aktif yang dapat terdeteksi melalui uji fitokimia. Senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat dalam ekstrak kasar metanol meliputi senyawa alkaloid, fenol
hidrokuinon dan flavonoid. Senyawa tersebut memiliki aktivitas antioksidan. Hal ini sesuai dengan penelitiann dari Atta-au-rahman et al. 2001 bahwa senyawa
yang berpotensi memiliki antioksidan umumnya adalah senyawa flavonoid, alkaloid dan fenolat yang merupakan senyawa-senyawa polar.
Aktivitas penghambatan oleh ekstrak etil asetat yang memiliki sifat semi polar diduga karena pelarut ini dapat mengekstrak senyawa antioksidan yang
bersifat polar maupun non polar. Tensiska et al. 2007 berpendapat bahwa pelarut etil asetat mungkin lebih banyak mengandung senyawa isoflavon baik non
polar aglikon maupun polar glikon. Aktivitas antioksidan terkecil terdapat pada ekstrak n-heksana, yang nilai IC
50
ekstrak tersebut berada pada nilai 354,83 ppm. Penelitian yang dilakukan oleh Suratmo 2009 pada daun sirih merah
Piper crocatum menghasilkan filtrat n-heksana yang diketahui tidak memiliki aktivitas antioksidan, hal tersebut diduga karena filtrat n-heksana hanya
mengandung senyawa non-polar saja seperti pada minyak atsiri, lemak, dan minyak yang tidak berpotensi antioksidan.
4.4 Aplikasi Ekstrak Terpilih dalam Menghambat Oksidasi
Ekstrak buah bakau yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik selanjutnya diujikan pada emulsi minyak kelapa. Salah satu sifat antioksidan
adalah dapat menghambat pembentukan peroksida pada minyak. Peroksida adalah hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen yang dapat dijadikan
indikator kerusakan minyak atau lemak. Uji ini bertujuan untuk mengukur tingkat penghambatan ekstrak dalam menghambat dan memperlambat terbentuknya
peroksida yang terbentuk akibat proses oksidasi yang terjadi pada minyak selama inkubasi. Perhitungan bilangan peroksida merupakan salah satu cara untuk
menentukan derajat kerusakan minyak atau lemak Ketaren 1986. Ekstrak methanol yang dalam penelitian ini menghasilkan IC
50
terbaik, dipilih untuk diujikan pada emulsi minyak. Metode bilangan peroksida yang digunakan untuk
mengevaluasi ekstrak terbaik adalah menggunakan emulsi minyak kelapa murni. Emulsi minyak kelapa dibuat dengan menghomogenkan 3 minyak kelapa
dengan 97 air yang mengandung 0,3 Tween 20 sebagai emulsifier menurut metode Santoso et al. 2004.
Aktivitas antioksidan terbaik diukur dengan cara menghitung nilai bilangan peroksida emulsi minyak yang diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 7 hari. Ekstrak kasar metanol yang ditambahkan diharapkan dapat menghambat oksidasi
lemak sehingga nilai bilangan peroksida emulsi minyak akan lebih kecil. Konsentrasi ekstrak kasar metanol yang digunakan yaitu 0 ppm tanpa
penambahan ekstrak kasar, 15,62 ppm, 31,25 ppm, 61,25 ppm, 125 ppm, 250 ppm, 500 ppm, dan 1000 ppm. Pengujian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
dan perhitungan bilangan peroksida dapat dilihat pada Lampiran 9. Hasil nilai bilangan peroksida pada emulsi minyak dengan penyimpanan selama 7 hari dapat
dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20 Diagram batang bilangan peroksida pada emulsi minyak dengan ekstrak kasar buah bakau; angka-angka yang diikuti huruf berbeda
menunjukkan hasil perlakuan yang berbeda nyata p0,05 Hasil analisis ragam bilangan peroksida Lampiran 11 menunjukkan
bahwa konsentrasi ekstrak kasar memberikan pengaruh terhadap bilangan peroksida buah bakau. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa konsentrasi 31,25
ppm tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ekstrak 0 ppm, 15,62 ppm, 61,25 ppm dan 125 ppm. Hal ini diduga disebabkan oleh kecepatan proses dan tipe
lemak yang mempengaruhi proses oksidasi.
6,86
a
4,32
a
3,00
ab
2,26
ab
1,73
bc
1,19
c
0,79
d
0,53
e
1 2
3 4
5 6
7 8
15.62 31.25
61.25 125
250 500
1000
B ila
ng a
n pero
k sida
M eg
k g
ba ha
n
Konsentrasi ekstrak ppm
Indikator utama kerusakan lemak dan minyak adalah terbentuknya ketengikan sebagai akibat reaksi oksidasi. Proses oksidasi akan menyebabkan
lemak menjadi rusak dan menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Oksidasi terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan
udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya bergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan Ketaren 1986.
Standar bilangan peroksida pada minyak kelapa yang diperbolehkan berdasarkan Asian and Pasific Coconut Community APCC 2003 adalah
≤ γ εeqkg minyak selama 7 hari. Ekstrak kasar terbaik metanol dapat menghambat oksidasi lemak pada batas yang diperbolehkan sebesar ≤ γ εeqkg
minyak adalah pada konsentrasi 31,25 ppm selama 7 hari. Penggunaan ekstrak dengan konsentrasi 31,25 ppm lebih efisien dan efektif dibandingkan dengan
penggunaan konsentrasi ekstrak yang lebih besar. Hal tersebut dikarenakan pada konsentrasi 31,25 ppm menggunakan sedikit ekstrak dan bilangan peroksida yang
dihasilkan tidak berbeda nyata dengan konsentrai ekstrak 61,25 ppm dan 125 ppm. Konsentrasi ekstrak 61,25 ppm dan 125 ppm menghasilkan nilai bilangan
peroksida yang lebih rendah tetapi membutuhkan ekstrak yang lebih banyak. Emulsi minyak dengan konsentrasi 0 ppm dan 15,62 ppm menghasilkan nilai
bilangan perosida sebesar 6,68 Meqkg minyak selama 7 hari dan 4,32 Meqkg minyak selama 7 hari. Nilai tersebut melebihi standar yang telah ditentukan oleh
APCC 2003 sehingga dapat disimpulkan bahwa emulsi minyak kedua konsentrasi tersebut sudah mengalami kerusakan dan sudah tidak layak
digunakan.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
