LATAR BELAKANG Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau pada Pengolahan Beras Ekstrusi Terhadap Penurunan Indeks Glikemik

1 I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Konsumsi beras masyarakat Indonesia setiap tahunnya semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk BPS 2009. Konsumsi beras rakyat Indonesia menurut data BPS 2011 diasumsikan sebesar 139.15 kg per kapita per tahun. Nilai tersebut menunjukkan tingginya tingkat konsumsi beras masyarakat Indonesia. Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling, diperoleh hasil samping berupa sekam 15-20, dedak atau bekatul 8-12, dan menir 5. Dengan produksi gabah kering giling nasional sebesar 49.8 juta triliun per-tahun akan diperoleh menir sebanyak 2.5 juta ton tiap tahunnya Widowati 2001. Pada tahun 2011, produksi gabah kering giling nasional mengalami peningkatan mencapai 65.76 juta ton sehingga diperoleh menir sebanyak 3.3 juta ton BPS 2012. Namun, pemanfaatan menir masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan sebagai pakan ternak. Diperlukan suatu cara untuk meningkatkan nilai sosial ekonomi dari menir dan salah satu alternatifnya adalah melalui pembuatan beras ekstrusi. Beras ekstrusi merupakan beras buatan atau tiruan yang terbuat dari bahan baku seperti umbi-umbian dan serealia menggunakan teknologi ekstrusi yang bentuk maupun komposisi gizinya menyerupai beras. Penelitian mengenai beras buatan atau beras esktrusi telah banyak dilakukan seperti pengembangan beras tiruan yang difortifikasi zat besi dengan teknologi ekstrusi Moretti et al. 2005. Beras ekstrusi juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, yaitu bahan pangan yang mengandung satu atau lebih komponen pembentuk, yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan Widjayanti 2004. Selama ini masyarakat umumnya mengenal beras sebagai bahan pangan dengan nilai indeks glikemik IG tinggi. Padahal nilai indeks glikemik beras berbeda-beda tergantung varietas serta proses pengolahan beras tersebut Nugraha 2008. Menurut beberapa penelitian, pemilihan pangan dengan nilai IG rendah dapat menjaga kestabilan serta memperbaiki respon gula darah Liljeberg et al. 1999. Makanan dengan IG rendah akan membantu mengendalikan rasa lapar, selera makan, dan kadar glukosa darah. Hal ini tak hanya bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus DM juga dapat menurunkan berat badan ataupun menjaga berat badan tetap ideal Radulian et al. 2009. Penyakit diabetes mellitus DM yang juga dikenal sebagai penyakit kencing manis atau penyakit gula darah adalah golongan penyakit kronis yang ditandai dengan peningkatan kadar gula dalam darah sebagai akibat adanya gangguan sistem metabolisme dalam tubuh, dimana organ pankreas dalam tubuh penderita masih mampu memproduksi insulin, tetapi sensitivitasnya berkurang Wijayakususma 2004. Departemen Kesehatan RI melaporkan bahwa prevalensi penyakit diabetes secara nasional pada tahun 2007 adalah 1.1. Bahkan 17 provinsi mempunyai angka prevalensi diabetes di atas angka prevalensi nasional Balitbangkes 2007. Penyakit DM dibagi menjadi dua tipe yaitu DM tipe 1 T1DM yaitu tubuh penderita hanya memproduksi sedikit sekali insulin atau tidak sama sekali, dan DM tipe 2 T2DM yaitu tubuh penderita masih mampu menghasilkan insulin tetapi tidak cukup dalam pemenuhannya karena terjadi resistensi insulin dimana insulin tidak bekerja secara maksimal WHO 1999. Penderita T2DM jauh lebih banyak dibandingkan T1DM. Sebanyak 80-90 DM yang diderita pasien termasuk pada T2DM Wijayakusuma 2004. 2 Konsep indeks glikemik mengelompokkan karbohidrat berdasarkan efeknya terhadap gula darah setelah pangan dikonsumsi. Penerapan konsep IG dapat digunakan sebagai acuan dalam menentukan jumlah dan jenis pangan sumber karbohidrat yang tepat untuk meningkatkan maupun menjaga kesehatan. IG pangan adalah nilai yang menunjukkan bagaimana efek makanan khususnya karbohidrat terhadap gula darah setelah makan selama dua jam. Pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan cepat memiliki IG tinggi, sebaliknya pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki IG rendah Nugraha 2008. Indeks glikemik pangan merupakan pendekatan untuk memilih pangan khususnya pangan berkarbohidrat. Pendekatan yang baru dalam menentukan kecepatan kenaikan kadar glukosa darah adalah beban glikemik. Beban glikemik memberikan informasi yang lebih lengkap mengenai pengaruh konsumsi aktual karbohidrat per saji terhadap peningkatan kadar gula darah Powell et al. 2002. Makanan dengan indeks glikemik rendah dibutuhkan oleh penderita T2DM. Pada penelitian ini, produk beras ekstrusi dibuat dengan menggunakan menir sebagai ingridien utamanya dengan penambahan ekstrak teh hijau untuk mengahasilkan produk dengan nilai IG rendah. Penggunaan beras menir bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari menir yang selama ini belum optimal pemanfaatannya. Penambahan ekstrak teh hijau dilakukan dengan pertimbangan bahwa teh hijau mengandung banyak senyawa polifenol. Komponen polifenol diketahui dapat menurunkan nilai daya cerna karbohidrat dan IG pangan melalui proses penghambatan enzim α-amilase Khomsan 2009.

1.2 TUJUAN PENELITIAN