Tahap Persiapan Bahan Baku

11 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan yaitu Maret – Agustus 2012 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan serta Pilot Plan Seafast Center, Institut Pertanian Bogor.

3.2 ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan di dalam penelitian ini adalah ekstruder ulir tunggal, oven, baskom, panci, ayakan 60 mesh, loyang, blender, pisau, pengaduk kayu, plastik untuk wadah, spektrofotometer, tabung reaksi bertutup, sudip, gelas ukur, aluminium foil, penangas air waterbath, thermos, pipet Mohr, gelas piala, gelas ukur, hotplate, vortex, kuvet, neraca analitik, dan Glukometer One Touch Glucose Blood System, strip analisis glukosa, lancet, dan kapas swab steril. Bahan yang digunakan dalam pengembangan beras ekstrusi IG rendah dengan penambahan ekstrak teh hijau terdiri dari: beras menir yang berasal dari penggilingan padi di Cifor, aquades, teh hijau yang diperoleh langsung dari perkebunan teh PT Gunung Mas Nusantara, Bogor, larutan bufer fosfat 0.1 M pH 7.0, larutan enzim alfa amilase 1 mgml dalam bufer fosfat; dibuat segar, pereaksi DNS 1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades, dan larutan stok maltosa standar 5 mg maltosa10 ml akuades, dan untuk analisis uji indeks glikemik adalah sampel darah manusia.

3.3 METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap kegiatan: 1. Tahap persiapan bahan baku 2. Tahap pembuatan beras ekstrusi dan penentuan karakteristiknya, dan 3. Tahap pengujian nilai indeks glikemik produk akhir dari sampel terpilih. Diagram alir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3. Secara rinci proses pembuatan beras ekstrusi disajikan pada Gambar 4.

