4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Buah Bakau
R. mucronata
Buah bakau terdiri dari dua bagian yaitu kelopak dan buah bakau. Kelopak buah bakau berbentuk seperti buah pir terbalik dan berwarna cokelat.
Buah bakau memiliki penampakan berwarna hijau dan diselimuti oleh banyak lentisel pada lapisan permukaannya. Daging buah bakau memiliki tekstur keras
dan berwarna cokelat serta dapat dilihat pada Lampiran 1. Pengukuran morfometrik buah bakau dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 Pengukuran morfometrik buah bakau. Data berat dan ukuran dari 30 sampel buah bakau yang digunakan dalam
penelitian ini disajikan pada Lampiran 2. Adapun berat dan ukuran rata-rata buah bakau ini disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Berat dan ukuran buah bakau R. mucronata No
Parameter Nilai
1 Panjang cm
37,70 ± 0,10 2
Lebar cm 1,18 ± 0,01
3 Bobot gram
44,90 ± 0,05
Keterangan: Data diperoleh dari 30 sampel Lampiran 2.
Panjang Lebar
4.1.1 Rendemen buah bakau Rendemen merupakan presentase perbandingan antara berat bagian bahan
yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan. Nilai rendemen digunakan untuk mengetahui keefektivan suatu bahan. Nilai rendemen yang semakin besar,
maka semakin efektif bagian yang dapat dimanfaatkan. Rendemen buah bakau dihitung berdasarkan presentase perbandingan bobot daging buah terhadap buah
bakau utuh. Rendemen daging buah yang didapatkan adalah sebesar 44,94. Perhitungan rendemen buah bakau dapat dilihat pada Lampiran 3.
Buah bakau banyak dikonsumsi oleh orang-orang di wilayah Timor barat, Flores, Sumba, Sabu dan Alor. Masyarakat disekitar Taman Nasional Alas Purwo
TNAP menggunakan buah bakau jenis R. mucronata sebagai pengganti beras dan jagung pada waktu bencana kelaparan melanda. Mamoribo et al. 2003
menyatakan bahwa masyarakat kampong Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor, Papua memanfaatkan buah bakau jenis B. gimnorhiza
sebagai campuran lauk pauk pada saat musim paceklik tiba. 4.1.2 Komponen kimia buah bakau
Informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan dapat diketahui melalui analisis komposisi kimia atau proksimat. Analisis
proksimat secara umum dilakukan untuk mengetahui unsur pokok berupa air, abu, protein dan lemak. Kandungan gizi yang terkandung dalam suatu bahan
pangan berbeda-beda karena adanya perbedaan makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur bahan Kusumo 1997. Perhitungan analisis proksimat dapat dilihat
pada Lampiran 4. Hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Hasil uji proksimat buah bakau n=2
Parameter Rhizophora
mucronata Rhizophora
mucronata Bruguiera
parviflora Kadar air
58,56 46,63
51,75 Kadar lemak
0,70 1,96
2,08 Kadar protein
2,53 0,41
0,12 Kadar abu
1,25 1,25
1,38 Kadar karbohidrat
36,96 22,29
22,14
Keterangan: Bunyapraphatsara et al. 2002
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air sangat menentukan komponen lainnya Andarwulan et al. 2011. Hasil pengujian
kadar air buah bakau yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebesar 58,56. Penelitian yang dilakukan oleh Bunyapraphatsara et al. 2002 pada tanaman
Rhizophora mucronata menghasilkan kadar air sebesar 46,63. Kandungan air dalam bahan makanan akan mempengaruhi daya tahan
bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Kadar air yang tinggi menyebabkan buah bakau mudah mengalami kerusakan. Bahan makanan umumnya memiliki
nilai a
w
atau air bebas yang disukai oleh bakteri, kapang dan khamir sebagai tempat berkembang biak. Organisme-organisme tersebut akan menyebabkan
perubahan pada bahan makanan yang dapat mempercepat proses pembusukan Winarno 2008.
Lemak merupakan sekumpulan senyawa biomolekul yang dapat larut dalam pelarut organik tetapi tidak dapat larut dalam air Roswiem et al. 2006.
Hasil pengujian kadar lemak yang dilakukan dalam penelitian ini adalah 0,70. Utari
2012 melakukan
uji proksimat
terhadap buah
lindur Bruguiera gymnorrhiza dan memperoleh kadar lemak sebesar 0,79.
