksi antara antioksidan dengan DPPH dibagi menjadi tiga tahap yang dicontohkan dengan menggunakan senyawa manofenolat. Tahap
pertama adalah delokalisasi elektron pada gugus yang tersubtitusi dari senyawa tersebut. Adanya atom hidrogen akan menyebabkan DPPH menjadi tereduksi.
Langkah berikutnya adalah dimerisasi antara dua radikal fenoksil yang mentransfer radikal hidrogen yang akan bereaksi lagi dengan radikal DPPH.
Tahap yang terakhir adalah pembentukan komplek antara radikal aril dengan DPPH. Pembentukan dimer maupun komplek antara zat antioksidan dengan
DPPH tergantung pada kesetabilan dan potensial reaksi dari struktur molekulnya Brand-Williams 1955 dalam Suratmo 2009.
2.6 Mekanisme Oksidasi Lemak
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak dan lemak. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak dalam bahan sehingga bahan yang mengandung lemak
dalam jumlah kecilpun mudah mengalami proses oksidasi Ketaren 1986.
Mekanisme oksidasi lemak dipengaruhi oleh kondisi oksidasi, yaitu temperatur, tipe asam lemak, dan bentuk ikatan ganda serta jumlah oksigen yang
tersedia. Mekanisme oksidasi dibagi dalam tiga tahap dengan bilangan peroksida sebagai indikator derajat oksidasinya. Mekanisme oksidasi lemak terdiri dari tiga
tahap, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal lipid L
1
bila lemak L
1
H kontak dengan panas, cahaya, ion metal dan oksigen. Tahap selanjutnya adalah tahap propagasi dimana pada tahap ini radikal
lipid hasil tahap inisiasi bertemu dengan oksigen membentuk radikal peroksida L
1
OO. Radikal peroksida yang terbentuk akan mengikat ion hidrogen dari lemak lain L
1
H membentuk hidrogen peroksida LOOH dan molekul radikal lemak baru L
1
, reaksinya akan berulang terus-menerus hingga merupakan reaksi berantai. Tahap terakhir adalah terminasi, hidrogen peroksida LOOH
yang sangat tidak stabil terpecah menjadi senyawa organik berantai pendek yaitu asam-asam lemak, aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau
tengik pada lemak Schaich 2005. Mekanisme oksidasi lemak dapat dilihat pada Gambar 12.
Inisiasi : L
1
H + O
2
L
1
Propagasi : L
1
+ O
2
L
1
OO : L
1
OO + L
1
H LOOH + L
1
Terminasi : LOOH
produk non radikal Gambar 12 Mekanisme oksidasi lemak Schaich 2005.
Keterangan : L
1
H = Lipid : L
1
= Radikal lipid : L
1
OO = Radikal peroksida : LOOH = Hidrogen peroksida
: Produk non radikal: aldehida, keton, alkohol dll.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai Mei 2012 bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium
Kimia Analitik, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
dan Laboratorium
Uji Biofarmaka
Pusat Studi
Biofarmaka Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