3.3.1 Tahap Persiapan Bahan Baku

Pada tahap persiapan dilakukan pemisahan beras menir, pembuatan ekstrak teh hijau, dan analisis total fenol pada ekstrak teh hijau dan beras menir. Pembersihan beras menir dilakukan untuk memisahkan beras menir dari kotoran sekam, kerikil, gabah, dan kotoran lainnya yang mungkin terbawa. Pembersihan dilakukan dengan cara kering yaitu menir ditampih menggunakan alat tampih dan kotoran dipilih secara manual dan cara basah yaitu menir dibilas dengan air 2-3 kali sehingga kotoran terbawa air bilasan. Setelah pencucian beras ditiriskan, selanjutnya dilanjutkan ke tahap perendaman dengan air dan ektrak teh. Pembuatan ekstrak teh hijau, diawali dengan proses pengecilan ukuran teh hijau agar lebih mudah diekstrak. Ekstraksi teh dilakukan dengan merendam teh di dalam air panas 100°C selama 5 menit. Ekstrak teh hijau lalu disaring dengan kain saring. Rasio teh bubuk dan air panas adalah 4:100 bv. Hal ini mengacu pada hasil penelitian Julian 2011 dan Widowati 2007. 12 Gambar 3 Diagram alir tahapan proses penelitian Pembuatan adonan beras ekstrusi Ka adonan ± 45 + Glycerol Monostearate 1 bk Ekstrusi dengan ekstruder 80 C, 60 rpm Pemotongan beras Pengeringan dengan oven 60 C, 45- 60‟ Beras ekstrusi produk akhir TAHAP 3. KARAKTERISASI PRODUK Produk antara tepung menir 1 Pengukuran Kadar air 2 Analisis total fenol Keempat Produk beras ekstrusi Analisis daya cerna pati in vitro 1 Analisis Total fenol Analisis Fisik dan Sensori 1 Rendemen 2 Waktu tanak 3 Warna 4 Sensori rating hedonik 5 Kadar air dan a w TAHAP 1. PERSIAPAN 1 Pembersihan beras menir 2 Pembuatan ekstrak teh hijau 4 bv 3 Analisis total fenol teh hijau dan beras menir TAHAP 2. PEMBUATAN BERAS EKSTRUSI Perendaman beras menir rasio 1:1 bv ± 1 jam Penirisan dan Pengeringan dengan oven 60 C, 90‟ Penggilingan dengan pin disc mill Pengayakan 60 mesh Tepung beras 60 mesh produk antara Pengujian indeks glikemik produk terpilih 1. Penetapan subjek relawan 2. Pengujian proksimat beras dan nasi 3. Pengujian nilai IG nasi ekstrusi terpilih 4. Perhitungan nilai beban glikemik BG nasi ekstrusi terpilih 13 Beras ekstrusi Kontrol Beras ekstrusi P2 Beras ekstrusi P1 Beras ekstrusi P3 Sampel terpilih nilai daya cerna pati terendah Analisis produk terpilih : - Proksimat beras dan nasi - Nilai indeks glikemik - Nilai beban glikemik Tepung menir dengan ekstrak teh Penirisan dan pengeringan oven T 60°C , t 90‟ Penggilingan dengan pin disc mill Pengayakan 60 mesh Analisis produk antara : - Kadar air tepung - Total fenol tepung Tepung menir kontrol Air Air Teh Teh Pembuatan adonan Kontrol Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P3 Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P2 Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P1 Ka 45 + GMS 1 bk Ekstrusi T 80°C, 60 rpm Pemotongan beras ekstrusi Pengeringan oven T 60°C , t 45‟ Analisis produk akhir : - Rendemen - Waktu tanak - Warna - Kadar air da a w - Nilai daya cerna pati - Sensori Air T 25°C Menir Teh hijau bubuk Air T100°C Pembersihan Analisis bahan baku : - kadar air - total fenol Perendaman dengan air Rasio 1:1, 1 jam Perendaman dengan teh Rasio 1:1, 1 jam Ekstrak teh hijau 4 Air T 25°C Menir Teh hijau bubuk Air T100°C Menir bersih Tepung menir dengan ekstrak teh Pembersihan Penyeduhan t 5‟ 4 bv Analisis bahan baku : - kadar air - total fenol Perendaman dengan air Rasio 1:1, 1 jam Perendaman dengan teh Rasio 1:1, 1 jam Penirisan dan pengeringan oven T 60°C , t 90‟ Penggilingan dengan pin disc mill Pengayakan 60 mesh Analisis produk antara : - Kadar air tepung - Total fenol tepung Tepung menir kontrol Air Air Teh Ekstrak teh hijau 4 Teh Pembuatan adonan Kontrol Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P3 Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P2 Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P1 Ka 45 + GMS 1 bk Ekstrusi T 80°C, 60 rpm Pemotongan beras ekstrusi Pengeringan oven T 60°C , t 45‟ Analisis produk akhir : - Rendemen - Waktu tanak - Warna - Kadar air da a w - Nilai daya cerna pati - Sensori Air T 25°C Menir Teh hijau bubuk Air T100°C Menir bersih Pembersihan Penyeduhan t 5‟ 4 bv Analisis bahan baku : - kadar air - total fenol Perendaman dengan air Rasio 1:1, 1 jam Perendaman dengan teh Rasio 1:1, 1 jam Ekstrak teh hijau 4 Menir bersih Penyeduhan t 5‟ 4 bv Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan beras ekstrusi Beras ekstrusi Kontrol Beras ekstrusi P2 Beras ekstrusi P1 Beras ekstrusi P3 Sampel terpilih nilai daya cerna pati terendah Analisis produk terpilih : - Proksimat beras dan nasi - Nilai indeks glikemik - Nilai beban glikemik Tepung menir + ekstrak teh Penirisan dan pengeringan oven T 60°C , t 90‟ Penggilingan dengan pin disc mill Pengayakan 60 mesh Analisis produk antara : - Kadar air tepung - Total fenol tepung Tepung menir kontrol Air Air Teh Teh Pembuatan adonan Kontrol Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P3 Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P2 Ka 45 + GMS 1 bk Pembuatan adonan P1 Ka 45 + GMS 1 bk Ekstrusi T 80°C, 60 rpm Pemotongan beras ekstrusi Pengeringan oven T 60°C , t 45‟ Analisis produk akhir : - Rendemen - Waktu tanak - Warna - Kadar air dan a w - Nilai daya cerna pati - Sensori Air T 25°C Menir Teh hijau bubuk Air T100°C Pembersihan Analisis bahan baku : - kadar air - total fenol teh bubuk Perendaman dengan air Rasio 1:1, 1 jam Perendaman dengan teh Rasio 1:1, 1 jam Ekstrak teh hijau 4 Menir bersih Penyeduhan t 5‟ 4 bv 14

3.3.2 Tahap Pembuatan Beras Ekstrusi dan Penentuan Karakteristik Produk