22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK TEPUNG MENIR
Pembuatan beras ekstrusi menggunakan bahan baku beras menir. Proses pembuatan menir menggunakan metode semi kering. Proses pengeringan semi kering meliputi tahap perendaman
selama 30-60 menit pada suhu ruang. Pada penelitian ini, perendaman dilakukan dengan air sebagai kontrol dan ekstrak teh hijau 4 bv. Proses ekstraksi teh mengacu pada penelitian Julian
2011 ba hwa kondisi ekstrak teh hijau terbaik untuk menghambat enzim α-amilase dan α-
glukosidase yaitu pada suhu 100°C selama 5 menit, serta perendaman dengan ekstrak teh sebesar 4 mengacu penelitian Widowati 2007 yaitu pada pembuatan beras instan fungsional dengan
beberapa konsentrasi ekstrak teh hijau, hasil terbaik untuk menurunkan nilai indeks glikemik beras adalah pada penambahan ekstrak teh hijau sebesar 4.
Setelah proses perendaman kadar air meningkat mencapai 30 karena terjadinya penyerapan air pada beras selama proses perendaman. Kemudian beras dikeringkan hingga kadar
air turun menjadi 5-10 Haryadi 2008. Selanjutnya beras ditepungkan dengan menggunakan pin disc mill. Rendemen tepung menir yang dihasilkan adalah 88.29. Pada tahap ini dilakukan
analisis kadar air tepung serta analisis kandungan total fenol baik pada ekstrak teh maupun tepung menir. Data total fenol beberapa jenis teh dan tepung menir dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Kadar air dan kadar total fenol beberapa jenis teh dan tepung menir
Sampel Kadar air
bb Kadar total fenol mg
GAE g sampel bk
Teh hijau Citra -
51.89 ± 0.10 Teh hijau Citra
1
Teh hijau Citra
2
Teh hijau India
3
Teh hijau Chun mee, Cina
3
Teh hijau Bandia, Jepang
3
Teh Hitam BP1
4
Teh Hitam BP1
5
Teh Hitam BP1
6
Tepung menir kontrol
7
Tepung menir dengan ekstrak teh
7
- -
- -
- -
- -
14.09 ± 0.13 11.16± 0.07
49.15 mgg bb 46.75± 3.23
106.2± 2.50 87.0± 2.20
65.8± 2.50 27.89± 0.45
19.46 36.02± 1.73
1.40 ± 0.03
a
2.28 ± 0.09
b
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa secara statistik kadar total fenol berbeda nyata p 0.05. Keterangan: 1. Julian 2011, 2. Nindyasari 2012, 3. Khokhar dan
Magnusdottir 2001, 4. Yahya 2012, 5. Anggraeni 2011, 6. Bijaksana 2012, 7. Meutia 2013
4.1.1 Kadar Air
Data pada Tabel 6. menunjukkan bahwa kadar air dari tepung menir kontrol sebesar 14.09 ± 0.13 bb dan kadar air untuk tepung beras dengan penambahan ekstrak teh sebesar 11.16 ±
0.07 bb. Tepung menir dengan ekstrak teh yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan SNI 2549:2009 untuk bahan pangan tepung beras berkadar air maksimum 13.00 bb. Namun, untuk
tepung menir kontrol sedikit melebihi standar, hal ini dipengaruhi oleh proses pengeringan. Kadar air tepung ini sangat berpengaruh terhadap penyimpanan dan juga proses pembuatan beras
ekstrusi, terutama dalam penentuan penambahan air maupun ekstrak teh hijau sebelum proses ekstrusi.
23 Kadar air menjadi hal yang sangat kritis selama proses ekstrusi dalam hal ini gelatinisasi
pati dan denaturasi protein. Kadar air normal yang digunakan dalam proses ekstrusi berkisar antara 10-40 basis basah Guy 2001. Namun, berdasarkan penelitian yang dilakukan Muslikatin
2012, kadar air adonan terbaik yang digunakan dalam proses ekstrusi untuk pembuatan beras ekstrusi dengan ekstruder ulir tunggal yaitu sebesar 45.
Pada kadar air yang rendah yang digunakan untuk proses ekstrusi, interaksi fisik antar bahan menyebabkan gesekan dan menimbulkan energi mekanis. Sumber energi tersebut berperan
untuk memanaskan adonan Estiasih dan Ahmadi 2011. Penambahan air berperan untuk menurunkan interaksi dengan cara memplastisasi polimer pati serta protein dan mengubahnya dari
bentuk padat menjadi fluida plastis yang dapat mengalami deformasi. Akan tetapi, peningkatan kadar air berlebih menyebabkan penurunan energi mekanis dan panas Estiasih dan Ahmadi 2011.
Pada prosesnya, jika kadar air adonan dibawah 45 maka adonan belum menyatu dan pati belum tergelatinisasi sehingga akan berpengaruh pada karkteristik tampilan beras ekstrusi yang
dihasilkan, menjadi putih opaque tidak menunjukkan tampilan seperti beras pada umumnya.
4.1.2 Kadar Total Fenol
Kategori