Lemak dan minyak terdapat hampir disemua bahan makanan dengan kandungan yang berbeda-beda. Secara umum lemak dibedakan menjadi lemak
hewani dan lemak nabati. Lemak hewani banyak mengandung kolesterol yang disebut sterol. Lemak ini disusun oleh asam lemak jenuh sehingga berbentuk
padat pada suhu kamar. Lemak nabati banyak mengandung kolesterol yang disebut fitosterol dengan asam lemak tak jenuh sebagai penyusunnya sehingga
berbentuk cair pada suhu kamar. Anand et al. 2010 menyatakan bahwa asam lemak tak jenuh linoleat, linolenat, dan arakhidonat sangat diperlukan tubuh,
antara lain untuk menjaga bagian struktural membran sel dan untuk membuat bahan-bahan hormon.
Protein merupakan makromolekul yang paling banyak ditemukan di dalam sel dan menyusun hampir sebagian berat kering tubuh mahluk hidup. Protein
merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel tanaman dan hewan Andarwulan et al. 2011. Kadar protein yang dihasilkan dalam penelitian ini
adalah 2,53. Penelitian yang dilakukan oleh Bunyapraphatsara et al. 2002
pada tanaman Rhizophora mucronata menunjukkan kadar protein sebesar 0,41 .
Protein dikenal sebagai zat pembangun yang berfungsi dalam pembentukan jaringan-jaringan baru yang terjadi ditubuh mahluk hidup. Protein
akan mengganti jaringan yang rusak dan merombaknya menjadi jaringan baru. Protein juga digunakan sebagai sumber energi apabila kebutuhan energi dalam
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Secara umum protein dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati. Kandungan protein nabati
cenderung lebih rendah dari pada protein hewani, kecuali pada kacang-kacangan dan produk olahannya sedangkan protein hewani lebih banyak menyediakan asam
amino-asam amino esensial sehingga protein yang dihasilkan lebih bermutu tinggi. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai reaksi
yang terjadi dalam tubuh dan menurunkan kemampuan tubuh dalam mengikat molekul tertentu Roswiem et al. 2006.
Hampir sebagian besar bahan makanan terdiri dari bahan organik, misalnya lemak, protein, vitamin dan air. Sisanya berupa mineral yang berfungsi
untuk menunjang reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh. Mineral-mineral tersebut dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Proses pembakaran akan
menyebabkan bahan organik terbakar habis, sedangkan zat anorganiknya tidak terbakar dan disebut abu Winarno 2008. Hasil pengujian kadar abu dalam
penelitian ini sebesar 1,25. Helmy 2012 melakukan uji proksimat terhadap buah lindur, yang merupakan buah dari tanaman mangrove Bruguiera
gymnorrhiza, dan memperoleh kadar abu sebesar 1,29. Secara umum kadar abu erat kaitannya dengan kandungan mineral dalam
suatu bahan makanan. Mineral tersebut digunakan tubuh sebagai zat pengatur dan pembangun. Tubuh dikenal membutuhkan unsur makro seperti Na, C, Ca, Mg
dan unsur mikro misalnya Fe, I, Zn, Co, dan F. Besar kecilnya kandungan mineral dalam suatu bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
habitat dan kondisi lingkungan hidup yang berbeda-beda. Setiap lingkungan memberikan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme yang hidup
didalamnya. Kekurangan unsur mikro dan unsur makro dalam tubuh akan
menyebabkan terganggunya reaksi biologis dan proses fisiologis pada tubuh Winarno 2008.
Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi dasar yang paling banyak digunakan sebagai sumber energi utama karena menyumbang energi sebesar
4 kkal Belitz et al. 2009. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference, yaitu penentuan kadar karbohidrat dalam suatu bahan
pangan secara kasar. Kadar karbohidrat yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah
sebesar 33,96.
Penelitian yang
dilakukan oleh
Bunyapraphatsara et al. 2002 memperoleh kadar karbohidrat pada tanaman Rhizophora mucronata sebesar 22,29.
Karbohidrat banyak ditemukan dalam bahan nabati, antara lain serealia, umbi-umbian dan batang tanaman. Karbohidrat dalam buah ditemukan dalam
bentuk pati dan gula sederhana misalnya glukosa dan fruktosa. Secara umum pati digunakan sebagai tempat menyimpan cadangan energi. Selama proses
pematangan, kandungan pati dalam buah akan diubah menjadi gula pereduksi. Pati yang masuk ke dalam saluran pencernaan akan diurai menjadi glukosa. Pati
akan dioksidasi lebih lanjut didalam sel dan digunakan dalam menyediakan energi untuk membuat berbagai senyawa yang dibutuhkan tubuh diantaranya protein,
lipid dan asam nukleat Roswiem et al. 2006.
4.2 Ekstraksi Komponen Bioaktif Buah Bakau
Kategori